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五點半的早晨，面館后廚中的煤爐，已燒得通紅，極其熾熱。我的師傅曾經講過，面湯是面的關鍵之處。那骨頭要熬夠四個鐘頭，并且中途絕對不能加水，因為一旦火候有絲毫差池，湯就會“泄”掉。湯色應當是那種乳白中透著微黃的，舀起來的時候能夠掛在勺子上，喝上一口，會粘住嘴唇，這樣才算是合格。
人們對面條注重的關鍵所在，是“筋道”這倆字。機器壓制而成的面條格外死板，全然丟了人手上賦予的溫度。在進行和面之際，鹽和堿的比例，靠師傅手掌心里的微妙感覺去把控。等面條下鍋時，水得處于大開的狀況，用筷子得順著一個方向持續攪動。撈出來的面條得能穩穩地“立”住，入口品嘗要有那種彈牙的“活”的感覺，絕不能軟塌塌的，一夾就容易斷掉。
不妨這樣說，澆頭可是面的關鍵所在，在每一家面館里，都分別有一種獨特的鹵汁深藏不露。比如說紅燒肉澆頭，一定要選用五花三層的豬肉，經過長時間精心燉煮，直到豬皮變得軟糯，豬肉也熟透入味才行。至于雪菜肉絲澆頭，講究現炒，要有剛鍋出鍋時那股濃郁的鍋氣。當鹵汁澆在面上時，它可不只是調味，更是賦予了一碗面精氣神。對于吃面的人來講，品嘗的正是鹵汁里那份深藏的誠懇心意。
您在品味那碗熱氣騰騰的面之際，內心最為留意的到底是那鮮香濃郁的湯，是勁道爽滑的面，還是那有著獨特風味、讓人垂涎欲滴的勺澆頭呢，歡迎諸位在評論區暢所欲言，分享自身吃面時在意的點。
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