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上海從來不缺能打的日料店,不少Omakase都做得精致夠味,但今天這家,卻是靠著翻出花樣的海膽料理,在一眾好店里殺出了重圍。
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“雲(yún)丹”是海膽的意思,能夠自信地將主食材當(dāng)做店名,可見底氣十足。而Omakase不是“盲吃”,意為“拜托了”三字背后,是主廚畢生功力的交付,也是食客對(duì)未知美味的冒險(xiǎn)。
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比起主廚的稱呼,主理人王楊更喜歡被喚作“王師傅”,這不僅是對(duì)他職人多年專注的認(rèn)可,更讓一方板前的小空間少了生分的距離感,多了幾分似老友相聚般的溫馨松弛。
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說起開第一家店的初心,王師傅說是想走有別于高端貴價(jià)的平價(jià)Omakase路線,把成本全砸在食材上,讓更多人的嘗試門檻變低,用當(dāng)季的性價(jià)比食材,和傳統(tǒng)壽司工藝和日料割烹打配合,這便成就了收獲一眾回頭客的魅力所在。
時(shí)隔一年終于開出第二家店,席位增至十四席,空間變得更寬敞了。而不變的是店里溫馨的歸家感,能一解疲憊,更多的是傾聽、交流、分享的輕松氛圍。
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3.0版本的誠意從密密麻麻的菜單就顯而易見,先附、刺身、烤物、小缽、揚(yáng)物、握壽、珍味、御食等八大品類,20+道菜品從開胃到收尾層層遞進(jìn)。
以每日鮮運(yùn)的大連馬糞海膽組合各種時(shí)令漁獲鮮貨為王牌特色,是“海膽腦袋”們來這里的“首要主線任務(wù)”!
{ 創(chuàng)意口感混搭王 }
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*海膽蟹肉鮭魚子塔克
花瓣造型的松脆外殼作容器,以醋飯打底,先鋪一層鮮甜蟹肉,疊上綿密金槍魚泥,放上一大勺爆珠口感的鮭魚子,再以大連馬糞海膽主角壓軸,點(diǎn)綴上鱘魚子醬。
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不僅有足夠驚艷的外表,好拍屬性拉滿。而且內(nèi)里的滋味也是十分在線,口感層次豐富又和諧,堪稱全能型選手!
{ 怪“上頭”的假冰淇淋 }
*馬糞海膽軍艦(海膽蛋筒冰淇淋)
以冰淇淋造型呈現(xiàn)的經(jīng)典軍艦壽司,多了蛋筒的酥脆,海膽如同慕斯般細(xì)膩綿密的口感疊加金槍魚泥的溫潤柔滑,兩種鮮感交織,口感層次瞬間拉滿。
{ 一口下去全是料 }
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*海膽鮭魚籽什錦太卷 /御食/
包裹著滿滿的金槍魚、鯛魚、鰻魚、平目的什錦太卷,真的是豐富到溢出來,每一口都料超足!
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韌、軟、彈、爆四重口感交織,一口吞下全是幸福感。鮮得純粹又濃郁,收尾還帶著回甘。
{ 鮮甜二重奏 }
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*牡丹蝦·海膽 /握壽/
大只牡丹蝦肉質(zhì)緊實(shí)彈牙,鮮甜無腥。頂部的海膽鋪得厚實(shí),柔滑似奶油。醋飯軟硬適中,酸香清雅,鮮甜味直擊舌尖,誰能拒絕這口雙鮮暴擊!
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在咀嚼之間,我們發(fā)現(xiàn)作為壽司靈魂的醋飯,王師傅更是在細(xì)節(jié)之處用心死磕。用軟水淘米、精準(zhǔn)到分鐘的火候蒸煮、經(jīng)過反復(fù)調(diào)試才有現(xiàn)在的醋與米的黃金比例,融合關(guān)東赤醋的濃郁與關(guān)西白醋的柔和,剛好襯出食材本鮮。
{ 從舌尖鮮到胃 }
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*海膽松露茶碗蒸 /先附/
一揭開蓋子,就有馥郁的黑松露香氣襲來,蒸得凝脂般細(xì)滑無氣孔的蛋羹,溫?zé)徇m口。松露的醇、蛋羹的嫩、海膽的鮮,三重風(fēng)味層層遞進(jìn),作為開場(chǎng)菜,精彩鋪墊后續(xù)盛宴。
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在備料時(shí)搭兩句家常,王師傅便能悄悄記下你愛吃清爽口還是偏濃郁。明明是同一份基礎(chǔ)菜單,但經(jīng)他調(diào)一調(diào)咸淡,每一道菜的味型細(xì)節(jié)都貼著你的喜好來,是只屬于你的、沒法復(fù)刻的鮮意驚喜。
伊佐木炙燒·海膽 /揚(yáng)物/
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魚肉經(jīng)炭火短炙,表層微焦起皺,激發(fā)濃郁焦香,肉質(zhì)卻保持著細(xì)嫩彈潤,咬開瞬間鮮甜汁水迸發(fā)。
金槍魚中脂 /握壽/
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中脂部位真的可以做到“入口即化”的程度,軟嫩到無需多加咀嚼,細(xì)密的脂花在舌尖緩緩蔓延,脂香與鮮甜平衡得恰到好處,每一口都能嘗到食材本味的高級(jí)感。
A5雪花牛 /握壽/
除了以漁獲為主,A5雪花牛與海膽也堪稱“神仙搭配”!輕微炙烤后的油脂紋路融化,讓表面富有焦香光澤,入口即化的脂潤感裹著海膽的綿潤無縫交融,一口淪陷鮮境!
自制焦糖布丁 /甘物/
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店里自制的焦糖布丁,就像是一餐末尾的驚喜彩蛋!如冰淇淋般奶霜質(zhì)地的布丁,甜度溫柔不膩口。淋上一勺熬制的太肥焦糖醬,讓奶香層次變得更加多維立體,作為收尾真的超熨帖!
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unishushi雲(yún)丹鮨
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-長寧國際店-
地址:長寧區(qū)凱旋路1398號(hào)長寧國際T8棟2樓
營業(yè)時(shí)間:周一至周日11:30-14:00
17:30-22:00
-PAC購物中心店-
地址:靜安區(qū)常德路688號(hào)L1
營業(yè)時(shí)間:周一至周日11:30-14:00
17:30-19:30
20:00-22:00
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