沒想到，湖北才是低調(diào)的吃面大省

沒想到，湖北才是低調(diào)的面食大省！

湖北人的飯桌，打從屈家?guī)X文化的稻穗壓彎了腰、云夢澤的游魚肥了鱗，就定下了飯稻羹魚的根。

兩千多年前《楚辭·招魂》里列的楚地宴席，煨羹、炙魚、甜餌，早把湖北人吃鮮、吃活、吃入味的性子，刻進(jìn)了骨頭里。

千湖之省的水網(wǎng)，養(yǎng)出了湖北人無湯不成席的老規(guī)矩。

三國時就揚(yáng)名的武昌魚，東坡在黃州燜透的東坡肉，沔陽傳了上千年的三蒸，不是一味猛辣，是水鄉(xiāng)人把鮮、咸、辣、糯揉到一處的巧勁。

漢正街碼頭的南北碰撞，更讓這口吃食兼容了五湖四海的脾氣。

到了今天，刻在民俗里的吃食沒變。

過早文化從舊時碼頭工人的一口熱乎，成了市井里最鮮活的煙火。

熱干面、面窩、糊湯粉，一口下去，是湖北人千百年沒變的，把日子過進(jìn)煙火里的實(shí)在。

熱干面

早在20世紀(jì)30年代初，也就是90多年前，漢口長堤街有個叫李包的食販，為了怕剩面變質(zhì)，誤打誤撞把煮熟的面條拌上麻油晾涼，第二天燙熱了賣，這便是熱干面的雛形。

后來蔡明緯在1950年改良了配方，用石磨芝麻醬代替了廉價辣油，這碗面才算真正“修成正果”。

它不是什么宮廷御膳，就是給碼頭工人扛大包時墊肚子的快餐，

圖的就是個快、飽、香，透著股江湖草莽的煙火氣。

做這面講究個“撣”字。

用的是堿水面，得先煮到九成熟，撈出來拌油吹涼，這叫“撣面”。

吃的時候往開水里燙個10秒，瀝干水，那是一滴湯都不能留。

靈魂全在醬料上，純芝麻醬得用小磨香油調(diào)開，加生抽、老抽上色，再撒上辣蘿卜丁、酸豆角。

拌面得使出吃奶的勁，讓每根面都裹上醬。

入口筋道彈牙，色澤黃潤，第一口是醇厚的芝麻香，接著是咸鮮微辣的脆蘿卜刺破油膩，那叫一個爽快！

武漢人吃這面不講究環(huán)境，站著吃、蹲著咽那是常態(tài)。

進(jìn)店得沖老板喊一句：“老板，搞碗熱干面，多把點(diǎn)芝麻醬！”

切記，這面得在黃金三分鐘內(nèi)吃完，不然就坨成一坨，神仙也救不回。

吃干了別硬撐，順手帶碗蛋酒或豆?jié){，一邊嗦面一邊喝，這才叫懂行。

襄陽牛肉面

襄陽牛肉面起源于清朝康熙元年（公元1662年），距今364年。

這不是瞎編，是有譜的。

當(dāng)年回族人馬和瑞在襄陽創(chuàng)立，后來馬家三兄弟搞出“永合泰”，把鹵牛肉和面條湊成了對。

你想啊，那時候襄陽是“七省通衢”，碼頭上南來北往的腳夫、商幫，餓了累了，就得來碗油水大的。

這面里藏著北方面食的筋道和南方碼頭的江湖氣。

到了嘉慶年間，馬永生改良配方，加了中藥鹵料，這味兒就更厚了。

上世紀(jì)七十年代，加拿大總理特魯多都吃過，還成了國宴點(diǎn)心。

2023年，它正式入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，現(xiàn)在全國開了2萬多家店，連鄭欽文奪冠后都念叨這一口。

