二兩米粉承鄉(xiāng)愁 守藝創(chuàng)新再新生

有錢沒錢無非二兩米粉，此岸彼岸都是一碗鄉(xiāng)愁。”在桂林七星公園旁的一家米粉店門口，掛著這樣一副對(duì)聯(lián)。黃超走進(jìn)后廚，蒸汽騰起時(shí)，他看見的不僅是米漿成粉的瞬間，更是一個(gè)時(shí)代的傳承與新生。

2017年初夏，黃超邂逅了話劇《花橋榮記》。他被劇情深深打動(dòng)，作為土生土長(zhǎng)的桂林人，同時(shí)又是米粉從業(yè)者，他想為這一份鄉(xiāng)愁做點(diǎn)事情。

黃超

9年后的今天，黃超已獲得桂林米粉制作技藝第三代傳承人的身份。他抬頭看著那副對(duì)聯(lián)說：“該守藝的地方守藝，該創(chuàng)新的地方創(chuàng)新，這就是我的傳承之道。”

傳承·傳奇：緣于一碗“填不飽”的鄉(xiāng)愁

黃超與米粉的緣分早已結(jié)下，在爺爺?shù)拿追圩鞣焕锼麖男《δ咳荆x米、發(fā)酵、磨漿、蒸煮、擠絲、洗粉、團(tuán)粉……這些傳統(tǒng)制作技藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都深深印在他的記憶里。

2017年初夏，一次偶然的機(jī)會(huì)，黃超受邀觀看了話劇《花橋榮記》，講的是20世紀(jì)四五十年代，一群背井離鄉(xiāng)的廣西人來到臺(tái)灣，每天都到一家名叫“花橋榮記”的米粉店吃粉，借著一碗米粉慰藉思鄉(xiāng)之情的故事。黃超被深深觸動(dòng)。

花橋榮記米粉店的明星產(chǎn)品小碗馬肉米粉。

由于桂林米粉制作工藝的復(fù)雜性，出了桂林很難吃到一碗帶著家鄉(xiāng)味道的正宗桂林米粉。許多在外漂泊的桂林人常常為了這一口家鄉(xiāng)的味道魂?duì)繅?mèng)繞，黃超有一位朋友在北京工作，常常花3小時(shí)從海淀區(qū)趕到通州區(qū)，就為找一碗“覺得還不錯(cuò)的”桂林米粉。那位朋友常說：“吃了米粉，就會(huì)不那么想家了。”

黃超心中萌生了一個(gè)念頭：讓每個(gè)背井離鄉(xiāng)的桂林人無論身處何處都能吃到家鄉(xiāng)的味道，為這一座城市和一代人的鄉(xiāng)愁找到一個(gè)“錨點(diǎn)”。

傳承·技藝：讓正宗桂林米粉走出桂林

黃超最初的夢(mèng)想，是讓食客離開桂林也能吃上一碗正宗的桂林米粉。2018年，黃超與伙伴開始了創(chuàng)業(yè)之路。他們組建團(tuán)隊(duì)，研發(fā)口味，通過傳統(tǒng)工藝制作米粉和鹵水，做出了桂林鹵菜粉和馬肉米粉兩款產(chǎn)品，并通過電商平臺(tái)銷售，讓桂林米粉走出了桂林，甚至遠(yuǎn)銷海外。此后，一些單位和企業(yè)也將他的米粉作為伴手禮，送給外地來的朋友。

花橋榮記米粉店老四樣米粉。

2024年底，桂林一家別具風(fēng)格的米粉店開張，迅速成為市民關(guān)注的焦點(diǎn)。店內(nèi)的裝修帶著濃郁的民國(guó)風(fēng)格，電視里播放的是電影《花橋榮記》。店里最受歡迎的米粉，是一碗淡出人們視野很久的馬肉米粉。長(zhǎng)長(zhǎng)的一根米粉，繞成團(tuán)擺放在小小的食器中，每碗都搭配著馬肉、蔥花、芫荽，色香味俱佳。有市民感慨道：“一份二兩米粉，十個(gè)小碗，一壺?zé)釡查g帶我回到了小時(shí)候的難忘時(shí)光。”

