川渝地區吃的耗兒魚，為什么沒有頭和皮？

吃過耗兒魚，那你就會發現這種魚沒有頭也沒有皮，只有白花花的身子。同樣，商超里的耗兒魚，無論是冰鮮還是冰凍的，也都沒有魚頭和魚皮，不少商家還打出了“免處理”的宣傳語，表示解凍后就能立刻烹飪。

圖源：盒馬App；京東到家App

為什么耗兒魚在作為食材時，都沒有頭和皮呢？

耗兒魚是什么魚？

先來看看完整的耗兒魚長啥樣。

耗兒魚是海洋經濟性魚類，主要分布在日本、朝鮮半島沿海以及我國渤海、黃海和東海一帶。這種魚身體青灰，魚鰭藍綠，體形側扁，呈長橢圓形，頭部看上去跟馬臉似的，人們便“以貌取名”稱它為“綠鰭馬面鲀”。

圖源：京東到家App

耗兒魚這個稱呼是川渝地區獨有的叫法，此外，因食用前需要將其魚皮剝掉，又被稱為剝皮魚、扒皮魚、扒皮狼，有的地方還叫它馬面魚、面包魚、海雞魚、皮匠魚等。

從外貌來看，耗兒魚似乎有些“其貌不揚”，它的別名剝皮、扒皮更是讓人心里發毛，但它能被做成各種美食，靠的也不是顏值，而是“內涵”。

一篇發表在《海洋科學》上的文章以黃海野生耗兒魚為研究對象，對它的一般營養成分、氨基酸、脂肪酸等進行測定分析，結果發現野生耗兒魚肌肉的營養成分種類齊全且含量較高，是理想的食用魚類。

一般來說，魚類肌肉的營養價值取決于蛋白質和脂肪的含量。耗兒魚的粗蛋白含量為17.88％，粗脂肪含量僅0.55％，這說明耗兒魚屬于低脂肪、高蛋白的海水魚。

可光有營養價值還不夠，最重要的是得好吃。判定一種魚的味道夠不夠鮮美，要看它的氨基酸含量，通常情況下魚肉氨基酸含量越豐富，魚肉就越鮮美。

耗兒魚肌肉中含有17種氨基酸，其中有7種為人體必需的氨基酸，總氨基酸含量占肌肉干質量的88.6％，這一數字高于目前所知的大部分經濟魚類。同時，耗兒魚的鮮味氨基酸含量也不低，達到了氨基酸總量的34.33％，而這種物質對魚肉鮮味起決定性作用，因而耗兒魚吃起來味道比較鮮美。

過去的耗兒魚光靠野生捕撈，但隨著耗兒魚的人工養殖技術被攻克，越來越多人工養殖的耗兒魚“游”上了餐桌。福建霞浦縣是全國首個耗兒魚養殖區域，2022年，僅霞浦縣就約有150萬尾成魚豐收。

可以說耗兒魚憑著好吃、有營養、數量管夠的優勢成為人們在餐桌上的新選擇，但為什么要把它們處理得那么干凈，變成無皮無頭魚呢？

耗兒魚為什么都沒有頭和皮？

耗兒魚被捕撈上岸后，第一件事就是要對它進行處理。除了魚頭和魚皮都沒了以外，它的內臟也被一并去除了，這種處理方法又叫“三去”，也就是去頭、去皮、去內臟。

先來說去頭。

耗兒魚的頭通常都比較大，大約占到了整條魚的二分之一，大就算了，關鍵是也沒啥可吃的，頭部肉質較少，總體食用價值不高，如果非要保留這個“大而無用”的東西，既占空間還增加運輸成本，所以最省事的辦法就是直接去掉。

圖源：紀錄片《風味人間第三季》截圖

而且，如果真的連同頭一塊上桌，耗兒魚馬面般的模樣很可能會嚇到人，說不定還會讓人無從下筷，去掉頭后看起來就親和多了。

再來說去皮。

耗兒魚是深海魚，它有一副厚厚的“鎧甲”來保護自己。具體來說，耗兒魚的魚皮由表皮層、鱗片層、真皮層和皮下組織層組成。表皮層主要發揮保護和免疫的功能，鱗片層通常保護魚體免受機械損傷和細菌侵染，真皮層以膠原為主，提供緩沖的作用。這樣層層累積起來，就讓耗兒魚的魚皮堅韌又厚實，厚度一般為0.4～0.6mm。

厚厚的皮保護了耗兒魚，但對食客來說就不太友好了，因為它不好吃。

耗兒魚的魚皮韌性很強，質地較硬，表面十分粗糙，就像砂紙一樣，難以烹飪，怎么做口感都不太行，算是一個比較雞肋的部位，強行保留下來也會被食客嫌棄，索性直接就把皮去掉。

圖源：紀錄片《風味人間第三季》截圖

雖然耗兒魚的魚皮不適合用來吃，但在其他領域它可是佼佼者。

耗兒魚魚皮含有豐富的膠原，有學者研究發現，耗兒魚的魚皮可以制備明膠，在優化的試驗條件下，耗兒魚的明膠得率達15.74％。此外，雖然整張魚皮不算大，但它厚度均勻且較為平整，在制革剪裁時拼接方便，可利用率高，是一種很好的制革原料，可以制作各種手套、包袋、票夾及其他小裝飾品。

綜合看來，在出售前就統一剝掉另做他用，這樣既減少了浪費，還能真正發揮耗兒魚魚皮的作用。

最后來看內臟。

魚類死后，內臟的細菌會迅速繁殖，腐爛的內臟可能會進而影響魚肉品質，再加上魚類的內臟一般都含有毒素，肝膽部位聚集得尤其多，安全起見人們一般也不會食用魚類的內臟，所以干脆把內臟就去了。而且耗兒魚頭和皮都去了，再去一個內臟不過是順手的事。

另外，人們去除耗兒魚的內臟很可能也是和魚皮一樣，為了再利用。有研究顯示，耗兒魚的肝臟具有低蛋白、高脂肪的特點，可作為提取魚肝油的優質原料。早在20世紀80年代我國就有利用耗兒魚肝臟提取魚肝油的技術和相關的工廠。

幾類魚中，耗兒魚的粗脂肪含量最高

總而言之，市面上大部分耗兒魚為了方便食用、貯藏、運輸以及減少浪費，一般都要做“三去”處理。

被處理干凈的耗兒魚溜光水滑，吃起來也不費勁兒，特別是在川渝地區，耗兒魚一度成為當地的火鍋頂流，要么下重油同時加入大量辣椒和花椒，要么直接下到牛油火鍋中，麻辣的鍋底擊散了耗兒魚最后一絲腥味，吃起來只覺得鮮美嫩滑。

圖源：《風味人間第三季》截圖

這么看下來，沒頭的耗兒魚既方便了商家，也方便了消費者。

來源：壹讀。作者：敏敏 張藝。

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