誰(shuí)懂啊！桐照曬鲞的臘月，才是寧波最香的年味

一進(jìn)臘月，寧波人的年味就從一縷咸香開(kāi)始了。而要說(shuō)這咸香最濃、最有煙火氣的地方，當(dāng)屬素有“中國(guó)第一漁村”之稱(chēng)的奉化桐照村。

三面環(huán)山、一面朝海的村子，像一顆鑲嵌在象山港北岸的明珠，每到冬日西北風(fēng)一吹，整個(gè)村子就被魚(yú)鲞的香味裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

漁民們忙著剖魚(yú)、腌魚(yú)、曬魚(yú)，游客們慕名而來(lái)，碼頭的喧鬧、曬場(chǎng)的忙碌、廚房的香氣，湊成了桐照村最地道的過(guò)年圖景。

今天，咱們就走進(jìn)桐照村，看看這里的漁民們?cè)趺疵聆?，嘗嘗魚(yú)鲞的地道美味，學(xué)學(xué)兩道招牌鲞烤肉的做法，感受藏在魚(yú)鲞里的寧波年味。

一、為啥偏偏臘月曬鲞？

很多人都好奇，為啥寧波人曬鲞，非得等冬天、等臘月？其實(shí)這可不是瞎講究，全是大自然給的便利和老祖宗傳下來(lái)的智慧，尤其是在桐照村這樣的漁村，更是把“冬日曬鲞”的基因刻進(jìn)了骨子里。

首先得說(shuō)這魚(yú)的品質(zhì)。臘月里的海魚(yú)，那可是一年中最肥嫩的時(shí)候。經(jīng)過(guò)大半年的覓食，海魚(yú)把自己養(yǎng)得膘肥體壯，肉質(zhì)緊實(shí)又飽滿(mǎn)，水分少、脂肪含量適中，用來(lái)曬鲞，曬好后不會(huì)發(fā)柴，還能鎖住最鮮的海味。

桐照村的漁民都說(shuō)，“冬日的魚(yú)，鮮得能冒尖，曬成鲞也不丟本”，這話(huà)一點(diǎn)不假。

就像鰻魚(yú)、米魚(yú)，臘月里剖開(kāi)來(lái)，魚(yú)肉雪白厚實(shí)，沒(méi)有多余的雜質(zhì)，曬出來(lái)的鲞自帶鮮甜。

再就是天氣的幫忙，這可是曬鲞的關(guān)鍵。桐照村臘月里最常見(jiàn)的就是西北風(fēng)，而且風(fēng)力足、天氣干燥，這樣的天氣曬鲞，既能快速把魚(yú)里的水分吹干，又能防止魚(yú)鲞發(fā)霉、長(zhǎng)蟲(chóng)子，保存時(shí)間特別長(zhǎng)。

漁民們都說(shuō)，“北風(fēng)越大越好，魚(yú)干得快，肉質(zhì)鮮得久”，只要西北風(fēng)一刮，溫度降到10°以下，就是曬鲞的最佳時(shí)機(jī)，這時(shí)候曬出來(lái)的魚(yú)鲞，咸香濃郁，還不容易變質(zhì)。

要是換了別的季節(jié)，要么潮濕發(fā)霉，要么溫度太高魚(yú)肉變質(zhì)，根本出不來(lái)這股地道的香味。

除此之外，還有老寧波的習(xí)俗在里頭。對(duì)于桐照村的漁民來(lái)說(shuō)，曬鲞不只是保存魚(yú)貨的方法，更是過(guò)年的儀式感。

早在宋代，桐照就形成了漁村，那時(shí)候漁民出海捕魚(yú)，來(lái)回要大半年，捕到的魚(yú)吃不完，就只能曬成鲞保存，久而久之，就成了過(guò)年的傳統(tǒng)。

而且寧波有個(gè)老規(guī)矩，女子出嫁后產(chǎn)子，娘家送“月禮”，魚(yú)鲞是必不可少的滋補(bǔ)品；年底走親訪(fǎng)友，拎上幾包自家曬的魚(yú)鲞，也是倍有面子的事。

所以一進(jìn)臘月，桐照村的漁民就開(kāi)始忙起來(lái)，曬的是魚(yú)鲞，藏的是年味，也是對(duì)新一年的美好期盼。

還有一點(diǎn)特別有意思，桐照村的漁民曬鲞，講究“現(xiàn)捕現(xiàn)殺現(xiàn)曬”。不少漁民甚至把制作鰻鲞的“廚房”直接搬到漁船上，捕上來(lái)的魚(yú)趁新鮮剖開(kāi)、處理，不用放太久，這樣曬出來(lái)的魚(yú)鲞，還帶著一股天然的香甜味，品質(zhì)也是最好的。

