“能勸一個(gè)是一個(gè)，海腸撈飯就是智商稅”

四年前，我在北京吃到人生第一份海腸撈飯。

真好吃啊！豬油的鑊氣混雜著韭菜的清新，肥瘦相間的肉糜炒到微酥，切段的海腸粉粉地鑲嵌在醬汁里，脆彈鮮嫩，點(diǎn)綴其間的還有蛋絲——我不僅吃了個(gè)精光，還安利給了周圍的所有人。“那個(gè)粉色的叫海腸，不好看，但好吃！是膠東半島的特產(chǎn)。”

我沒去過(guò)膠東半島，海腸撈飯卻縈繞心頭，成為我在北京的精神慰藉。所以當(dāng)上月在濟(jì)南中轉(zhuǎn)，我發(fā)現(xiàn)酒店的膠東海鮮餐廳有海腸撈飯，還以“鎮(zhèn)店三大名菜”的身份出現(xiàn)，我知道，吃正宗的機(jī)會(huì)來(lái)了！

海腸撈飯時(shí)價(jià)，當(dāng)日128元，入住有折扣。好貴，但…機(jī)不可失！

只可惜，這份海腸撈飯，讓人吃得一言難盡。海腸沒幾個(gè)不說(shuō)，還齁咸，幾乎吃不到海腸的鮮味，只有濃郁的味精蠔油調(diào)味。我沒忍住，發(fā)了個(gè)定位朋友圈吐槽：花了110塊，吃到人生最難吃的海腸撈飯。原產(chǎn)地你讓我失望了。

隨后朋友的評(píng)論卻讓我困惑。

“撈飯這個(gè)說(shuō)法，聽起來(lái)就不是北方用詞” 老家丹東的姐妹留言。

“我們這兒海腸只炒韭菜，可沒有拌飯的做法。” 大連的大哥回復(fù)。

“海腸撈飯就是個(gè)游客菜！”煙臺(tái)的妹妹說(shuō)。

Ber，海腸撈飯不是膠東名菜么？這么多年來(lái)，大家都是這么說(shuō)的呀！

“大妹子我跟你說(shuō)，海腸撈飯不是我們這兒的特產(chǎn)。” 熱心腸的大連人然哥很快出現(xiàn)在對(duì)話框，語(yǔ)音留言好幾條。“我知道海腸撈飯也就這兩年，火得還特快，現(xiàn)在連普通面條店都配海腸撈飯了。好一點(diǎn)的飯店128塊，但面條店38塊也能買到。”

“我吃過(guò)，不難吃。但如果你愛吃海腸，還得吃我們這兒的海腸炒韭菜，或者海腸餃子。”

“海腸撈飯就是商家發(fā)明出來(lái)騙游客的。”

我有些好奇，追問(wèn)了幾句。原來(lái)然哥所謂的騙游客，主要是指價(jià)格與份量的不匹配。海腸如今不便宜，上市時(shí)能賣到70～80一斤。雖然海腸炒韭菜雖然也貴，但炒一份怎么都要用到2兩以上海腸。現(xiàn)在都改海腸撈飯，價(jià)格一分沒少，海腸加起來(lái)一兩都不到。

而且，“這不糟踐東西么，海腸那么鮮的東西，全被醬汁蓋住了。賣你30多的那個(gè)海腸撈飯，用的什么海腸我都不敢想。”

大連不在膠東半島，卻因氣候條件相似，也是海腸的原產(chǎn)地之一。用然哥話說(shuō)，“海腸一直都有，海邊一挖就有。只是起初城里吃得少。漁民肯定是吃的。”

城里吃得少，一方面是海腸的季節(jié)短，獲取難度大。這個(gè)長(zhǎng)在渤海灣沙質(zhì)灘涂下無(wú)脊椎生物，遵循著春暖花開，繁育后代的時(shí)間規(guī)則。每年只有三、四月份，渤海灣海域水溫逐漸回升，海腸進(jìn)入性腺發(fā)育成熟期時(shí)才最好吃。這時(shí)海腸體內(nèi)蛋白質(zhì)含量最高，游離氨基酸上升，口感最為鮮美。

但它又不似海魚，可以在結(jié)群的時(shí)候一網(wǎng)捕獲。它受到驚擾就會(huì)遁地而逃，人必須拿著特殊的工具，彎腰曲背一個(gè)個(gè)“拔”出來(lái)；另一方面，海腸的確長(zhǎng)得…不好看。黑黢黢軟趴趴，仿佛生殖器官的模樣，很難讓城里人心甘情愿買來(lái)當(dāng)走親訪友的贈(zèng)品。

