青團(tuán)“口碑崩塌”的速度，比你想象的還離譜

“不用了，青團(tuán)我真的吃不習(xí)慣。” 廣東朋友拒絕了我給她寄青團(tuán)的邀請(qǐng)。

“心意我領(lǐng)了，但廣州現(xiàn)在青團(tuán)已經(jīng)爛大街了。面包店便利店超市生鮮店，甚至奶茶店里都有新鮮手工青團(tuán)，真不用專門寄。我去年就買過，那味道吧，講真，沒有你們江南文人寫得那么招人喜歡。”

這我就不愛聽了，“我們青團(tuán)怎么著你了？ ”

“可能飲食習(xí)慣不一樣吧。上次便利店買了一盒蛋黃肉松青團(tuán)，肉松太油了，又咸又甜的是說不上來的奇怪；芋泥豆沙的口味也是，甜得不行。綠皮完全沒有香味，還像在嚼橡皮泥。你真寄來我也就是放那兒，同事也都不怎么吃了，不如算了。”

這么說我就懂了，又是個(gè)被工廠青團(tuán)“毒害”的外地人。

她提到的這種青團(tuán)，讓我這個(gè)包郵區(qū)居民，真的能氣到吐血。要知道青團(tuán)可是小時(shí)候清明期間最大的期盼，但最近幾年，它不斷跌破三觀，跌丟底線。再到今天，若非是知根知底的人自己親手做，我是斷然不會(huì)多吃一口外面的青團(tuán)了。

再這么下去，“青團(tuán)”這二字的名聲，怕是要臭光了。

我把廣東朋友口中的那種青團(tuán)叫“青團(tuán)刺客”。

它們都有相似的特征：傳統(tǒng)品牌加持，便利店冰柜常青，一盒四個(gè)，綠得深邃而一致。撕開塑料膜，幾乎很難再保持原狀。口味之豐富而網(wǎng)紅，讓人好奇又緊張。咬開一口，必然甜到牙疼。若真翻開配料表，排名第一位的，幾乎一定是麥芽糖漿。

請(qǐng)相信我，這絕不是青團(tuán)應(yīng)該有的滋味和模樣。

我清楚地記得第一次被刺的體驗(yàn)。兩年前，北京辦公室旁711便利店，頭一次在北方城市看到青團(tuán)的我，差點(diǎn)激動(dòng)喊出“我包郵區(qū)終于出息了”的句子，幾乎是秒付款，跑回辦公室與同事共享。

天南地北的同事，很多是第一次吃青團(tuán)，不置可否地表示“哦，原來這就是青團(tuán)！” 而我，則在懷揣激動(dòng)吃了一口后，幡然醒悟：等等，這咸蛋黃肉松怎么甜到牙疼？以及，咸蛋黃居然可以被打散在肉松里降本增效弄人？ ——我在老家，咸蛋黃肉松青團(tuán)里，可全都是一顆完整的咸蛋黃，裹著肉松的呀。

當(dāng)然，世道變壞，可比這個(gè)走出包郵區(qū)的青團(tuán)早太多。

2021年，螺螄粉青團(tuán)橫空出世。糯嘰嘰的青團(tuán)里掰出腐竹木耳豆角酸筍，本應(yīng)該以青草香氣出名的青團(tuán)，成了螺螄粉“臭”的載體。香臭之間，話題度拉滿，也將青團(tuán)的口味可能直接打進(jìn)火星。緊隨其后，腌篤鮮青團(tuán)、小龍蝦青團(tuán)、酸菜魚青團(tuán)紛紛出道，一時(shí)間，青團(tuán)成了眾矢之的，愛恨靶子。所有的話題都匯聚到青團(tuán)身上，它全國性“破圈”了。人們熱鬧非凡地討論了一整個(gè)春天，最終以各大奇葩口味下場(chǎng)為答案。

不過我媽說，青團(tuán)變壞，其實(shí)還比這個(gè)更早。

“咱家樓下不是有個(gè)青團(tuán)店么”，有次我媽跟我嘮嗑。“我那年剛退休，去他們那邊應(yīng)聘過一次。我想反正退休，閑著也是閑著，學(xué)一門新手藝，保不齊后面能用上。干了一天我就回來了。”