用漁民的話(huà)說(shuō)，“魚(yú)越鮮，鲞越香，這是大海給咱們的饋贈(zèng)，可不能浪費(fèi)”。

二、漁民曬鲞：每一步都是“鮮”的密碼，藏著老手藝

走進(jìn)臘月的桐照村，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里到處都是曬鲞的場(chǎng)景：碼頭邊的空?qǐng)?、村民家的院子、市?chǎng)旁的曬場(chǎng)，甚至漁船上，都掛滿(mǎn)了、鋪滿(mǎn)了各式各樣的魚(yú)鲞，鰻魚(yú)鲞、烏狼鲞、米魚(yú)鲞、魷魚(yú)鲞，五顏六色、形態(tài)各異，風(fēng)一吹，魚(yú)鲞輕輕擺動(dòng)，咸香撲鼻而來(lái)。

可能有人覺(jué)得，曬鲞不就是把魚(yú)剖開(kāi)，放在太陽(yáng)下曬就行了？其實(shí)不然，桐照漁民曬鲞，每一步都有門(mén)道，都是祖祖輩輩傳下來(lái)的老手藝，一點(diǎn)都不能馬虎。

曬鲞的第一步，就是選魚(yú)，今年60多歲的林阿姨，曬鲞已經(jīng)有四十多年的經(jīng)驗(yàn)了，她告訴我們，“不是所有魚(yú)都能曬鲞，得選新鮮、肉質(zhì)厚實(shí)的，像鰻魚(yú)、米魚(yú)、烏賊，都是曬鲞的好材料，肉質(zhì)薄的魚(yú)曬出來(lái)發(fā)柴，不好吃”。

而且選魚(yú)一定要選剛捕上來(lái)的，越新鮮越好，這是保證魚(yú)鲞品質(zhì)的基礎(chǔ)。

選好魚(yú)之后，就是處理魚(yú)，這一步最關(guān)鍵，也最考驗(yàn)手藝。不同的魚(yú)，處理方法不一樣，林阿姨說(shuō)，不同的魚(yú)，處理方法不一樣，“像鰻魚(yú)、米魚(yú)這種肉質(zhì)厚實(shí)的，要從背部剖開(kāi)，把內(nèi)臟、魚(yú)鰓全部清理干凈，一點(diǎn)都不能留，不然曬的時(shí)候會(huì)發(fā)臭、長(zhǎng)蟲(chóng)子；梅童魚(yú)、龍頭魚(yú)這種體型小的，就從腹部剖開(kāi)，清理干凈就行”。

而且清理魚(yú)的時(shí)候，不能用清水洗，要用沉淀過(guò)的海水清洗，這樣既能去掉魚(yú)身上的血污，又能保留魚(yú)的鮮味，曬出來(lái)的魚(yú)鲞自帶淡淡的海水咸香，不用額外多放鹽。

處理好魚(yú)，下一步就是腌制，這是魚(yú)鲞入味的關(guān)鍵。對(duì)于大部分魚(yú)來(lái)說(shuō)，處理干凈后，要在魚(yú)身上均勻地抹上細(xì)鹽，腌制幾分鐘，鹽的用量也要講究，不能太多，不然會(huì)太咸，掩蓋魚(yú)的鮮味；也不能太少，不然容易變質(zhì)。

林阿姨說(shuō)，“咱們海邊人曬鲞，用的都是粗鹽，抹的時(shí)候要均勻，尤其是魚(yú)肚子、魚(yú)鰓這些部位，要多抹一點(diǎn)，腌制個(gè)五六分鐘，讓鹽充分滲透進(jìn)去，這樣曬出來(lái)的魚(yú)鲞，咸淡適中，鮮香味足”。

不過(guò)也有例外，比如有些漁民曬鰻鲞，就不腌制，直接剖開(kāi)曬干，這樣更能保留鰻魚(yú)的原汁原味，吃起來(lái)更鮮。

腌制好之后，就到了曬鲞的核心步驟——晾曬。桐照村的漁民曬鲞，主要有兩種方法，一種是平鋪曬，一種是懸掛曬。

林阿姨說(shuō)，“平鋪曬就是把處理好的魚(yú)，平鋪在干凈的曬網(wǎng)或者竹席上，放在向陽(yáng)、通風(fēng)的地方，適合體型小的魚(yú)，比如小黃魚(yú)、龍頭魚(yú)；懸掛曬就是用竹片把魚(yú)撐開(kāi)，或者用繩子穿縛在魚(yú)的頭部，懸掛在支架上，讓西北風(fēng)從四面八方吹到魚(yú)身上，適合體型大、肉質(zhì)厚的魚(yú)，比如鰻魚(yú)、米魚(yú)，這樣曬得更均勻，干得也更快”。

