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嘉定白蠶豆,是嘉定的名特產蔬菜之一。其豆粒肥大飽滿,口感細膩軟糯。《嘉定縣志》記載,嘉定白蠶豆在民國初年就銷往日本。上世紀五十年代,曾作為名優產品參加江蘇省、上海市和全國的農展會。1959年,還遠赴印度新德里國際博覽會展出。
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本地人稱蠶豆為“寒豆”,因在寒露時節播種而得名。陽春三月,“蠶豆開花一片雪”,與粉色桃花、金黃油菜花相映成趣。花謝之后,青蠶豆便閃亮登場,成了農家餐桌上的主打菜。
剛剝殼的豆子碧綠鮮嫩,清炒搭配筍絲、蒜苗、咸菜,尋常食材也能變出百般滋味。其中,清炒蠶豆最是清雅,熱油爆香蔥花,青豆入鍋翻炒片刻便出鍋,碧綠豆粒配亮黃菜油、翠白蔥段,宛如一幅水墨小品。
可惜,蠶豆的鮮嫩期短暫,豆粒很快由青碧轉褐白,又變成鵝黃,但也就此開啟別樣精彩,化作農家四季常備美味,在餐桌上演繹著連綿不絕的舌尖故事。
上世紀六七十年代,農家還沒有冰箱,夏日菜容易餿壞,菜油鹽蠶豆就扛起了“抗餿”的使命。熱鍋倒油撒鹽,蠶豆入鍋翻炒,豆粒嗶啵作響,待豆衣布滿焦斑時,就可起鍋了。咬一口,松脆咸香,是喝粥的絕佳搭檔,也是農民下地干活的便攜干糧。如今,冰箱普及,這道老味道漸漸少見,卻依舊藏著一代人的夏日記憶。
油鹽蠶豆雖美味,但對上了年紀、牙口不好的人來說,真是“想說愛你不容易”。泡酥蠶豆由此應運而生,其前幾道制作工序與油鹽蠶豆的做法一樣,只是翻炒到豆子半焦時,要倒入冷水,待豆子像花苞漸漸展開,撒上鹽、蔥就算做好了。其口感軟糯綿密,如古語所言“甘欺崖蜜軟欺酥”。嘉定有家老牌飯店,招牌菜就是香酥蠶豆,是在此基礎上加入陳皮等佐料,吃起來酥而不散、粉中帶韌。
農忙時節,咸菜豆瓣湯更是農家的擔綱之菜。其做法極簡,熱油加水煮沸,下入豆瓣煮至膨脹開裂,再放咸菜提鮮。一碗下肚,豆瓣酥鮮、咸菜清香,解乏又解饞。
嘉定蠶豆是江南春風吹綠的瑪瑙,是一方水土饋贈舌尖的人間至味。歲歲年年,演繹著永不落幕的精彩。
撰 稿:沈耀明
編輯: 劉靜嫻、袁悅
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