春菜搶“鮮”！豫園多家老字號推出春季限定

（來源：勞動報）

轉自：勞動報

春季的餐桌，吃的就是一個鮮字。此時海鮮、河鮮、鮮蔬正當時。在老字號大廚的眼里它們不止是豐富餐桌的食材，更是味覺的創意魔法。近日，豫園多家老字號推出春季限定。

中午用餐高峰，福佑路上的中華老字號上海老飯店大堂內人聲鼎沸。許多游客本是慕名而來體驗這里的國家級非遺本幫菜。來到現場以后，驚喜的發現還有一大波“綠意盎然”的春季新品可以嘗鮮。

“‘海陸合鮮’是我們春季菜單的關鍵詞。”上海老飯店廚師長羅玉麟介紹，這次他們一共推出了15道新品，最突出的亮點就是時蔬與海鮮的創意融合，強調的就是一個“鮮”字。

比如一道蠶豆啫啫吊魷，用的就是當季蠶豆和魷魚。烹制方法也有講究：剝取新鮮的蠶豆放在各色香料里煮至入味，再在燒熱的砂鍋里爆干五花肉，激發肉香。然后放入小吊魷，與蠶豆一起焗制約3分鐘。這道菜美味的秘訣就是利用高溫快烹，讓蠶豆的酥香與魷魚的鮮嫩在唇齒間平分秋色。

還有一道香椿山藥煎明蝦球也是此次季節菜單上的亮眼新秀。香椿作為春季特有的食材，氣味獨特，賞味期也特別短。一般常見的吃法就是香椿炒蛋。上海老飯店則將其與海鮮創意組合，搭配個大飽滿的明蝦球以及煎至兩面金黃的鐵棍山藥，色香味直線上升，讓人無法拒絕。

同樣緊隨春天的腳步上新了一波春味的，還有九曲橋畔的海派名店綠波廊。香糟薺菜燴黃魚、春韭蟹菇炒鱔背、春蠶芽菜炒鮮鮑……光看菜名就知道這一季豈是一個“鮮”字了得。

春意盎然蝶戀花。豫園文化飲食集團供圖

其中一道新推出的香糟薺菜燴黃魚讓人頗感親切。據綠波廊廚師長司炯介紹，這道菜自江南傳統名菜薺菜黃魚羹改良而來。此菜品據說最早是源自南宋《山家清供》中的鯽魚羹，后逐漸發展出以黃魚替代鯽魚的做法，體現出了“山珍海味合一”的江南飲食哲學。

而綠波廊版本的“香糟薺菜燴黃魚”則是一碗由田野與大海勾勒出的江南春天。手工剔骨后的黃魚肉與鮮薺菜一同精心燴制，再加入特制糟汁，使黃魚的鮮美在糟香的激發下更顯醇厚，視覺上也更顯春日韻味，令人忍不住要舀上一勺大快朵頤，體驗這份鮮香滑嫩。

春天的點心也格外賞心悅目。玉蘭花、蝴蝶、雛菊……以非遺手工點心聞名的綠波廊用色彩斑斕的象形點心傳遞春日韻味。前陣子火爆全網的“英國首相嚴選”蝴蝶酥與繁花綠豆糕、椰香玉蘭酥三款點心一起組合成了一盤“春意盎然蝶戀花”。詩情畫意的顏值里包裹著各有千秋的味道：綠豆糕甜咸軟糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉蘭酥椰香回甘。一盤三味，春意盎然。

南翔饅頭店的春季“限定款”腌篤鮮小籠饅頭也已回歸。相比傳統鮮肉口味，腌篤鮮小籠饅頭里多了份春筍特有的脆嫩鮮香，汁水豐腴之余也更為鮮美。同時為了照顧不同地區食客的味蕾，首次在包間區域嘗試推出“神仙全家福撈面”。一碗面里匯集八大食材：鮮貝、河蝦仁、蟹黃、蟹肉、蟹柳、鮑魚、牛小排、豬排。色彩飽滿豐盛，讓人看著就胃口大開。

需要提醒的是，部分春季食材的賞味期限最短的只有15天。“有些食材一過季，菜品就要跟著下架，要吃的話就只能等明年了。”羅玉麟說。因此，想要品嘗時令性極強的春鮮，可抓緊時間前往。

頭圖：香糟薺菜燴黃魚。豫園文化飲食集團供圖