經(jīng)典名肴——滑熘牛里脊

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

“滑熘” 是中國(guó)烹飪中 “熘菜” 的重要分支，其技法核心是將食材經(jīng)過(guò)預(yù)處理（如上漿、過(guò)油）后，以快速翻炒或勾芡的方式制成，追求口感滑嫩、湯汁明亮。

這種技法的形成可追溯至明清時(shí)期，隨著烹飪工具（如鐵鍋）的普及和火候控制技術(shù)的成熟，廚師們開(kāi)始探索更能保留食材鮮嫩度的做法。“熘” 菜在此時(shí)逐漸從 “炒”“燴” 等技法中分化出來(lái)，而 “滑熘” 因其對(duì)食材嫩度的極致追求（如避免久煮、通過(guò)淀粉上漿鎖住水分），成為處理細(xì)嫩肉類（如里脊、雞片）的經(jīng)典方式。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：牛里脊肉400克。

配料：凈冬筍50克，紅辣椒50克，大蔥250克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：豬油500克（約耗150克），料酒25克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，湯100克，芝麻油15克，濕淀粉25克。

二、制法

1.牛里脊剔去筋，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，取料酒和1.5克鹽將牛肉片拌勻，再用蛋清和濕淀粉漿好，拌上一點(diǎn)芝麻油。

2.冬筍切薄片。紅辣椒去蒂去籽切塊。大蔥撕去外皮，切成5厘米長(zhǎng)的段，大的改開(kāi)。將湯、山西老陳醋、味精和濕淀粉對(duì)成汁。

3.將1凈鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時(shí)下入牛里脊片，用筷子撥散滑熟，隨即倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入冬筍和紅椒，加鹽煸炒，再下入大蔥炒熟，倒入滑熟牛里脊片，然后沖下對(duì)汁，翻炒幾下，放芝麻油，裝入盤內(nèi)即成。

三、特點(diǎn)

滑嫩香脆，味道鮮美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

滑餾牛里脊，牛里脊是牛背部的瘦肉，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素，用含有揮發(fā)油和辣素的大蔥，既能祛除膻味，又能增加菜肴維生素C和果膠的含量，再配上高纖維的冬筍、維生素豐富的紅辣椒，適合免疫力偏弱，貧血缺鋅的人群。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、結(jié)石脂肪肝貧血、高尿酸血癥、美膚養(yǎng)顏、體型控制、調(diào)理腸胃、護(hù)肝明目、益氣養(yǎng)心、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血