把“花花世界”揉進面團里

▲ 面菜交融的玉谷葉沾片子

山西人愛吃面，千百年間在面上窮盡巧思。春日來臨，田野中各種野菜、嫩葉紛紛露頭。喜好面食的山西人把春天的“花花世界”揉進面團里，吃起春鮮。山西野菜入饌、花蔬為食的食俗透著一股樸實勁兒，往面粉里一拌、一蘸、一搓、一裹，便全然不同。

撥爛子是山西的傳統面食，又稱“不爛子”“谷壘”“苦累”。制作時把面粉和食材拌起來蒸食，蒸熟后成一堆裹著食材的面絮，一撥就能爛開。豆角、土豆、茄子是制作撥爛子的常見食材，四季皆能吃上，槐花撥爛子則是春季限定。

每年槐花盛開時，街道上槐花清爽芳馥，一路撲鼻。總能看見晨起鍛煉的人們拎著塑料袋，裝著一兜子新鮮槐花歸家。把槐花去柄去雜，擇成一朵朵小骨朵洗凈，用面粉拌勻再上鍋蒸熟，就是一鍋熱氣騰騰的槐花撥爛子。做好的撥爛子，每粒槐花上都裹著薄薄一層面粉，花形清晰可見，芬芳馥郁。

有的人家喜歡簡單調上鹽巴、蔥花和香油拌起來，品嘗食材本味；有的人家喜歡加雞蛋等食材，用油炒后食用，口感鮮香，回味悠長。春日里，除了槐花撥爛子，也有人用榆錢、野菜做撥爛子，不同食材、不同面粉各有風味。

有別于撥爛子這種蒸制面食，清徐沾片子也叫“沾尖尖”“拖葉子”，是一種以各種蔬菜裹沾面粉糊后汆熟、沾各種調料吃的面食。沾片子制作很有技巧，把小麥面粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水攪成糊，再將時令鮮蔬浸入其中沾滿糊漿，沸水汆燙間，形成面菜交融的翡翠白玉狀。其蘸料更是精髓所在，醋調和、西紅柿醬、肉醬、芝麻醬應有盡有，講究的人家還會搭配蒜泥、香油、辣油、韭花醬等調味料。

沾片子使用的配菜非常廣泛，有菠菜、白菜、蓮菜、豆角、茄子、小蔥、玉谷葉、芹菜葉、辣椒葉、木耳、豆腐干等。春天野菜遍地，就地取材隨便抓上幾把，就能回家制一鍋沾片子。“拖葉子”這個別名十分生動形象——新鮮的葉片背面，均勻覆蓋著一層薄如蟬翼的面糊，煮熟后綠意愈顯、白面愈潔。將其從鍋中撈出，蘸取精心調制的醬料入口，菜葉的清香與面食的柔韌在齒頰間交融。

不管是撥爛子，還是沾片子，在過去都是“窮人飯”，是先民的生存智慧。而今物質生活富足，吃春花、野菜和嫩葉則是為了健康、嘗新，成為日常生活的趣味。

除了民間食俗，前不久，山西省烹飪餐飲飯店行業協會聯合多家本土餐飲企業發布了12道春季菜品。薺菜螺頭拌春筍、紅酒醉玉露香梨、香椿熗拌莜面栲栳栳、黃河辣子熗三鮮、春韭黃米圓子、白蒿拌面菜……這些融合了晉地風味、時令鮮趣與養生智慧的創新菜品，也為山西春日餐桌獻上一份別致的健康飲食指南。

2026年3月21日《中國文化報》

第4版刊發特別報道

《把“花花世界”揉進面團里》