預制菜第1殺手：江西小炒

羅永浩與某餐飲連鎖品牌掀起了一場風波，硝煙彌漫間，預制菜成為了輿論場的焦點。

人們怎么也沒想到，預制菜原來已經泛濫到如此程度，面對其攻勢，鮮有餐飲店幸免。更致命的是，作為消費者的我們，卻對此毫不知情，根本不了解送入嘴中的食物究竟是新鮮出鍋，還是新鮮出微波爐，也根本不清楚食物原材料的保質期究竟是兩三天，還是兩三年。

與此同時，一張圖在網上瘋傳。這家餐飲連鎖品牌創(chuàng)立二十余載，全國門店眾多，可放眼整個華東地區(qū)，它竟從未踏足過江西。

這是為何？

有人猜，是因為它不屑于江西市場；但更多人說，江西人的嘴都被江西小炒養(yǎng)刁了，當地人對新鮮與鍋氣，有著超乎尋常的執(zhí)著，因此，更難被預制菜糊弄。

一言一語間，人們恍然間發(fā)現(xiàn)，名不見經傳的江西小炒，竟然是預制菜的最大克星。

煙火氣是靈魂

9月15日，羅永浩在微博宣布“停戰(zhàn)”，但關于預制菜的討論，卻不曾停歇。

為了不再遭受蒙騙，網友們分享起了各自識別預制菜的方法，譬如要求店家不要放鹽、味精、辣椒，或者要求去掉某道配菜。因為是預制菜的話，這道菜的味道與食材便已提前在中央廚房或食品工廠統(tǒng)一調配好，無法實現(xiàn)口味定制。

還有人練就火眼金睛，傳授網友如何通過食物的色澤，來分辨是否預制。

人們?yōu)榱撕煤贸灶D飯，可謂是八仙過海、各顯神通。

但如果你吃的是江西小炒，那么這些顧慮，將統(tǒng)統(tǒng)不存在。

因為江西小炒的特色，就是「現(xiàn)點現(xiàn)炒」。

當顧客走進一家正宗的江西小炒店，第一時間不是坐在餐桌上掃碼點單，而是站在擺放于門口的保鮮柜前，里面整齊碼放著店家當天采購的新鮮食材。

點菜的過程，就像在DIY一道菜，什么肉搭配什么蔬菜、爆炒還是清蒸、多鹽還是少辣，統(tǒng)統(tǒng)由顧客決定，哪怕你想DIY一道“暗黑料理”，老板也只會在露出詫異的眼神后，默默點頭。

而如果冰鮮柜里沒有你要的菜，店家甚至會親自跑到菜市場購買，可謂是真正意義上的“定制化服務”。

也難怪有人說，江西小炒沒有菜譜，因為顧客本身就是菜譜。

過分自由的點單環(huán)節(jié)，使得江西小炒店普遍不用小程序點單，而是服務員拿著小本本和圓珠筆，你說啥，他就記啥。

因此，你總能在江西小炒店聽見這樣的聲音：

“服務員，幫我跟廚師說一下，這道菜多加點辣?！?/p>

“這道菜的豆腐多來點?！?/p>

“給我做個韭菜燒雞爪吧。”

一位來自江西貴溪的餐飲店老板就說了：自己干了30年江西小炒，即便從街頭小巷開到了城市CBD，“看菜點單”的習慣始終沒變。

因為這是食材新鮮的底氣，也是預制菜的天敵。

“鍋氣”，則是江西小炒的靈魂。

外省人永遠無法想象，江西人對于鍋氣的執(zhí)念，那是深深烙印在江西人飲食基因里的本能追求。

在江西人看來，吃飯吃的就是食物剛離開炒鍋的那股“鑊（huò）氣”，沒有鑊氣的菜，必然是索然無味、失去靈魂的。

而要想追求極致的鍋氣，就必須猛火快攻。當顧客走進江西小炒的后廚，便會看見一排灶火燒得正旺，紅綠相間的食材在鐵鍋中不停顛炒，不出兩三分鐘，即可出鍋裝盤。

因此，預制菜的優(yōu)勢之一——出餐速度，在江西小炒面前亦蕩然無存。畢竟，微波爐叮一下的功夫，江西廚師可能都炒好兩道既新鮮熱乎、又有鍋氣的菜了。

或許正是這份對“新鮮熱乎”和“鍋氣”的頑固堅守，使江西小炒在洶涌的預制菜浪潮中，成了一座難以攻克的孤島。它也在追求工業(yè)化標準口味的殘酷市場里，靠新鮮食材與煙火氣，重新俘獲了食客的味蕾。