做法其實(shí)就講究個“快”和“真”。

面必須是堿水面，煮出來才夠勁道，不能坨。湯底是靈魂，

得用牛骨、牛雜配十幾味中藥熬，再加上牛油、辣椒、花椒炸出的紅油。

一碗端上來，一辣二麻三鮮，牛油鋪滿層，看著就嚇人，吃著真香。

牛肉得是牛腱子，鹵得軟爛還得帶點(diǎn)嚼頭。

吃這面得趁熱，涼了牛油一凝，那味兒就差遠(yuǎn)了。

老襄陽人講究“面配酒”，一碗面下肚，再來碗襄陽黃酒或豆奶，那叫一個“過癮”！

云夢魚面

打清道光十五年（1835年）就有了，算起來距今191年。

它的身世特有意思，不是什么御廚研發(fā)，純屬許傳發(fā)布行一個黃姓廚師的“一地雞毛”。

那天他和面時不小心碰翻了魚茸，怕挨罵不敢扔，索性揉進(jìn)面里搟成面條。

誰知這一“將錯就錯”，竟讓南來北往的客商鮮掉了眉毛。

后來這面越傳越神，1915年還捧回了巴拿馬萬國博覽會的銀牌獎，連《云夢縣志》都記了它一筆，你說這是不是運(yùn)氣來了擋都擋不住？

做這面是個精細(xì)活，也是個力氣活。

得用白鶴咀的草魚、青魚，去頭去骨，純手工剁成魚茸，配上桂花潭的水、新麥面粉和玉米淀粉，比例得拿捏得死死的。

搟出來的面皮薄如紙，切出來的面條細(xì)如絲，色白如銀，所以又叫銀絲魚面。

吃起來魚香濃郁，鮮而不膩，口感爽滑勁道，煮不渾湯，炒不粘連。

因?yàn)闋I養(yǎng)好消化，老人們都叫它“長壽面”。

荊州早堂面

荊州這碗面，是給干體力活的人“續(xù)命”的。

1895年沙市開埠，碼頭文化就像長江水一樣混著泥沙滾進(jìn)來。

那時候碼頭工人凌晨就要上工，賣力氣的人嘴刁，就好那口油水大、熱乎的。

面館老板精得很，摸準(zhǔn)了這幫人的脈，用活鱔魚、老母雞、豬大骨加鯽魚熬湯，為了防魚刺，鯽魚還得用布包著扔鍋里。

先大火煮，再小火慢燉，把骨髓都熬化了，熬出一鍋奶白色的濃湯。

這面從清朝光緒年間傳下來，距今130年了，劉備借荊州、關(guān)羽大意失荊州的故事在城里轉(zhuǎn)，這碗面的熱氣也在巷子里飄了一百多年。

做這面講究個“快”和“鮮”。

堿水面煮熟過涼水，勁道、爽滑。往碗里一撈，先澆上乳白的高湯，再鋪碼子：

手撕的雞脯肉絲、薄片的精瘦豬肉、炸得酥脆的鱔魚骨頭，最后撒一把本地小蔥。

看著油重，吃起來卻鮮而不膩，嘴里是雞魚肉的混合香，一口下去，渾身毛孔都舒坦。

在荊州，過早不吃這碗面，一天都覺得沒著落。

十堰鄖縣酸漿面

清道光年間，鄖陽城有個叫王小二的窮后生，父母雙亡，跟姐姐相依為命住破廟。

姐姐為了給弟弟過生日，把討來的剩菜湯煮面，誰知酸香撲鼻，路人以為是山珍海味。

這孩子腦子活泛，

就在碼頭開了個面館，專門賣這“泔水面”，后來改名叫酸漿面。

這一晃，距今快200年了。

到了2018年，這手藝被列入十堰市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成了正經(jīng)的文化寶貝。

聽說上世紀(jì)九十年代，回鄉(xiāng)的臺灣老兵拒絕大飯店，就好這一口，吃得眼淚嘩嘩的。這哪是面，分明是鄉(xiāng)愁。

做法講究個“酸、辣、勁”。

酸漿是靈魂，用白菜、芹菜焯水，壓塊青石，澆上溫面湯發(fā)酵，那是乳酸菌的魔法。

面條得是手工搟的雜面，30%豌豆面加70%小麥面，和面時加鹽、堿、蛋清，煮出來黃亮筋道，不糊湯。

碗底鋪綠豆芽和酸菜末，澆上乳白的酸湯，再淋一勺辣椒油，撒上芝麻末。

入口酸辣爽口，面條爽滑勁道，夏天吃開胃助消化，冬天吃驅(qū)寒。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘骸?strong>寧可一日無肉，不可一日缺酸”，這酸爽，才叫過日子！

