【南沙評(píng)論】栟茶燒餅，一片繁榮之下，暗流涌動(dòng)。

一口酥香，百年傳承。當(dāng)金黃酥脆的蝦籽燒餅在桶爐中滋滋作響，栟茶古鎮(zhèn)的街上早已排起長(zhǎng)龍。這兩年，這座千年鹽鎮(zhèn)因一只燒餅而聲名鵲起，無數(shù)食客與博主慕名而來，只為品嘗那口“酥、香、鮮、脆”的極致風(fēng)味。栟茶燒餅，這個(gè)源自清光緒二十一年（1895年）的老手藝，正迎來前所未有的高光時(shí)刻。

從顧怡寶在東石橋口創(chuàng)立第一家燒餅鋪，到馮祖德、薛忠仁……數(shù)代的傳承；從普通的油渣韭菜餡，到創(chuàng)新性地加入南黃海特產(chǎn)紅毛蝦籽，成就了獨(dú)一無二的“蝦籽燒餅”。這只燒餅承載的，不僅是栟茶人舌尖上的鄉(xiāng)愁，更是一部活著的飲食文化史。隨著古鎮(zhèn)旅游的爆發(fā)式增長(zhǎng)。燒餅攤前的掃碼聲此起彼伏，老師傅們的收入水漲船高，越來越多的年輕人也躍躍欲試，想將這百年技藝傳承下去。

然而，一片繁榮之下，暗流涌動(dòng)。一個(gè)令人費(fèi)解的現(xiàn)象正在發(fā)生：不少燒餅師傅在收徒時(shí)立下“規(guī)矩”——徒弟學(xué)成后不得在栟茶本地開店，必須遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)方能出師。

這是什么邏輯？怕徒弟搶了師傅的生意？

若真如此，這格局未免太小了。放眼栟茶街，燒餅鋪不過七八家：一柱樓、吳雙、愛兵、於二小、錢記、曉軍……對(duì)于一個(gè)年接待超400萬游客的古鎮(zhèn)而言，這點(diǎn)供給量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。試想，如果一條街上只有一家飯店，無論它多么美味，也難以形成氣候；但當(dāng)整條街都是飯店，它便成了美食街，客流自然匯聚，每家生意都不會(huì)差。

燒餅生意，從來不是“零和游戲”，而是“集群效應(yīng)”。栟茶燒餅要想真正做大做強(qiáng)，成為像柳州螺螄粉、蘭州牛肉面那樣的地域標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)，就必須打破這種狹隘的門戶之見。師傅們應(yīng)該敞開胸懷，廣納門徒，鼓勵(lì)更多人在栟茶開店，讓燒餅鋪如雨后春筍般涌現(xiàn)，形成強(qiáng)大的品牌集聚效應(yīng)。

產(chǎn)業(yè)化的道路，絕非守著一個(gè)小爐子等客上門。它需要標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程、現(xiàn)代化的品牌運(yùn)營(yíng)、電商化的銷售網(wǎng)絡(luò)。當(dāng)栟茶燒餅店遍布古鎮(zhèn)的每個(gè)角落，當(dāng)統(tǒng)一的品質(zhì)和口味成為金字招牌，規(guī)?；a(chǎn)、真空包裝、快遞全球便不再是夢(mèng)想。曉軍燒餅早已嘗試真空包裝，銷往全國(guó)各地乃至海外，這已經(jīng)邁出了產(chǎn)業(yè)化的第一步。

傳承，不是為了壟斷，而是為了發(fā)揚(yáng)光大。老一輩師傅們用一生守護(hù)這門手藝，值得尊敬。但守護(hù)不等于封閉。真正的傳承，是讓技藝在更廣闊的天地里生根發(fā)芽，是讓栟茶燒餅從地方小吃升級(jí)為國(guó)民美食，是從一家一戶的作坊走向現(xiàn)代化食品企業(yè)。

古鎮(zhèn)的復(fù)興，離不開每一個(gè)產(chǎn)業(yè)的支撐。當(dāng)燒餅的香氣飄得更遠(yuǎn)，吸引來的不僅是饕客，還有投資者、創(chuàng)業(yè)者，整條產(chǎn)業(yè)鏈都將被激活。這，才是對(duì)栟茶這塊金字招牌最好的致敬。

別再讓陳舊的觀念，束縛了百年小吃的翅膀。師傅們，是時(shí)候打開格局了。讓更多的燒餅爐火在栟茶點(diǎn)燃，讓酥香彌漫整條古街。唯有如此，栟茶燒餅才能從“網(wǎng)紅”走向“長(zhǎng)紅”，從“手藝”蛻變?yōu)椤爱a(chǎn)業(yè)”，真正書寫屬于這個(gè)時(shí)代的飲食傳奇。

畢竟，一只燒餅?zāi)茏叨噙h(yuǎn)，從來不止于爐火的大小，更在于掌爐人胸懷的寬廣。

如果有人教

您愿意學(xué)做燒餅嗎？

▌編輯：小楊醫(yī)生

法律顧問：上海正源律師事務(wù)所（南通）合伙人

鄭曉云律師