揚州的早茶,不只有包子燒麥,還有一道看似簡單、實則考究的燙干絲。干絲是豆腐干切的絲,但又不是隨便切的。一塊豆腐干,片成二十多片薄片,每片薄如紙,再切成細絲,細到能穿針。切好的干絲堆在碗里,用開水反復沖燙三遍,去除豆腥氣,然后撈出瀝干,堆成一座小山的樣子。澆上醬油、麻油、白糖調成的鹵汁,頂上撒一小撮姜絲和蝦米,端上桌來,白凈素雅,像一件微雕作品。
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吃燙干絲不能拌,要用筷子從頂上挑著吃,一層一層地往下。干絲吸飽了鹵汁,軟中帶韌,麻油的香氣很重,醬油的咸鮮里透著一絲甜,姜絲辛辣,蝦米提鮮,幾種味道在嘴里慢慢化開,越吃越有滋味。它不是那種一口驚艷的食物,而是需要慢慢品的,就像揚州這座城市一樣,不急不躁,溫潤如玉。
揚州老城區的富春茶社,每天早上一開門就坐滿了人。老茶客們點一壺魁龍珠,一碟燙干絲,能坐一上午。我旁邊坐著一個老先生,頭發全白了,穿著一件洗得發白的襯衫。他吃干絲的方式很特別,先用筷子把姜絲撥到一邊,吃幾口原味的,再把姜絲拌進去,換一種味道。他看我好奇,主動跟我搭話:“吃干絲要看季節,春天配新姜,秋天配老姜,新姜不辣,老姜發汗。”我問他吃了幾十年了,他伸出四根手指:“四十三年,每天一碟,下雨下雪都來。”
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我學著他的吃法,先吃原味,再吃姜絲的,果然不同。原味的溫潤醇厚,加姜絲后多了一股清冽的刺激,像平靜的湖面上起了漣漪。燙干絲的好,在于它的分寸感。干絲不能太軟,軟了沒筋骨;鹵汁不能太咸,咸了蓋住豆香;麻油不能太多,多了發膩。所有的一切都要剛剛好,多一分則過,少一分則欠。揚州燙干絲,刀工與麻油交織的晨間清雅,它是揚州人對待生活的態度——不追求轟轟烈烈,只求每一口都恰到好處。
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