性價比是底氣

時過境遷，江西小炒早已不是江西人的私藏，它正以驚人的速度風靡全國。

據最新數據，全國江西小炒門店已突破4.6萬家，僅2025年上半年便新開了4800家。在上海，江西小炒門店多達1900余家；在北京，國貿白領點江西小炒午餐的比例，三年間增長了210%……

浙江人，更是將江西小炒捧作“浙江省菜”。

這絕不是夸大其詞。

2023年11月初，歌手周梓倩在義烏某音樂節(jié)現(xiàn)場詢問：“義烏的特產是什么？”結果底下觀眾異口同聲地回答：“江西小炒！”

而在前幾天，江西小炒罕見地登上了熱搜榜榜首，但出人意料的是，發(fā)布該話題的是一家來自浙江的媒體，就連底下夸贊的網友，也大多來自浙江。

更不可思議的是，首屆江西小炒爭霸賽，竟是由浙江義烏發(fā)起的。江西人得知消息時都懵了，江西菜比賽，我們江西人怎么不知道。

無他，因為浙江人早已將江西小炒視作生活中不可或缺的一部分。

當我們打開地圖，會看見無論是金華市街頭，還是寧波全城，都已被江西小炒“占領”了，不少當地人坦言，家門口附近一百米，就有三四家江西小炒。

在杭州市上城區(qū)的三村村，更是一條街十幾家飯店皆為江西小炒，經年累月之下，不少當地人甚至是吃著江西小炒長大的。

這就導致“過年”，成了浙江人最害怕的事。

因為一旦過年，江西人就要離城返鄉(xiāng)，江西小炒店自然也都會關門歇業(yè)，對于浙江人來說，這等同于斷糧。

于是，我們能看見，在每一條江西人回家過年的視頻底下，都有大量浙江人哭訴自己沒飯吃了，叫江西人趕快回來，不然只能整天麥當勞、肯德基。

那么問題來了，不屬于八大菜系的江西小炒，為什么能征服浙江人乃至全國食客呢？

「性價比」，是關鍵。

此前，網上曾有一種來自國外的點菜模式——廚師根據今天采購的食材，即興發(fā)揮給顧客做菜。顧客用餐時，既能看到食材在自己眼前處理的過程，又完全不知道接下來將吃到什么。

這種看似很有儀式感的用餐方式，很快在國內爆紅并模仿。

但這類餐廳的價格可不便宜，普遍要人均五六百乃至上千元，關鍵還吃不飽。

而江西小炒，讓人眼前一亮，原因無他，只因性價比堪稱降維打擊。當顧客翻開菜單，會發(fā)現(xiàn)菜品價格普遍在15～40元左右，一杯奶茶錢就能吃上一份鑊氣十足的辣椒炒肉，新鮮的食材就擺在眼前，隨你搭配，現(xiàn)點現(xiàn)炒，絕對吃飽。

因此，當從未吃過江西小炒的顧客走進店內，總會在結賬時驚訝地發(fā)現(xiàn)，人均價格怎么比自己吃頓外賣還便宜。

面對這種“好吃不貴”的極致性價比，預制菜毫無優(yōu)勢。

而江西小炒之所以性價比極高，離不開江西人勤勞樸實的性格。江西小炒店多以“夫妻店”模式起家，丈夫掌勺、妻子招呼，不搞資本擴張那一套，就單純守著一個小店，不奢望高端宴請、也不追求精致擺盤，只靠“賺一點薄利”的樸素想法來經營。

也正因為是夫妻店，所以沒有員工餐，都是顧客吃啥，自己也吃啥，自然不會在食材上做手腳。

這種充滿人情味、樸實無華的經營模式，與動輒鼓吹儀式感、主打環(huán)境格調，卻金玉其外、預制菜其中的連鎖餐飲，形成了鮮明對比，也讓江西小炒充滿了親切的煙火氣，使它的回頭客較其他飯店相比，格外之多。

江西小炒，自此成為了無數打工人的心頭好。

現(xiàn)炒菜是真諦

這場由羅永浩掀起的風波，對中國餐飲行業(yè)影響甚大，一些打著現(xiàn)炒菜招牌，實際是預制菜的餐廳，開始瑟瑟發(fā)抖，而那些堅持新鮮現(xiàn)炒的飯店，則終于迎來了曙光。

