九江人吃魚，到底有多講究？

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2019年9月18日，都昌縣的鄱陽湖漁民們在漁船上曬魚蝦。攝影｜戈杰宏

江南飲食素有崇尚自然、順應(yīng)時序、不時不食的特點。而在江南眾飲食中，最讓人垂涎欲滴的當(dāng)屬魚宴。古有“飯稻羹魚”，今有“長江三鮮”、“太湖三白”，但在我這個九江人看來，都不如一餐鄱湖魚宴更讓人酣暢淋漓。

鄱湖魚宴一味難求，最重要一環(huán)是食材。鄱陽湖是一個巨型天然淡水魚庫，她與長江自然連通形成了一個江湖復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)，維持著長江中下游生物多樣性和生態(tài)系統(tǒng)健康。在長江流域，隨著洞庭湖等湖泊功能削弱，鄱陽湖越來越顯現(xiàn)其唯一性和不可替代。

2022年，江西監(jiān)測到本土魚類165種，包括刀鱭、鰻鱺等江海洄游性魚類，青、草、鰱、鳙等江湖洄游性魚類，鯉、鯽、鲇等定居性魚類。一湖清水與更加豐富的“土著魚”種群，加上依時令而出的湖鮮，成為江西人一年四季餐桌上的美味佳肴。

豆參煮魚

鄱湖魚宴，上的第一道菜便是豆參煮魚。

市面上豆參產(chǎn)地繁多，但最正宗的是南峰豆參。南峰是鄱陽湖北岸的一個小鄉(xiāng)鎮(zhèn)。一方水土養(yǎng)育一方人，取南峰的地下水，用南峰的黃豆，磨出豆?jié){，用微火煮沸，再退火自然冷卻。準(zhǔn)備起鍋前，撒入備好的堿水。我母親是做豆腐的高手，她說，這叫撞豆腐。民間用詞都很精練且準(zhǔn)確，撞豆腐是兩種物質(zhì)相遇產(chǎn)生一個新的物質(zhì)，撞的是運氣，堿多了，豆腐便硬，堿少了，就依然是水花花。其實，這個撞也不算是運氣，應(yīng)該是技法和經(jīng)驗，嫻熟了掌握的量便剛剛好。然后，繼續(xù)蓋好鍋蓋。母親說，這是讓豆腐成長。我常會趴在鍋臺邊，看母親做豆腐，聞到香味，便不自主地流口水。

“還要多久？”

“快了！”

母親一邊說，一邊去準(zhǔn)備麻篩、白漿布，還有大木腳盆。掀開鍋蓋，母親拿筷子，輕輕插入，筷子能筆直立著，說明豆腐“長”好了。

母親給我舀一大碗，撒上一點砂糖說：“饞鬼，到一邊吃。”

魚頭煮豆參所需的豆參，最正宗的是南峰豆參。攝影｜盧邦華

起鍋豆腐，倒進(jìn)白漿布，包裹起來，用木鍋蓋壓緊，再加兩鐵砣，豆腐水就從麻篩下滴答滴答鉆出來，滴進(jìn)木盆。第二天，豆腐劃成塊，切成條。菜籽油入鍋，燒沸。放入豆腐條。慢慢翻，待其浮上來。金黃透明、皮薄醇香的豆參就閃亮登場了。

備好豆參，然后備魚。魚是關(guān)鍵，鄱湖魚館占師傅告訴我，不是所有的魚都能做出美味，需選鄱陽湖所產(chǎn)五斤以上的胖頭魚。胖頭魚，學(xué)名叫鳙魚，又叫花鰱。其實，湖邊人把花鰱和胖頭魚分開稱呼。花鰱頭小些，尾巴更尖細(xì)些。花鰱賣不起好價錢，肉質(zhì)太松，水分太多，曬干，就只剩下了殼。胖頭魚魚頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，且膠質(zhì)豐富。為何要選五斤以上的胖頭魚？占師傅說，太大肉質(zhì)太老，太小肉質(zhì)太嫩。魚味出鮮貴在品質(zhì)，他干廚師三十年，遇到做這道菜，總要親自去菜市場挑選。他單從魚鱗片的顏色就能判斷出魚是否原生態(tài)。