而且晾曬的時(shí)候，還有很多講究。首先，一定要等太陽(yáng)出來(lái)、西北風(fēng)刮起來(lái)的時(shí)候再曬，最好是冷空氣來(lái)之前、狂風(fēng)大作的時(shí)候，這樣魚(yú)干得快，還不容易長(zhǎng)蟲(chóng)子。

其次，每天都要翻曬，林阿姨說(shuō)，“早上把魚(yú)曬出去，中午太陽(yáng)最烈的時(shí)候，要翻一次面，下午三四點(diǎn)的時(shí)候，再翻一次，這樣兩邊曬得均勻，不會(huì)一邊干一邊濕”。

一般來(lái)說(shuō)，體型小的魚(yú)，曬個(gè)兩三天就能好；體型大、肉質(zhì)厚的魚(yú)，比如鰻魚(yú)，要曬個(gè)五六天，直到曬到七分干，或者剖面呈淡黃色的時(shí)候，就可以收起來(lái)了。

很多人可能會(huì)覺(jué)得，曬得越干越好，其實(shí)不然。桐照的漁民都說(shuō)，魚(yú)鲞曬到七分干是最好的，過(guò)分干燥會(huì)失去原有的風(fēng)味，吃起來(lái)發(fā)柴；要是曬得太濕，又不容易保存，容易發(fā)霉。

收起來(lái)的魚(yú)鲞，只要放進(jìn)冰箱的冰凍室凍起來(lái)，一年到頭都能吃到新鮮的魚(yú)鲞，不管是蒸、煮、烤，都一樣好吃。

現(xiàn)在，隨著來(lái)桐照村買(mǎi)鲞的游客越來(lái)越多，漁民們曬鲞也更用心了。

每天太陽(yáng)還沒(méi)露臉，碼頭就熱鬧起來(lái)，漁民們把新鮮的魚(yú)搬上岸，快速處理、腌制、晾曬，曬場(chǎng)里到處都是忙碌的身影，只要太陽(yáng)一出來(lái)，漁民們的臉上就笑開(kāi)了花，這笑容里，有收獲的喜悅，也有對(duì)生活的熱愛(ài)。

三、魚(yú)鲞的美味：一口鮮醇回甘，藏著寧波人的鄉(xiāng)愁

曬好的魚(yú)鲞，是桐照村最鮮的年味，也是寧波人餐桌上不可或缺的美味。不管是簡(jiǎn)單的清蒸，還是復(fù)雜的紅燒、烤肉，魚(yú)鲞都能憑借自身的咸香，征服所有人的味蕾。

而且魚(yú)鲞不僅好吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還很高，不管是老人還是小孩，都適合吃。

在桐照村，魚(yú)鲞的吃法有很多種，最簡(jiǎn)單、最能保留鮮味的，就是清蒸魚(yú)鲞。漁民們都說(shuō)，“好鲞不用復(fù)雜做，清蒸就夠鮮”。

清蒸魚(yú)鲞的做法特別簡(jiǎn)單，把曬好的魚(yú)鲞切成塊，放在盤(pán)子里，不用放鹽（因?yàn)轸~(yú)鲞本身就有咸味），放進(jìn)蒸鍋里蒸個(gè)10-15分鐘，蒸好就可以出鍋了。

蒸好的魚(yú)鲞，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，咸香中帶著淡淡的鮮甜，一口咬下去，滿(mǎn)滿(mǎn)的海味，越嚼越香，用來(lái)下飯、下酒，都是絕佳的選擇。

除了清蒸，魚(yú)鲞還可以用來(lái)紅燒、炒菜、做湯，每一種做法都有不一樣的風(fēng)味。比如紅燒魚(yú)鲞，把魚(yú)鲞切成塊，用清水泡幾分鐘去一下多余的咸味，然后起鍋燒油，放姜片、蔥段爆香，把魚(yú)鲞放進(jìn)去，再加入適量的生抽、老抽、白糖，翻炒均勻，倒入少量清水，燜煮幾分鐘，等到湯汁濃稠，裹在魚(yú)鲞上，就可以出鍋了。