那是個(gè)在我家附近開了有小20年的糕團(tuán)店，從我還背著書包上小學(xué)的時(shí)候就存在。當(dāng)年，這個(gè)一人寬的細(xì)長(zhǎng)門面，是周圍居民不二的“糯嘰嘰”補(bǔ)給站。阿姨每天會(huì)親手做各種傳統(tǒng)糕點(diǎn)：條頭糕、三色糕、馬蹄糕，我最愛的是紅豆糕。每次學(xué)完琴，補(bǔ)習(xí)班結(jié)束，都會(huì)買個(gè)捧著吃。她做得不多，先到先得，有時(shí)候4點(diǎn)半就賣光了。

正經(jīng)的青團(tuán)是嚴(yán)格清明前后上市，只賣一個(gè)月。也是在這家店里，我第一次吃到了咸蛋黃肉松餡兒的青團(tuán)：一整顆手剝的咸蛋黃外面裹著厚厚的肉松，青團(tuán)的表皮并不那么光滑可人，坑坑洼洼點(diǎn)綴著各種“黑點(diǎn)”，那是新鮮艾草榨汁才有的痕跡。

我媽退休那年，阿姨早有了自己的門店。見我媽是鄰居，她二話沒說就邀請(qǐng)我媽一起干，還把“秘密”也一并分享了出來。得知真相的我媽，深感良心不安 —— “她家原來已經(jīng)不用艾草了，就網(wǎng)上買的小麥草。青團(tuán)也不是蒸出來的，皮子直接先加油加糖炒，說這樣幾天都不會(huì)硬。還有加的那個(gè)肉松，我連牌子都沒聽過。”

我才想起來，也是那幾年前后，青團(tuán)走出了清明的結(jié)界，端午能買到，中秋能買到，幾家生意最好的店，甚至全年隨時(shí)供應(yīng)。所以，世道變壞或許是從我們本地人太愛青團(tuán)，所以糕團(tuán)店決定用四季供應(yīng)來回應(yīng)這份愛開始的？又或許，當(dāng)人們默許小麥草可以擠掉艾草蒿草鼠麹草，成為做青團(tuán)的主料時(shí)，青團(tuán)就已經(jīng)不再需要講究什么非遵守不可的原則了？

總之，在黃牛開始在杏花村排隊(duì)，高價(jià)代購青團(tuán)的那個(gè)2016年春天開始，青團(tuán)就在下坡路上，一發(fā)不可收拾的走丟了。

我在臺(tái)州鄉(xiāng)下的朋友家，見識(shí)過最傳統(tǒng)的“青團(tuán)”儀式。

那是幾年前的清明假期，我去臺(tái)州找朋友玩，正巧遇上他家那天在做清明粿。臺(tái)州鄉(xiāng)下，制作清明粿的日子，也是個(gè)家族鄰里聚會(huì)的日子。我走進(jìn)他家的時(shí)候，她的鄰居，她叫二姨，正在把煮好的鼠麹草汁倒進(jìn)一個(gè)巨大的木盆里。

“早上我們?nèi)ズ笊缴喜傻模苄迈r的”，我朋友跟我說。

這種幾近于原始的清明粿做法，鼠麹草采回洗凈后并不去榨汁機(jī)里打碎，而是直接上過煮。軟化了的鼠麹草，帶著葉梗直接進(jìn)入糯米粉，再由二姨用手反復(fù)揉搓碾壓。糯米粉被她一點(diǎn)點(diǎn)加到木盆里，被逐漸揉碎的鼠麹草以深深淺淺的青綠色也一點(diǎn)點(diǎn)散開到面團(tuán)的不同角落，二姨穿著薄毛衣，臉因?yàn)榉磸?fù)的碾揉，熱到泛出紅色的光暈。

這是個(gè)只有最“有能力”的人才能做的工序。朋友的母親就還“不夠格”，被分配到做餡兒炒菜的工序里。

古早的石房子采光不好，明明外面是大白天，廚房里卻只有一個(gè)橘黃色的燈泡搖曳生亮。 朋友的母親和家里其他幾個(gè)親戚共同協(xié)作，有的殺黃鱔，有的切豆干丁，有的摘薺菜，還有的開始揉面，做一個(gè)叫做泡蝦的肉餅。從清晨去采摘鼠麹草，到中午開始揉面做菜，再大鍋上爐子蒸和烙，等真正開始吃到嘴里，已經(jīng)下午4點(diǎn)半。