五斤重的胖頭魚買回來，剖開魚肚，去掉內(nèi)臟，然后，沿著魚頭斜斜地切下去，至魚鰭，掏掉魚鰓。把魚頭一分為二剁開，其余部分切成塊，洗凈，控水，備用。胖頭魚的精華在魚頭，是最好的自然健腦食品。

做這道菜關(guān)鍵在于火候。點火，倒入菜油，加兩片生姜，少許鹽，魚頭魚尾入油鍋，煎至兩面焦黃（加姜和鹽能有效防止魚頭粘鍋）。加冷水，淹沒，蓋上鍋蓋。用猛火煮，清水開始泛白。再把浸泡好了的南峰豆參擠去水分，放入鍋中，加鹽姜蒜，蓋上鍋蓋，繼續(xù)猛火煮。五分鐘后，揭開鍋蓋，豆參會在瞬間癟下去。不著急，再改成小火，敞開鍋，慢慢地煨。魚頭松散了，湯汁越來越濃，越來越白，跟牛奶一樣。夾一根豆參，柔軟，汁液滴答。輕輕啜一口，鮮入心脾。最美在魚頭，筷入刺落，松而不散，肥而不膩。

魚頭煮豆參 攝影｜楊帆

起鍋了，滴入少許生抽，些許醋，撒上辣椒絲小蔥花，寓意著“有頭有尾”、“連年有余”的豆參煮魚頭就好了。端上桌，一道豆參煮魚頭，鄱陽湖人的豪氣熱情就撲面而來。

近些年，有的酒店還在上這道菜時舉行一個儀式，先讓服務(wù)員送上一段祝福語，再讓尊貴的客人揭蓋，以示隆重。

陶母紅魚

陶母紅魚是魚宴上色彩最鮮艷的一道菜。這道菜與歷史名將陶侃有關(guān)。陶侃任魚梁吏，專管漁人。他差人送了一罐鲊，孝順母親。鲊是腌制的魚。用紅肉粉腌制，紅通通的，好看又好吃。陶母掀開蓋，看一眼，便皺起了眉頭。漁人捕魚不容易，遇上風(fēng)浪，有喪命的危險。陶母把鲊封好，讓來人帶回，又回了一封書信：“你為官，以賄物敬我，不是使我受益，而是增加我的憂慮！”陶侃從此清廉為政，官至大司馬。陶母封鲊責(zé)子成為佳話。其實，陶母紅魚制作來自民間，不是陶母原創(chuàng)，卻因為陶母而揚名。

陶母紅魚腌制很講究。既講節(jié)氣，也講魚種。立冬后，湖邊人便會買些魚來，再買些紅肉粉。腌制紅魚是鄱陽湖女人必備的能力。我也學(xué)會了親自操刀。先去菜市場挑選魚。腌制紅魚用青魚最佳，草魚次之，鳙魚勉強(qiáng)湊合，鰱魚、鯽魚基本不會考慮。

九江都昌民間辦婚宴，陶母紅魚因顏色鮮艷，寓意喜慶，是必上的一道名菜。攝影｜楊帆

青魚體格粗壯，長得也肥碩，大的能超過一個少年的高度。青魚因體呈青色而得名，其體背及兩側(cè)上半部青黑色，腹部灰白色，鰭亦呈黑色。青魚為洄游性魚類，在鄱陽湖附屬水體生長發(fā)育，冬季進(jìn)入江河越冬，開春后到鄱陽湖產(chǎn)卵繁殖、肥育。青魚棲息在水域的中下層，主要食螺螄、蜆和蚌等軟體動物，所以其肉質(zhì)肥嫩，適合曬干或腌制紅魚。

