誰(shuí)殺死了驢肉火燒？

清晨六點(diǎn)，老保定城還在薄霧里酣睡，街邊“百年漕鎮(zhèn)”驢肉火燒老店已經(jīng)爐火通紅。師傅將將圓滾滾的生面餅子送入平底鍋，“滋啦”一聲，麥香炸開(kāi)。片刻后，火燒轉(zhuǎn)入烤爐烘烤，幾分鐘火燒便鼓起了肚子，周身烤出黃虎皮花色。

與此同時(shí)，鹵鍋揭開(kāi)，軟糯醇香的驢肉在陳年老湯中微微顫動(dòng)。只聽(tīng)“刺啦”一聲，熱火燒被橫刀片開(kāi)，師傅麻利地塞進(jìn)熱騰騰的驢肉、燜子、板腸，再淋上一勺混著高湯的金黃驢油——那香氣，足以喚醒整條街巷的睡夢(mèng)中人。

“天上龍肉，地下驢肉”，這句流傳數(shù)百年的民諺，并非虛言。

《本草綱目》載：“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年老損，固本培元。”現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證實(shí)：驢肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)，富含維生素B1，肉質(zhì)纖維細(xì)膩，極易消化。搭配大蒜食用，還能促進(jìn)B1吸收，增強(qiáng)體質(zhì)——難怪保定老話講：“人民體質(zhì)要增強(qiáng)，驢肉火燒加板腸。” “天天有火燒吃”也就成了老保定人過(guò)好日子的標(biāo)準(zhǔn)。

在保定，驢肉火燒早已不是小吃，而是生活本身。徐水漕河鎮(zhèn)的傳說(shuō)講，宋時(shí)漕幫大勝鹽幫，宰驢為食，夾于火燒，遂成此味;又有說(shuō)法是明初李景隆為軍士充饑所創(chuàng)。無(wú)論起源如何，吃驢肉火燒之于保定人，如同空氣與水，不可或缺。

那時(shí)，好火燒遍地皆是。外皮酥脆彈牙，內(nèi)里層次分明，驢肉軟糯不柴，驢油滲入餅芯，一口下去，脂香、肉香、麥香層層疊疊，好不愜意。記得上學(xué)時(shí)在七一路有一家老夫婦開(kāi)的驢火店，熱氣騰騰的火燒剛出爐，夾上驢肉，澆上肉湯，抹上驢油，窮學(xué)生啃一口，便是人間至味;保定軍區(qū)招待所旁也有一家，老板姓啥忘了，每天笑著張羅老主顧，兒子跑前跑后，三代人的生計(jì)，都?jí)涸谶@方寸爐火之間。

那是驢肉火燒的黃金年代——價(jià)廉，物美，煙火氣濃烈如酒，醉了市井，暖了人心。

這曾是北方人最踏實(shí)的早餐，如今，卻像一場(chǎng)正在消逝的美好時(shí)代，“好日子”的門(mén)檻也悄悄變高了。隨著慕名而來(lái)的外地人涌入，驢肉火燒的價(jià)格悄然翻倍。

從前6元一個(gè)的火燒，如今動(dòng)輒15、20元;從前街邊小攤隨手可得，如今稍有名氣的老店門(mén)口，排隊(duì)長(zhǎng)龍蜿蜒如蛇。更令人唏噓的是，隨著驢肉漲價(jià)，一些店家竟不得不將招牌改為“馬肉火燒”，改做馬肉生意。

他們不是不賣想驢肉，是真沒(méi)驢了。

中國(guó)新聞周刊披露：2023年，全國(guó)驢存欄量?jī)H剩約146萬(wàn)頭，不足1990年高峰時(shí)期的八分之一。而驢的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)2-3年，一年一胎，繁殖極慢。農(nóng)業(yè)機(jī)械化讓驢失去了役用價(jià)值，養(yǎng)驢又費(fèi)時(shí)費(fèi)力，農(nóng)戶紛紛轉(zhuǎn)養(yǎng)雞豬牛羊——驢，成了最先被“優(yōu)化”的員工。

供需失衡之下，驢肉價(jià)格一路飆升。市面上的驢肉，據(jù)業(yè)內(nèi)估算，僅有20%-30%來(lái)自國(guó)產(chǎn)驢，其余多依賴進(jìn)口。然而，非洲聯(lián)盟已批準(zhǔn)對(duì)驢皮貿(mào)易實(shí)施15年禁令，海外供應(yīng)亦岌岌可危。保定人和滄州人常常爭(zhēng)論 “保定派”圓火燒、河間派”長(zhǎng)火燒哪家更正宗，但這場(chǎng)爭(zhēng)論或許終將無(wú)解——因?yàn)椋磥?lái)我們可能連“派”都吃不起了。

中國(guó)人常說(shuō)“牛馬勞頓”，可真正辛苦的，其實(shí)是驢。

歷史上，驢才是農(nóng)村的“第一生產(chǎn)力”。它不挑活兒，耕地、拉磨、馱貨、看門(mén)，樣樣精通。生產(chǎn)隊(duì)里，牛馬累了要歇，驢卻能連軸轉(zhuǎn)。可當(dāng)農(nóng)業(yè)機(jī)械轟鳴駛?cè)胩镆埃ｑR尚能在牧業(yè)中找到新出路，驢卻發(fā)現(xiàn)自己兩頭落空：不再是勞力，也難成規(guī)模養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。我們想要快錢(qián)，驢卻只能慢慢長(zhǎng)。

前幾天，我又去了“百年漕鎮(zhèn)”。火燒依舊滾燙，驢油依舊金黃，只是價(jià)格牌悄悄改了數(shù)字。鄰桌的年輕人一邊拍照發(fā)朋友圈，一邊感慨：“以后驢肉火燒，怕是要真的成‘天上的龍肉’了。”

我低頭咬了一口，酥皮碎裂，麥香迎面，熱油滲出，驢肉軟糯，就一口大蒜，肉香蒜香依舊上頭。

那一刻，我在想，但火燒師傅的手藝再精，也抵不過(guò)原料的稀缺。或許有一天，我們不得不面對(duì)：正宗的保定驢肉火燒，會(huì)像某些野生魚(yú)類一樣，成為記憶中的味道。當(dāng)下每一次品嘗，都該心存一份珍惜——畢竟，支撐舌尖幸福的，從來(lái)不只是廚師的手藝，更是整個(gè)生態(tài)鏈的平衡與韌性。