潛江財魚面

說到興起，得回溯到1997年，距今快三十年了。

那時候潛江的郭氏財魚面就在自家門前支起了攤子，姐夫掌勺，姐姐幫襯，靠著鮮活的財魚片和獨(dú)特的炒碼，硬是把一碗葷面做成了潛江的“白月光”。

這不僅是填飽肚子，更是水鄉(xiāng)人討生活的硬氣。

吃這面講究個“鮮”字，絕不含糊。

財魚必須現(xiàn)殺現(xiàn)炒，去刺剔骨，肉片得切得薄如蟬翼，拿鹽、生粉、蛋清一腌，那是又嫩又緊實(shí)。

鍋里下番茄、辣椒爆香，魚片往里一滾，紅亮的湯汁一澆，蓋在筋斗的堿水面上。

吃的時候先喝口酸甜的魚湯，再夾片魚肉，那叫一個滑嫩。

潛江人管吃早餐叫“過早”，這一碗下肚，不僅是暖胃，更是對好日子的期盼，

畢竟魚身像銅錢，吃了才吉利，這才是真正的湖北十大名面該有的底氣！

孝感桃花面

聽著像是戲文里的雅物，其實(shí)是湖北孝感街頭巷尾的硬通貨，算起來足有一百多年歷史。

它還有個土名叫餛飩面，源頭能扯到清末同治年間，說是從湖南傳過來的，更早甚至能追溯到明末清初廣州西關(guān)的云吞面。

這面里藏著日子的滄桑，早年也是窮講究，把兩種不同季節(jié)的吃食硬湊一鍋，沒成想成了經(jīng)典。

最絕的是那句“人面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)”，游子歸鄉(xiāng)，蹲在路邊嗦這一碗，吃的不是面，是鄉(xiāng)情，是心里那點(diǎn)子酸甜苦辣。