我一般挑選二十多斤的青魚，去頭去尾去內(nèi)臟，魚肉剁成小塊，大小均等，洗凈，控水，再倒入紅肉粉。紅肉粉是紅米發(fā)酵后碾成的粉，顏色暗紅，有淡淡清香。魚和粉攪拌均勻后，撒上鹽，一斤魚拌15克鹽，最后裝入壇中，上面鋪一層細(xì)細(xì)的鹽，澆上上好的米酒，密封一周。一壇紅魚，夠從立冬吃到立春。立春后，紅魚的鮮美味道就變了。

民間正月操辦喜事，主婦必在立冬后腌制一大缸紅魚。喜宴前日，開缸取魚，洗去表面的紅肉粉，控干水，用上好的菜籽油煎，煎至兩面微焦，用冷水煮，用紅蘿卜點綴，加上蒜頭姜末。紅魚是喜宴的第一道涼菜，一桌一碗，湯汁凍如玉羹，鮮美爽滑，魚塊肉刺容易分離，老少皆宜。

銀魚千刀湯

紅眼睛的銀魚，可能很多人沒見過。我也只是聽說過，沒見過。母親說，她見過。小時候，鄱陽湖里有很多這種紅眼睛的銀魚，并且就生長在母親老家黃金咀那片水域。中秋節(jié)后，紅眼銀魚就會在黃金咀成群聚結(jié)。紅眼銀魚通體雪白，形如玉簪，一對魚眼像紅寶石。魚群在水中如白云飄動，又如星光閃爍。紅眼睛銀魚特別精靈，水面有一點點動靜，都能感知。駕小舟，隨水波逐流，輕輕撒網(wǎng)，再緩緩收網(wǎng)。一次只能撒一網(wǎng)，第二網(wǎng)哪怕再輕，紅眼睛銀魚也逃之夭夭了。紅眼睛銀魚市價非常好，但漁村人一般不賣，也舍不得自家吃，都是留到逢年過節(jié)時待客。有客來，抓一小撮，用冷水清洗，再用溫水浸泡。燒開水，倒入銀魚，浸泡的水一并加入，下面條。出鍋時撒一點蔥花，鮮味就從舌尖蔓延到每一根神經(jīng)。

春季回暖，有少許銀魚會進(jìn)行海河洄游。從近海游至江河產(chǎn)卵、孵化，成點成絲，渾身透明，幾乎看不見血色。漸漸地，銀魚長出了牙齒，開始掠食更細(xì)小的蝦米幼體。豐水期，銀魚由長江進(jìn)入鄱陽湖。在鄱陽湖北岸，黃金咀、小磯山和潭湖是它們最好的避風(fēng)港。

九江都昌縣薌溪鄉(xiāng)井頭村漁民在曬魚干。井頭村為傳統(tǒng)漁村，2020年長江禁漁以來，漁民通過收購新鮮活魚，加工曬干投放到市場，吸引了當(dāng)?shù)刎毨魠⑴c務(wù)工，增加經(jīng)濟(jì)收入。攝影｜傅建斌

鄱陽湖銀魚價格極高，原因有二。其一，是其豐富的營養(yǎng)價值，享有“魚參”之美譽，是國際營養(yǎng)學(xué)家確認(rèn)的長壽食品之一。銀魚中含有多種有益于人體的氨基酸，不僅是餐桌上的美味佳肴，還有一定的藥用保健價值，具有補(bǔ)虛健胃、益肺止咳、滋陰補(bǔ)勞的功效，對脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等癥有較好的食療作用。其二，銀魚生命只有一年，而且對生存環(huán)境極為挑剔，故而鄱陽湖銀魚產(chǎn)量極低，物以稀為貴。杜甫《白小》有詩：“白小群分命，天然二寸魚。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶舍卵，盡其義何如。”