此刻的桌上，不僅有香干蝦皮雪菜筍丁餡兒，跟青團(tuán)長(zhǎng)得一樣的清明粿；還有豆沙餡兒的，做成餃子模樣的清明粿，還有二姨揉出來的鼠麹草食餅筒，包裹桌上海陸空地齊全的菜肴。一大家子，加上鄰里朋友，十幾個(gè)人，在西下的夕陽里，吃著齊心協(xié)力，親手制作的春天滋味——這在我看來，才是清明青團(tuán)背后，最珍貴的意義：

在城市化、工業(yè)化、空調(diào)、污染、大棚的圍剿下，用味道來提示我們四季的輪回。

“你說的對(duì)，青團(tuán)的確現(xiàn)在已經(jīng)爛大街了。” 我回復(fù)那個(gè)廣州朋友。

“你買的那種青團(tuán)，我們也不吃的。我現(xiàn)在是專挑人，如果不是親眼見到對(duì)方做，我都不敢買。我想送你的這個(gè)也是不對(duì)外賣的，是個(gè)老師傅，每年都是熟客跟他訂他才做。機(jī)會(huì)難得哦！” 朋友這才松口，說她其實(shí)還是好奇真正的青團(tuán)是什么味道，只是馬路街邊刺客太多，她也被刺怕了。

所以有沒有什么方法，可以繞過青團(tuán)刺客，依舊吃到傳統(tǒng)味道的青團(tuán)？

周一上班的時(shí)候，同事給了我一個(gè)啟發(fā)。

那天午休，她從包里拿出了一個(gè)被真空包裝的墨綠色圓餅。“這是我從網(wǎng)上買的清明粿，不是青團(tuán)，店主說它味道比青團(tuán)粗糙一點(diǎn)。你要不要一起嘗嘗？” 我看了看這個(gè)被類似月餅?zāi)Ｗ訅哼^的墨綠色糕點(diǎn)，它表皮有著分明的“黑點(diǎn)”，也就是用新鮮艾草或者野菜制作的痕跡。

要啊！我興奮了起來。

微波爐簡(jiǎn)單加熱后，我倆拿著辦公室唯一的塑料叉立即開動(dòng)。一口下去，是我熟悉的質(zhì)地：厚實(shí)、微苦，充滿清香。餡兒是微辣的豆干、梅菜、筍干和豬肉的結(jié)合。一種專屬于蓬勃的生命力撲面而來。 “好好吃啊！你在哪買的？” 我忍不住問。

“就淘寶店里搜的。你別搜青團(tuán)，搜清明粿就行，清明粑也行。”

她的回答，仿佛點(diǎn)醒了我腦中的某條斷了的弦。也許只是“青團(tuán)”走遠(yuǎn)了，但清明吃用春季野菜制作的糕點(diǎn)習(xí)俗并沒有消失。每年清明前后，依舊還是有人堅(jiān)持用傳統(tǒng)的相聚，要花費(fèi)功夫的手藝，來保留這份限時(shí)的春雨浸濕后的山野風(fēng)味。

如果外面商業(yè)喧嘩熱衷于改造“青團(tuán)”，那就讓他們?nèi)ジ脑彀伞Ｓ心切┎槐簧虡I(yè)大潮蓋過的小角落里，沒走出去的清明粿，清明粑，艾粄，清明角還在默默守護(hù)著這份清明時(shí)節(jié)里代代綿延的春信就會(huì)。

而且，這何嘗不是一個(gè)好的信息呢？中國那么大，擁有春天制作糕點(diǎn)習(xí)慣的地方數(shù)不勝數(shù)。為了這一口春滋味，多了解所有地方的“名字”，我們也算是認(rèn)識(shí)了更大的世界。

被這一提醒，我自己心里的那個(gè)春天，也開始萬物復(fù)蘇了。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜ 梅姍姍、《尋味東莞》、小紅書@愛吃甜品的姜姜、陳、@LuCille的生活隨記