紅燒魚(yú)鲞，色澤紅亮，咸香中帶著一絲絲甜味，肉質(zhì)軟糯，特別下飯。

而在桐照村，最受歡迎、最具代表性的魚(yú)鲞吃法，當(dāng)屬兩道烤肉菜——筍干鲞烤肉和烏狼鲞烤肉。

這兩道菜，都是奉化的名菜，也是寧波人過(guò)年餐桌上的硬菜，一口魚(yú)鲞的咸香，一口豬肉的豐腴，一口筍干的清香，三味交融，各盡其妙，吃一口就忘不了。

筍干鲞烤肉是桐照村家家戶(hù)戶(hù)過(guò)年都會(huì)做的菜，做法簡(jiǎn)單，味道卻絕了。魚(yú)鲞吸收了豬肉的油脂和鮮味，變得軟糯鮮香；豬肉沾染了魚(yú)鲞的咸香和筍干的清香，變得肥而不膩；筍干則吸飽了湯汁，脆嫩爽口，每一口都讓人回味無(wú)窮。

如果說(shuō)筍干鲞烤肉是桐照村家家戶(hù)戶(hù)都能吃到的家常硬菜，那么烏狼鲞烤肉，就是桐照村最具挑戰(zhàn)性、也最鮮美的特色硬菜。

很多人可能不知道，烏狼鲞其實(shí)就是河 豚曬成的魚(yú)鲞，河 豚本身帶有毒性，但桐照的漁民們，憑借著世代相傳的手藝，把河 豚處理干凈，曬成烏狼鲞，再做成烤肉，不僅去掉了毒性，還把河 豚的鮮味發(fā)揮到了極致。

北宋大詩(shī)人蘇東坡曾說(shuō)，“據(jù)其味，真是消得一死”，用來(lái)形容烏狼鲞的美味，再合適不過(guò)了。

不過(guò)要提醒大家，烏狼鲞烤肉雖然美味，但不要一次吃太多，而且處理烏狼鲞的時(shí)候，一定要找專(zhuān)業(yè)的人處理，自己不要隨便處理，避免出現(xiàn)安全問(wèn)題。

結(jié)束語(yǔ)

臘月的桐照村，忙碌又熱鬧，碼頭的喧鬧、曬場(chǎng)的鮮香、廚房的暖意，湊成了最地道的寧波年味。

漁民們忙著曬鲞，用老手藝鎖住大海的饋贈(zèng)；游客們慕名而來(lái)，拎著滿(mǎn)滿(mǎn)一車(chē)魚(yú)鲞，把桐照的鮮味帶回家；家家戶(hù)戶(hù)的廚房里，筍干鲞烤肉、烏狼鲞烤肉的香氣飄出窗外，溫暖了整個(gè)冬天。

對(duì)于桐照村的漁民來(lái)說(shuō)，曬鲞不僅僅是一種謀生手段，更是一種傳統(tǒng)，一種情懷。從宋代形成漁村開(kāi)始，曬鲞的手藝就代代相傳，這手藝?yán)?，藏著漁民對(duì)大海的敬畏，對(duì)生活的熱愛(ài)，也藏著寧波人的鄉(xiāng)愁。

一碗魚(yú)鲞烤肉，一口鮮醇回甘，吃的是美味，品的是年味，更是老寧波人刻在骨子里的牽掛。

隨著時(shí)代的發(fā)展，桐照村的漁業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)，曬鲞的手藝也在不斷傳承和創(chuàng)新，但不變的，是魚(yú)鲞里的鮮，是年味里的暖，是漁民們的淳樸和熱情。

每年臘月，當(dāng)西北風(fēng)一吹，桐照村就會(huì)被魚(yú)鲞的香味包裹，這香味，是大海的味道，是過(guò)年的味道，也是幸福的味道。

如果你也喜歡魚(yú)鲞的鮮味，如果你也想感受最地道的寧波年味，不妨在臘月里，走進(jìn)桐照村，看看忙碌的曬場(chǎng)，嘗嘗鮮美的魚(yú)鲞，學(xué)學(xué)地道的鲞烤肉做法，把這份來(lái)自中國(guó)第一漁村的鮮香和溫暖，帶回家，藏進(jìn)自己的年味里。

相信我，一口桐照魚(yú)鲞，一定會(huì)讓你記住這份獨(dú)有的寧波鄉(xiāng)愁，記住這份藏在煙火氣里的幸福滋味。

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