銀魚出水就死，保鮮很困難，一般都是用烘干或曬干的方式保存。有客來，取一小撮做銀魚千刀湯。我母親長在湖邊，常對我說，一條銀魚三碗湯，吃的是鮮味。這話不假！銀魚備好。剁一小捧肉末。燒開水，放入肉末，銀魚和著溫水加入，煮至沸騰，滴兩滴芝麻油，用清水調(diào)紅薯粉，順時針，緩緩倒入鍋中。鍋中漸漸由白轉(zhuǎn)變成玉白，溫潤，濃稠剛好，再起鍋，撒點蔥花，鮮味沁入心脾。

東坡醉魚

漁民相傳，蘇東坡因烏臺詩案被貶黃州，心情郁悶，攜愛妾碧桃，乘一葉孤舟，經(jīng)鄱陽湖去黃州。煙雨蒙蒙，湖面可見度極低。一日，行至都昌，突然有雨后霞光，湖中小島清晰可見。島似印章，如翡翠墜落。他棄舟上岸，留宿南山寺。此時，南山春意正濃，鳥語花香。第二天，他攜愛妾順臺階而下，至南山北坡，滿山坡的碧桃花撲面而來。抬頭遠(yuǎn)望，便是都昌縣城。他興致盎然，即興賦詩：“鄱陽湖上都昌縣，燈火樓臺一萬家。水隔南山人不渡，春風(fēng)吹老碧桃花。”（《過都昌》）在東湖捕魚者見其出言不凡，邀他上船。期間，漁人用湖水煮湖魚，味道鮮美極了。賢惠的妻子又奉上一壺水酒。蘇東坡是詩人，還是吃貨，喝得高興，便說，湖水煮湖魚，好吃，但天天吃，還是膩味，何不來一盤酒糟魚。又問漁人，有酒糟沒？漁人妻子說，有。

東坡醉魚 圖片來源｜視覺中國

蘇東坡當(dāng)即教漁家把船頭晾曬的魚干取來，洗凈，剁成小塊，加菜籽油，微火，翻炒魚塊，煎出微微的魚油，再加入鹽和醬油。蘇東坡邊做邊翻找作料，拍了幾瓣大蒜，切了一大塊生姜。突然，他瞄到了床底下有罐豆豉。是封缸豆豉，酸酸的那種。他把整罐豆豉都倒進(jìn)去了。然后熄火，利用火爐余溫，倒入酒糟，進(jìn)行攪拌，確保每一塊魚都粘上了酒糟，才起鍋，裝進(jìn)空酒缸里，壓緊壓實，待其冷卻封蓋。囑漁人三五日后開壇。漁人開壇之時，香氣撲鼻。用筷子扒拉幾塊魚，不但味道異常鮮美，還有淡淡酒香。其他漁人聞香而至，問此是何魚，漁人看著水上南山說，那人自稱蘇東坡，就叫東坡醉魚吧。

東坡醉魚可即食，可清蒸，亦可和著干蘿卜絲，或豆參，或干茄子爆炒。既可當(dāng)小吃，又能登大雅之堂，湖邊人都喜歡吃。

鳳尾魚與白魚

湖邊上的人天天與魚打交道，無魚不下飯，對魚的做法自然是花樣百出，一場鄱湖魚盛宴，不亞于滿漢全席。如清蒸白魚、油炸鳳尾魚、鐵板鱸魚、燒魚鰭、爆魚肚、燴魚雜、炒魚心、蒸魚泡……豐盛而又地道的鄱湖魚宴常常讓遠(yuǎn)道而來的客人嘖嘖稱奇。沒有進(jìn)過鄱陽湖北岸的小漁館，你就等于沒有來過鄱陽湖。

