寧波湯團百年秘方：為何必加豬油？

與面條、餃子、餛飩、燒餅等差不太多，湯團也是天下通食。

面條有蘇州面條、蘭州面條之分，餃子有山東餃子、陜西餃子之分，餛飩有廣東餛飩、四川餛飩之分、燒餅有黃橋燒餅、縉云燒餅之分……不過，罕有帶地名且著名的湯團可與寧波湯團相頡頏。道理十分簡單：寧波湯團個性過于鮮明。

可以想象，古今中土，四面八方的湯團較為相似，基本都是大個，區別只在咸的留根小辮還是甜的留根小辮罷了。北方不必談，南方竟然同樣如此，比如“最江南”的蘇、杭、滬。

我是二十世紀六十年代生人，小時候家住上海中心城區，居所周邊高張“湯團”名目的點心店，無不以大湯團應市。我吃到的小型湯團，皆以寧波湯團為模板，要么在自己家里裹制，要么到老城隍廟“寧波湯團店”等極為稀見的店家，否則難以尋覓。

不能據此以為上海人保守，只能說是一種習慣——盡管寧波湯團相當可口，上海人卻更加認可“本地湯團”，緣于寧波湯團與寧波菜肴擺盤類似，場面顯得過于小氣，此乃上海非中心城區觸目皆為大湯團并且還能影響市中心的重要因素。

說宋朝周必大《元宵煮浮圓子，前輩似未嘗賦此，坐間成四韻》詩中“浮圓子”堪稱寧波湯團雛形，沒毛病；說明朝劉若愚撰、呂毖輯《明宮史·火集》中說“吃元宵，其制法：用糯米細面，內用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓者”之“元宵”者，可稱寧波湯團前身，則大可商量，關鍵在于兩者制作路徑異趣頗多；他如清朝朱彝尊《食憲鴻秘·粉之屬·水米粉》條曰“如磨豆腐法，帶水磨細，為元宵圓尤佳”和清朝袁枚《隨園食單·點心單·水粉湯圓》條曰“用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡”云云，確實與寧波湯團性狀有所重疊，但終究由于彼此要素未能完全耦合而不宜采信。

那么，寧波湯團的硬核何在？水磨糯米粉、舂搗黑芝麻、加持豬油、一元硬幣大小等項，缺一不可。

給寧波湯團制定規則和標準的，是寧波本土餐飲名店“缸鴨狗”。難以置信，我們心目中“歷史悠久”的寧波湯團，從定本誕生迄今，居然剛好100年而已：1926年，寧波海曙人江定法（小名阿狗，人稱江阿狗），在寧波老城隍廟設攤售賣湯團；后來盤下開明街上一爿店鋪，便用自己小名的寧波話諧音“缸鴨狗”作為品牌。

“缸鴨狗”的特點在于香、甜、鮮、糯、滑、光、清，那七個字也是所有寧波湯團乃至高仿寧波湯團產品的標準口感；如果一定要再強化一下其存在感，只需添一個字——小——每個劑子控制于15克左右。

既然寧波湯團餡料主打一個黑洋酥（黑芝麻+豬油+砂糖），那么，拙文標題為何不隨大流，突出餡料構成的“宏大敘事”如鮮肉、豆沙、花生……改作“寧波芝麻湯團”，反而刻意標榜輔料“豬油”？事實上它并非鄙人發明，恰恰是老輩人慣常叫法，推想其意在強調豬油屬關鍵抓手。對此我體會尤深：少年時期我便參與過寧波湯團制作全過程，其中，將豬板油撕扯成一絲一絲然后反復揉捏成絮團，令我最感吃力和惱火。而在長輩眼里，倘若豬板油加工不到位，萬難保證寧波湯團品質臻于上乘。

現在，老輩人說起超市出售的一盒盒小型芝麻湯圓（雖然不打“寧波”旗號，但不脫寧波湯團范兒），總要慨嘆味道欠缺那么一點點。我想，那“一點點”，跟跳過手工撕扯豬板油程序大有關系吧，然而這是再也回不去的一種必然。

原標題：《西坡：寧波豬油湯團》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：王瑜明

本文作者：西坡

圖片來源：IC photo