所以更多時(shí)候，海腸承載著鮮味點(diǎn)綴，天然味精的角色。包餃子的時(shí)候切點(diǎn)海腸，下火鍋的時(shí)候涮點(diǎn)海腸——“還火過(guò)一陣子烤海腸的呢，現(xiàn)在很少了。” 作為一道正式的菜，老吃家的心頭好還是海腸炒韭菜。頭茬的春季韭菜香氣最濃郁，沖勁兒也最高。搭配口感脆彈的海腸，跟江南吃春季春筍炒蠶豆瓣的思路一樣，強(qiáng)調(diào)一個(gè)以鮮烹鮮。

請(qǐng)客吃飯，在老吃家的心里，應(yīng)季的海腸炒韭菜可以，被海水滋養(yǎng)，應(yīng)季肥美的魚蝦蟹更是可以。

“我們小時(shí)候最認(rèn)的就是渤海灣刀魚，那玩意兒可跟江浙滬的刀魚不一樣”，然哥提到渤海灣刀魚，感覺哈喇子都要滴下來(lái)。“那玩意兒肉那個(gè)鮮美，那個(gè)潤(rùn)，魚皮還粘嘴，真是沒有個(gè)比。”

然哥說(shuō)的渤海灣刀魚，是帶魚的一種。跟舟山附近的魚群不同，黃渤海的帶魚主要在黃海南部較深的水域越冬，每年3月至7月隨水溫回升北上產(chǎn)卵育肥。每年8月開海，正逢它們游出渤海灣，與乳山方向魚群匯合。用鮮“嫩來(lái)”來(lái)描述一點(diǎn)沒錯(cuò)，這時(shí)捕撈的刀魚恰逢成年，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，但又因渤海灣的低溫，存儲(chǔ)了更多的脂肪。只可惜早年過(guò)度捕撈，讓它們一度瀕臨滅絕，這幾年雖有恢復(fù)，但有價(jià)無(wú)市，然哥也只能在回憶里匝匝嘴巴。

“還有一個(gè)你們估計(jì)都沒吃過(guò)，叫針良魚。針良魚燉水蘿卜，可好吃了。它刺是帶點(diǎn)藍(lán)綠色的，春天開槐花的時(shí)候吃，每口都是籽，香噴噴的。”

針良魚學(xué)名扁頜針魚身材修長(zhǎng)、銀光閃閃、嘴巴尖尖，看著像帶魚，但骨頭是綠的。很多第一次見的人會(huì)誤以為這個(gè)魚是不是海洋重金屬超標(biāo)有毒。其實(shí)綠骨是因?yàn)橛心懢G素，也就是膽汁是綠的。每年五六月份槐花開的時(shí)候，針良魚會(huì)到近岸產(chǎn)卵，正好可以吃到多籽的。等到水溫再升高，它們就集體轉(zhuǎn)向深海，也就吃不到了。

還有黃魚和黑魚。“黃魚就隨便燉一下，粘嘴。黑魚也是，熬湯，粘嘴。”

“我說(shuō)的黃魚可不是黃花魚啊！就是黃魚。”

的確不是黃花魚。被大連人俗稱“黃魚”的魚，學(xué)名大瀧六線魚，平日聚集在礁石、沙底，跟黑魚（黑鲪）一樣，都是釣魚佬的最愛。這兩種魚不怕冷，一年四季都可以釣。但也因?yàn)榈蜏厮|(zhì)，魚皮的膠質(zhì)和脂肪豐富，紅燒清蒸都好吃。

“家里還經(jīng)常吃的是扒皮魚燉豆腐，水煮海螺，咱這兒還有鮑魚….”