毋庸置疑，預制菜的出現(xiàn)徹底顛覆了中國餐飲，它不僅提升了中餐廳的出餐效率、穩(wěn)定了出餐質量，還極大壓縮了成本。一些餐廳即使沒有廚師，但只要買幾臺微波爐，便可開門營業(yè)。

與此同時，那些老老實實采購新鮮食材、廚師在后廚忙得滿頭大汗的飯店，則遭受了致命打擊，他們要么隨波逐流，要么夾縫中求生存。

而且，預制菜影響的不止是某個個體，而是一整個菜系。

眾所周知，魚香肉絲、麻婆豆腐都屬于經典川菜，但同時也是預制菜的熱銷款，它們憑借極低的價格與極快的出餐速度，以勢如破竹之勢，走進了一家家餐廳，也被端上了一張張餐桌，使得那些堅持傳統(tǒng)烹飪技法的廚師，不再被人需要。

但餐飲行業(yè)的暗流涌動，消費者無法知曉。

人們只是覺得上菜速度變快了、出餐質量穩(wěn)定了，不過口感差了一些、鍋氣似有似無，以及家門口愛吃的大排檔、小飯館，正在一家家消失。

而且這不是終點，僅僅只是一個開始。

可當人們通過這場風波，揭開了預制菜的一角后，那些仍堅持初心的非預制菜飯店，終于被發(fā)現(xiàn)了。

北京一家云南菜館，不僅將整個后廚完全透明地展示了出來，還在廚師的頭頂裝了一塊橫屏，告訴顧客你的菜是由哪位廚師炒制的。

包括云南當地的許多飯店，也都在堅持「現(xiàn)點現(xiàn)炒」與「明廚亮灶」，更別提云南人鐘愛的菌菇與野菜，屬于預制菜目前無法破解的未知領域。

還有不少東北盒飯的店家，亦是預制菜浪潮中堅守初心的人，他們不僅堅持現(xiàn)炒現(xiàn)賣，而且價格實惠、營養(yǎng)均衡、量大管飽，單論性價比，預制菜都望塵莫及。

在新疆，人們更不歡迎預制菜，這源于新疆人對食材的挑剔，在他們看來，吃飯吃的是食材的本味，馕要現(xiàn)打，剛出馕坑的香味必須要有；烤包子也要現(xiàn)烤的，手抓飯當天現(xiàn)做，中午賣完后閉店休息……

然而，隨著新疆美食的火熱，有網友透露，預制菜已經染指新疆餐廳了，如果你吃到的所謂的新疆烤包子、新疆大盤雞、新疆椒麻雞感覺不對勁，那么……你懂的。不過，預制菜糊弄外地人可能還行，吃著真正新疆飯長大的新疆人，不會給預制菜第二口機會。

同時，還有許許多多的非預制菜飯店借著這股東風，在后廚開啟了直播，將每一道菜從食材摘洗、猛火爆炒，到出鍋裝盤的過程，統(tǒng)統(tǒng)展示給了顧客。

這是非預制菜飯館的狂歡，也是食客們的幸運。

回到江西小炒，它的突然走紅，與其說是一場偶然的風口逆襲，不如說是消費者用舌尖投票，對餐飲本質價值的一次集體回歸。

它證明了即便在效率至上、標準化橫行的時代，人們對新鮮、鍋氣和真實烹飪技藝的渴望，從未熄滅。

民以食為天。

食物不僅僅是為了裹腹，它是煙火氣的具像化，也是人們日常生活中的小確幸。當人們勞作一天后，不會希望自己吃的食物，來自兩年前；也不會希望自己花高價選的餐廳，連廚師都沒有。

如果要高效、要標準化口味，消費者自然會選擇預制菜，可當我們想吃上一頓新鮮烹飪、鍋氣十足的佳肴時，也請不要蒙騙我們。

消費者其實要求的并不多，只是想知道自己吃的是什么。

預制菜本身沒錯，市場可以有多元的選擇。

但是，我花錢吃到的到底是什么？請店家明確告訴我。

預制菜餐廳遮遮掩掩，江西小炒一目了然……
食客們終將作出自己的選擇，餐飲行業(yè)，也該作出自己的選擇了。

畢竟，餐飲行業(yè)，已經把自己逼到了十字路口。