上海
嘉定白蠶豆，是嘉定的名特產蔬菜之一。其豆粒肥大飽滿，口感細膩軟糯。《嘉定縣志》記載，嘉定白蠶豆在民國初年就銷往日本。上世紀五十年代，曾作為名優產品參加江蘇省、上海市和全國的農展會。1959年，還遠赴印度新德里國際博覽會展出。
本地人稱蠶豆為“寒豆”，因在寒露時節播種而得名。陽春三月，“蠶豆開花一片雪”，與粉色桃花、金黃油菜花相映成趣。花謝之后，青蠶豆便閃亮登場，成了農家餐桌上的主打菜。
剛剝殼的豆子碧綠鮮嫩，清炒搭配筍絲、蒜苗、咸菜，尋常食材也能變出百般滋味。其中，清炒蠶豆最是清雅，熱油爆香蔥花，青豆入鍋翻炒片刻便出鍋，碧綠豆粒配亮黃菜油、翠白蔥段，宛如一幅水墨小品。
可惜，蠶豆的鮮嫩期短暫，豆粒很快由青碧轉褐白，又變成鵝黃，但也就此開啟別樣精彩，化作農家四季常備美味，在餐桌上演繹著連綿不絕的舌尖故事。
上世紀六七十年代，農家還沒有冰箱，夏日菜容易餿壞，菜油鹽蠶豆就扛起了“抗餿”的使命。熱鍋倒油撒鹽，蠶豆入鍋翻炒，豆粒嗶啵作響，待豆衣布滿焦斑時，就可起鍋了。咬一口，松脆咸香，是喝粥的絕佳搭檔，也是農民下地干活的便攜干糧。如今，冰箱普及，這道老味道漸漸少見，卻依舊藏著一代人的夏日記憶。
油鹽蠶豆雖美味，但對上了年紀、牙口不好的人來說，真是“想說愛你不容易”。泡酥蠶豆由此應運而生，其前幾道制作工序與油鹽蠶豆的做法一樣，只是翻炒到豆子半焦時，要倒入冷水，待豆子像花苞漸漸展開，撒上鹽、蔥就算做好了。其口感軟糯綿密，如古語所言“甘欺崖蜜軟欺酥”。嘉定有家老牌飯店，招牌菜就是香酥蠶豆，是在此基礎上加入陳皮等佐料，吃起來酥而不散、粉中帶韌。
農忙時節，咸菜豆瓣湯更是農家的擔綱之菜。其做法極簡，熱油加水煮沸，下入豆瓣煮至膨脹開裂，再放咸菜提鮮。一碗下肚，豆瓣酥鮮、咸菜清香，解乏又解饞。
嘉定蠶豆是江南春風吹綠的瑪瑙，是一方水土饋贈舌尖的人間至味。歲歲年年，演繹著永不落幕的精彩。
撰 稿：沈耀明
編輯： 劉靜嫻、袁悅
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