鳳尾魚是長江刀魚的近親，長相相似，嘴巴差別卻很大。刀魚的嘴巴幾乎是透明的，而鳳尾魚略微帶黑色。鳳尾魚因其尾部分叉形狀像鳳尾而得名。鳳尾魚也是一種洄游性小型魚類，體極扁薄，上頜骨后伸至胸鰭基部，胸腹部具棱鱗，臀鰭基部極長，與尾鰭基相連。春夏季成群由海入江進(jìn)行生殖洄游，在長江干支流或湖泊緩流區(qū)產(chǎn)卵孵化發(fā)育，幼魚以浮游生物為食，育肥至秋后或翌年入海，成魚食小魚蝦，鄱陽湖產(chǎn)量極其豐富。鳳尾魚是集群性魚類，一網(wǎng)下去，少則幾百斤，多則幾千斤。太多了，吃不完，就曬干，或者做鳳尾魚罐頭。魚館里吃的是新鮮魚，多為油炸鳳尾魚。鳳尾魚通體雪白，魚刺特多，屎腸極少，只需要用清水淘洗，控干水，腌制二小時，然后，放油鍋炸，外焦內(nèi)軟，香酥可口，亦是宴席佳品。

鄱陽湖都昌水域，漁民捕魚歸來。圖片來源｜視覺中國

白魚又名翹嘴鲌，學(xué)名白鰷，《爾雅》中叫“鮂”，和鳳尾魚一樣，喜群集。只不過鳳尾魚有些呆頭呆腦，反應(yīng)遲鈍，而白魚行動迅疾，一般不易抓到。梁山英雄張順綽號“浪里白條”，大概也是指他水里本領(lǐng)了得如白魚。

很多人吃魚都是為了嘗鮮，一飽口福，殊不知，魚是一種健康食品，甚至可入藥。比如白魚，其肉性味甘溫，有開胃、健脾、利水和消水腫的功效，治療消瘦浮腫、產(chǎn)后抽筋等癥狀。對稍大的白魚，用清蒸，很受顧客青睞。清蒸白魚必須提前腌制兩天，以便食用時能很好地剔除散雜的魚刺。拿出腌制的白魚，洗干凈后，放清水中浸泡兩個小時，讓鹽分析出，裝入盤中，上鍋蒸，加入白糖、料酒、蔥姜、豆豉。蒸十五分鐘出鍋，再澆上熱油爆的三絲，鮮香滿屋。

食魚有道

父親是湖區(qū)的山里人，也喜歡吃魚。農(nóng)閑時，就去湖邊港汊捕魚。父親用小罾小網(wǎng)，網(wǎng)不住大魚，鯽魚河蝦是常見貨，偶爾也會有翹嘴鲌。多了一餐吃不完就曬干。鄉(xiāng)下人家里常備的就是干魚。沒菜下飯，母親就取一些，丟在飯上蒸，啥料也不放，原汁原味，也非常好吃。

鄉(xiāng)下人一般不吃魚雜，拿去喂雞喂豬。人說，魚子像滿天星，吃了不識稱星。小時候，我沒吃過魚子，也沒吃過魚雜，現(xiàn)在進(jìn)魚館，點一道燴魚雜，特別開胃，算是狠狠地補(bǔ)一下小時候的遺憾。燴魚雜好吃，卻難做。魚雜就是魚雜碎，包括魚腸、魚子、魚泡、魚肝。魚腸剖開，清洗，冷水下鍋，鍋內(nèi)放鹽，煮開。然后，將其倒入網(wǎng)篩中，繼續(xù)清洗，浸漂幾分鐘，控水。煎好，備用。魚泡，就是魚鰾，膠原蛋白含量高，是養(yǎng)生美容的極品。小魚魚泡太薄，棄之；青魚魚泡較嫩，爆炒就可以；鰱魚泡為最佳，其泡壁厚有韌性，用高壓鍋煮三分鐘，嚼勁剛好。

九江都昌縣民間喜宴 攝影｜宋小勇

鍋中燒油，依次下魚子煎黃，而后放魚肝和魚腸魚泡，放入蔥姜蒜、小米椒、糖，加料酒，煮沸騰，煮干水，放生抽老抽，放新鮮辣椒，青大蒜，撒入陳醋，就可以起鍋了。聞其香氣，便胃口頓開。

俗話說，魚吃跳，豬吃叫。食魚除了食材是原生態(tài)，做法和配料都有講究。這就是湖上人琢磨出來的食魚之道。

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報道河流地理與水文化

責(zé)編：王旭輝

美編：劉彬躍

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2025年第3期