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近日,在哈爾濱金春大酒店的后廚,上演一場特別的“教學(xué)”。學(xué)生是來自俄羅斯一家餐廳的行政主廚安娜多利·阿列可桑得羅維奇,老師則是全國勞動模范、中國飯店協(xié)會副會長、省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長張金春。他們共同聚焦的,是一道讓許多俄羅斯游客念念不忘的東北名菜——鍋包肉。
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隨著冰城旅游熱度持續(xù)攀升,來哈旅游的俄羅斯人持續(xù)增多,在中央大街等熱門街區(qū),除了傳統(tǒng)紅腸與格瓦斯,“鍋包肉”這個中文詞,正被越來越多的俄羅斯游客熟悉并點(diǎn)選。許多人在品嘗后贊不絕口,回味無窮,相關(guān)話題甚至在其本土社交媒體上引發(fā)熱議,“如何在俄羅斯吃到正宗鍋包肉?”成為不少美食愛好者的追問。
“在符拉迪沃斯托克,越來越多的客人會問我們有沒有這道菜。”安娜多利用夾雜著簡單中文的俄語說道。作為當(dāng)?shù)氐聽栺R餐廳的行政主廚,他深耕俄餐二十余年,但對顧客們?nèi)找娓邼q的新需求感觸深刻。他發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)匾恍﹪L試制作的鍋包肉廚師,往往過于注重甜膩,欠缺那份源自哈爾濱本地的、醋香撲鼻、外脆里嫩的經(jīng)典平衡風(fēng)味。
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為此,安娜多利專程來到哈爾濱,向張金春會長學(xué)藝,重點(diǎn)學(xué)習(xí)“鍋包系列菜肴”的技藝。張金春以最經(jīng)典的鍋包肉為核心,系統(tǒng)演示并傳授了包括鍋包肉、鍋包豆腐、鍋包筍在內(nèi)的多道特色菜。從選材、刀工、掛糊、油溫控制,到賦予靈魂的糖醋汁調(diào)配與顛勺融合,每一個關(guān)鍵步驟,他都細(xì)致講解,親手示范。
教學(xué)過程中,兩人時常探討。方寸灶臺間,中俄兩種烹飪智慧在升騰的鍋氣中悄然對話與融合。“鍋包肉本身,就是一段中俄飲食文化友好交流的生動見證。”張金春感慨道。這道菜誕生于百年前的哈爾濱,正是當(dāng)時廚師為適應(yīng)俄羅斯外賓口味而創(chuàng)新的成果,如今當(dāng)?shù)貜N師專程溯源學(xué)藝,這不僅是一道名菜跨越時空的“回聲”,更是一場始于舌尖、成于心間的文明對話。
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經(jīng)過學(xué)習(xí),安娜多利已基本掌握鍋包系列菜肴的制作流程。他計(jì)劃回國后,在自己的餐廳率先推出“哈爾濱風(fēng)味鍋包肉”專題菜單,并將所學(xué)技藝傳授給更多當(dāng)?shù)貜N師。
來源:哈爾濱新聞網(wǎng)
張克華 記者:張大星
照片、視頻由受訪人提供
編輯:馬云鵬
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