總之，在這個(gè)盛產(chǎn)海鮮的地域，每個(gè)人都有數(shù)不盡的心頭好。海腸只是萬(wàn)千鮮味中，獨(dú)屬于當(dāng)下早春的一味。它脆嫩，鮮美，仿若天然味精。對(duì)它最好的安排是原汁原味，炒韭菜、包餃子、涮火鍋都行，唯獨(dú)不能被蠔油壓了鮮，還在不降價(jià)的前提下，給到不足兩的份量。

然哥的一番話，多少影響了我。

“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”。無(wú)論是潮汕、臺(tái)州，還是大連、煙臺(tái)，對(duì)海鮮的處理思路，都是一脈相承的簡(jiǎn)單，最大程度還原海鮮本身的鮮味。這么說(shuō)來(lái)，海腸撈飯這個(gè)重調(diào)味，重鑊氣的烹飪方式，無(wú)論是方法，還是習(xí)慣，都跟膠東半島大相徑庭。

而且，“好一點(diǎn)的飯店128塊，面條店38塊也能買到”的價(jià)格落差，也讓我心生疑惑。

海腸是有季節(jié)的。等到完成產(chǎn)卵繁殖，海腸的口感就會(huì)松垮，質(zhì)地也會(huì)發(fā)生改變。這也是海腸如今賣價(jià)高的原因。一方面因?yàn)檫^(guò)去過(guò)度捕撈，野生海腸數(shù)量銳減；另一方面，特殊的生長(zhǎng)周期，決定了它只有短短兩個(gè)月的美味限定。

這么做到只賣38塊錢一份的？這里面是沒有海腸，還是另有蹊蹺？

我嘗試搜索“海腸人工養(yǎng)殖”，驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)人工養(yǎng)殖海腸的技術(shù)突破，早在2020年就立項(xiàng)開始。這是國(guó)家科技計(jì)劃的課題，由中國(guó)科學(xué)院煙臺(tái)海岸帶研究所執(zhí)行，并于2021年完成。在歸類上，這個(gè)技術(shù)突破屬于中國(guó)的“原始性創(chuàng)新”。

在這個(gè)基礎(chǔ)上拓展，會(huì)發(fā)現(xiàn)從大連到煙臺(tái)，再到萊州、錦州等非傳統(tǒng)海腸生長(zhǎng)區(qū)域，都已經(jīng)有成熟的海腸養(yǎng)殖企業(yè)。用其中一個(gè)企業(yè)的介紹，“可以做到全年無(wú)休供應(yīng)海腸”。

這便是了。海腸如果突破了繁殖的技術(shù)難題，的確可以把價(jià)格打下來(lái)。當(dāng)然，科學(xué)成果里也有提及，人工繁殖的海腸目前品質(zhì)暫時(shí)還比不上野生海腸，無(wú)論是海腸壁的厚度還是海腸的大小都整體偏小。但以我國(guó)的科研能力，假以時(shí)日這部分也應(yīng)該可以攻克。

35元一份的海腸撈飯，用的或許就是人工養(yǎng)殖的海腸。打開拼夕夕或1688，搜索“海腸撈飯”也能發(fā)現(xiàn)，對(duì)應(yīng)料理包數(shù)不勝數(shù)。我刷到一個(gè)博主的拆包視頻，成品模樣跟我在機(jī)場(chǎng)酒店吃到的，幾乎無(wú)二。

“家人們，我教你們一個(gè)分辨方法。新鮮海腸炒出來(lái)一定是粉色的，嫩嫩的。如果你吃到的海腸撈飯，海腸顏色明顯偏深，口感很梗，個(gè)頭還很小，就是提前焯水冷凍保存的。這種它如果買你100塊，你趕緊跑。”

又回到萬(wàn)年“預(yù)制菜”話題了。

很多無(wú)良商家，借著海腸因稀缺而價(jià)高的現(xiàn)狀，拿著不到20塊的料理包，充當(dāng)100多塊錢的新鮮貨。而這里面，又混雜著很多想要跟著市場(chǎng)自我革新，拿新鮮海腸做海腸撈飯的本地飯店。

海腸撈飯市場(chǎng)的魚龍混雜，就這么誕生了。

我朋友的對(duì)象，一個(gè)90后大連小伙，平日偶爾也會(huì)吃海腸撈飯。他覺得如果35塊錢外賣買一份，跟吃蓋澆飯沒區(qū)別。但更多時(shí)候，他更愿意花35塊錢吃頓現(xiàn)包的餃子。“韭菜蝦仁餃子不香么，大蝦也是咱渤海灣特產(chǎn)啊！”

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂(lè) 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜《風(fēng)味人間3·大海小鮮》、小紅書@棉花糖熱可可、@奇奇怪可愛、@哦吼、@天天凈想著吃，視頻號(hào)@小虧哥外賣

文獻(xiàn)參考｜青島海洋生態(tài)研究會(huì)《全國(guó)最家喻戶曉的魚》