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網購指南
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4月一到,編輯部收到了今年頭一批上市的福建詔安青梅。
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這東西是春夏之交才有的。
一個個圓圓的、挺飽滿,皮上還有層細白的絨毛,聞著梅香味就很濃。我捧在手里,嘴巴里就不由自主開始冒酸水。
“望梅止渴”,古人真沒騙人。
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青梅直接吃不太行,拿來泡一罐酒,才算用對了它。
青梅能吃到的時間不長,為了把這段季節的味道和香氣留住,泡成梅子酒是最合適的。
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梅子酒做起來不難,按比例放酒和糖就行。
不過選青梅是有講究的。市面上常見的大青梅、江蘇青梅這些品種,核那里有股明顯的苦味,其實不太適合泡酒。
我們這次選的詔安青梅,個頭不算大,但皮薄、肉厚、核小,沒有那種苦澀味。
不管是聞著還是喝著,都屬于“濃縮型”的,夠味兒。
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再說說酸度,梅子酒的酸甜口感主要就看它。
只有梅子夠酸,泡出來的酒才有層次,不然就會只剩下甜膩和酒精味。
詔安青梅的有機酸含量在3%到6.5%之間,比一般水果高不少。它的糖酸比只有0.2,比檸檬還低,是典型的低糖高酸,所以泡出來的梅子味特別足。
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再說,詔安青梅也是上市最早的品種之一。
中國有差不多上百種青梅,從4月到6月,從南到北慢慢成熟。
詔安的青梅不光上市早,那里還是官方認證的“中國青梅之鄉”。
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青梅含有好幾種天然有機酸和微量元素,身體代謝完以后是堿性的,在日本一直被稱為國民健康食品。
很多家庭都有這時候泡梅子酒的習慣,等到夏天喝,剛好。
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今年的青梅有兩種規格。一種是傳統的青竹梅,個頭大、皮薄、肉厚、核小。
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另一款是顏值很高的胭脂梅,它名字的由來,是因為熟了以后朝著太陽的那一面會泛出一層紅暈。
胭脂梅產量少一些,也更珍貴。它有那種特別的復合果香,拿來做梅酒或者梅子醬,風味會更好。
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不管是泡青梅酒,還是做梅子露、梅子醬,第一步都是處理梅子。
梅子寄到以后,要趕緊拆開快遞。不然它很快就會失水、變皺,甚至壞掉,那就可惜了。
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挑梅子的時候,一定只留新鮮完整的。
像有雨斑、霉壞、蟲眼、掐痕這些問題的果子,全都得挑出去。
只有這樣,泡出來的梅子酒和梅子露,才能最大程度避免雜味,把純凈的梅子香氣做出來。
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接著要手動去蒂,最好用牙簽來挑。梅子底部那個蒂結如果去不干凈,泡出來的酒會帶一股澀味。
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不用拿粗鹽揉搓殺青,直接用清水沖洗、泡一泡就能去掉澀味,撈起來瀝干就行。
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要不要給青梅扎孔,全看個人喜好。我更愿意讓梅子隨著時間慢慢釋放風味,所以這一步就省了。
如果選擇扎孔,注意別扎得太密,不然果肉纖維跑出來,酒會變渾濁,保質期也會受影響。
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等待梅子風干的時間里,整好 器皿消毒 ,瓶子 密封性必須好,玻璃瓶最佳。
1L以下的可以煮一鍋沸水,放入煮10分鐘撈起瀝干, 體積偏大的瓶子,洗凈后灌入沸水,倒出擦干后,噴75度食用酒精消毒,待晾干。
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酒的選擇上,高度白酒就行。我自己用的伏特加,釀出來的青梅酒味道很干凈、很透亮。
我有個小姐妹去年試著用了清酒,她說效果特別驚艷。
清酒自帶的瓜果香,讓青梅酒的風味更豐富了,還有那種柔和的米香甜味,酒體厚度也剛好,大家不妨試試。
糖的話,冰糖、蜂蜜、砂糖都可以,大家公認黃冰糖效果最好。
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梅子、冰糖和酒的比例,按2:1:2來就行,也就是兩斤梅子配一斤糖、兩斤酒。
如果特別愛吃甜,也可以在發酵完成后再加點糖,甜到你滿意為止。
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常見的一層冰糖一層梅子的做法,也不是不行。但因為滲透壓的關系,糖放進去以后梅子會慢慢皺起來,變得干癟。
如果想保持梅子的圓潤,也可以先只加酒,等上三個月左右,再分幾次加糖。
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同樣的步驟,不放酒,只用糖和梅子,就能做出大人小孩都愛喝的梅子露。
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這批福建詔安的青梅,是產地直發,包裝里有氣泡墊,還包郵,價格也實在。
青竹梅五斤只要45元,胭脂梅五斤只要55元。
都是現摘的八分熟果子,人工挑過,果徑在2.5厘米以上,正是清清爽爽、酸甜有香氣的時候。
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