對(duì)于許多桂林人來說，吃米粉不僅僅是滿足味蕾的享受，更是一種情感的寄托。那在碗底打轉(zhuǎn)的是濃得化不開的鄉(xiāng)愁，是對(duì)歲月的美好回憶。掛著“桂林米粉”牌子的店似乎在全國(guó)各地都能看見，但是味道卻與桂林本地的大不一樣。

黃超在后廚指導(dǎo)徒弟切配。

本地的桂林米粉是將鮮米粉冒熱后，加上鹵水和各種配菜、調(diào)料制作而成，而目前外地的桂林米粉店，則采用干米粉浸泡后加肉末湯的做法。究其原因，是因?yàn)楣鹆置追鄄捎玫孽r米粉保質(zhì)期只有一天，而當(dāng)?shù)貨]有符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮米粉工廠，就無法支撐開設(shè)正宗的桂林米粉店。因此，正宗的桂林米粉一直很難走出桂林。

這些年，黃超的團(tuán)隊(duì)通過技術(shù)研究，試圖解決這一難題。他們?cè)诋a(chǎn)業(yè)園建立了生產(chǎn)基地，將大米碾磨成專用粉末，再通過獨(dú)創(chuàng)技術(shù)，在門店用小型設(shè)備實(shí)現(xiàn)鮮榨，保證“發(fā)酵—磨漿—蒸煮—洗粉—團(tuán)粉”等傳統(tǒng)工序一道都不少，使之正宗化、標(biāo)準(zhǔn)化。

黃超在后廚檢查當(dāng)天米粉質(zhì)量。

“一包米粉末加一臺(tái)鮮榨機(jī)，即可實(shí)現(xiàn)桂林米粉的鮮榨。”黃超介紹道，這項(xiàng)技術(shù)解決了鮮米粉保質(zhì)期短、無法長(zhǎng)距離配送的問題。目前，在廣西區(qū)內(nèi)已有十多家門店采用這一模式。

傳承·創(chuàng)新：“守”住本真“創(chuàng)”出未來

米粉店門口那副對(duì)聯(lián)，上聯(lián)是“有錢沒錢無非二兩米粉”，道出了米粉的親民本質(zhì)；下聯(lián)“此岸彼岸都是一碗鄉(xiāng)愁”，則揭示了食物的文化功能。

“這副對(duì)聯(lián)是我傳承理念的濃縮。”黃超解釋道，“前半句講的是守藝——無論時(shí)代如何變遷，米粉的本質(zhì)是一碗能讓所有人溫飽的平民美食；后半句講的是創(chuàng)新——我們要讓這碗米粉連接更多人的情感與記憶。”

黃超（右一）與徒弟合照。

作為桂林米粉制作技藝第三代傳承人，黃超時(shí)刻面臨著守藝與創(chuàng)新的張力。傳統(tǒng)派認(rèn)為他“離經(jīng)叛道”，創(chuàng)新派又嫌他“保守不前”。但他始終堅(jiān)持自己的定位：該守藝的地方守藝，該創(chuàng)新的地方創(chuàng)新。

在核心技術(shù)環(huán)節(jié)，黃超選擇堅(jiān)守。鹵水的30余種香料配比，食材的新鮮程度，他都嚴(yán)格按照傳統(tǒng)把關(guān)；米粉的發(fā)酵時(shí)間，他遵循季節(jié)變化調(diào)整；甚至連切配鹵菜的刀法，他都要求師傅學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技法。而在傳播方式、產(chǎn)品形態(tài)和商業(yè)模式上，黃超大膽創(chuàng)新。他知道，他的守藝與創(chuàng)新之路才剛剛開始。但每當(dāng)看到店門口那副對(duì)聯(lián)，看到顧客臉上滿足的表情，他就知道，這一碗承載著鄉(xiāng)愁的米粉，正沿著他鋪就的道路，從桂林走向更遠(yuǎn)的地方，從過去走向未來。

來源：記者蘇展 文/攝