做法上講究個菜點(diǎn)合一。

手搟面煮熟墊底，餛飩得包得皮薄餡大，肉餡透紅，浮在面上真像桃花盛開。

關(guān)鍵在那勺澆頭（臊子），雞絲、火腿、蝦仁、排骨隨你挑，再配上菠菜、榨菜，淋上高湯。

口感鮮美爽口，餛飩滑嫩，面條勁道，一碗下肚回味無窮。

在孝感，這既是早餐也是夜宵，甚至能上筵席當(dāng)主食。

當(dāng)?shù)厝嗽缟蟻硪煌耄鞘钦?strong>吃得開，舒坦！

江陵醬油面

荊州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這名頭不是吹的。

話說這面的根，能一直刨到清朝乾隆二十七年（1762年），跟淮安陽春面是同宗同源。

當(dāng)年乾隆老爺子下江南，在淮安吃了光面，金口一開賜名“陽春面”，這手藝順著運(yùn)河就傳到了江陵。

到了上世紀(jì)90年代，江陵郝穴的下崗女工曹錦鳳，在易溝子老街?jǐn)[起了攤，

靠著這碗素面養(yǎng)家糊口。那時牛肉面3塊一碗，她的素面只賣1塊，

沒想到這一賣就是三十多年，硬是把個路邊攤賣成了“荊州十佳金牌小吃”。

這面的魂，全在現(xiàn)軋的堿水面和古法醬油里。

面條得是當(dāng)天壓的，煮到八成熟，撈出來還得過涼水去堿，這樣才勁道。

碗底鋪上秘制醬油、豬油和菜籽油混合的葷油，再沖入豬骨高湯，那湯色醬紅，漂著一圈金油花。

吃的時候得“寬湯窄面”，醬油的醇、豬油的香、蔥花的脆，再配上那彈牙的面，一口下去，那個鮮香，真是“聞香佛跳墻”！

不用味精，不用碼子，就是這么簡單粗暴。

應(yīng)山奎面

這物什誕生于明末清初，距今折騰了快400年。

老祖宗吳太盛在四川夔州學(xué)了手藝，帶著媳婦回應(yīng)山開了“吳太盛”面鋪。

到了1905年，李鴻章路過，買了十擔(dān)進(jìn)京獻(xiàn)給慈禧太后。

老佛爺吃順口了，贊不絕口，這才有了“銀絲貢面”的金字招牌。

1915年更是在南京國際展銷會拿了第二名，跟現(xiàn)在的網(wǎng)紅爆款比，那是降維打擊。

做這面跟修仙似的，必須夜間手工制作，還得凈身更衣。

講究個“拌必均、和必柔、揉必慢”，30斤面粉配10斤水、20個雞蛋清，經(jīng)過七道工序折騰十二個鐘頭。

成品是空心的，色澤潔白，根條細(xì)得像銀絲，煮了不渾湯。

入口細(xì)膩清爽，易消化，全是蛋白質(zhì)和鈣。

如今這面是省級非遺，傳承人李重生還在死磕，可年輕人嫌累不愿學(xué)，這老手藝眼看要成“絕唱”。

在廣水，老人過生、婦女坐月子，不吃碗奎面總覺得少點(diǎn)啥。

宜昌紅油小面

宜昌人的一天，是從一碗紅油小面開始的，這不是矯情，是命。

這面不是宜昌土著，是一百多年前從四川萬縣順著長江漂來的。

那時候宜昌是入川的咽喉，碼頭上全是賣力氣的棒棒軍。

1982年，方媽（邵杏花）在北門擺起了攤子，這一擺就是40多年，成了老字號。

傳說更早些，一對四川小夫妻在碼頭邊開“一人館”，丈夫扛大包，妻子下面條，那紅油辣子是為了給男人解乏，也是為了在這江湖里扎下根。

解放前川江航道險，船工在宜昌停靠，把重慶的麻辣和宜昌的江鮮味一鍋燉，就成了現(xiàn)在的紅油小面。

這哪是面，分明是碼頭文化的活化石。

吃這面得講究。堿水面（韭葉面）是骨架，煮到斷生，爽滑帶韌，久泡不坨。

靈魂是紅油，用菜籽油混合豬油、辣椒、花椒慢火熬，還要加姜蒜水、醬油、味精打底。

湯頭色澤紅亮，咸鮮香辣，辣而不燥。

現(xiàn)在花樣多了，加牛肉、牛筋、肥腸的都有，但老宜昌人就認(rèn)那碗素面底味。

來宜昌不吃這個，等于沒來。

襄陽豆腐面

那是刻在襄陽人骨頭里的“精神鴉片”，三天不吃牛油面，口中無味食大減！

老輩人都說，它起源于清朝，跟襄陽碼頭文化是穿一條褲子的。

想當(dāng)年，漢江邊的腳夫、力巴（苦力），天不亮就得爬起來干活，沒點(diǎn)高熱量、重口味的東西頂著，那是真扛不住。

這面最初就是為了給體力勞動者補(bǔ)力氣的，后來慢慢融合了南北口味，成了現(xiàn)在的臊子面一絕。

到了2020年，真空包裝一上，這碗面才算是真正走出了襄陽，甚至在2022年，“一碗面配二兩黃酒”的吃法還進(jìn)了市級非遺推薦名錄。

你看，一碗面不僅是早飯，更是這座城幾千年的移民史和江湖氣。

做法上講究個“一辣二麻三鮮”。

base是堿面，得煮得勁道，不能軟塌塌的。

靈魂在于臊子，牛油或者骨湯打底，配上豆瓣醬、花椒、八角等二十多種作料熬幾個鐘頭。

主料得用炸豆腐泡或者鮮豆腐丁，再來把黃豆芽墊底。

吃的時候，把紅亮亮的辣湯往面上一澆，那豆腐吸飽了湯汁，一口下去，麻辣鮮香直沖天靈蓋！

襄陽人吃這口，必須配一碗2-3度的襄陽黃酒，

酒精度低，解膩又不耽誤白天干活，這叫“會吃”。

沙市大連面

乍一聽還以為是遼寧大連的特產(chǎn)，其實(shí)跟東北那是八竿子打不著，

它是湖北沙市獨(dú)有的“過早”硬通貨。

這面的身世有講究，1938年浙江人詹阿定在沙市開了好公道面館，把這面定型成了氣候，算起來快90年歷史了。

但這名字的根其實(shí)扎在清代揚(yáng)州，李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里寫得明白：“冬用滿湯，謂之大連”，指的就是大碗滿湯，澆頭必須是長魚（鱔魚）、雞、豬三鮮。

沙市自1895年開埠，碼頭文化雜，十三商幫把揚(yáng)州的吃法帶過來，本地人又把“長魚”改成了鱔魚骨，這一來二去，就成了沙市人的命根子。

做這面講究個“鮮”字。

湯底得用老母雞、鱔魚骨、豬大骨文火慢熬，熬出奶白色的高湯，配上堿水面，勁道爽滑。

澆頭是靈魂，炸鱔魚絲要酥脆，雞絲要嫩，豬肉片要薄，這“三鮮碼子”往面上一蓋，再撒把蔥花，那叫一個扎實(shí)！

吃的時候千萬別手欠加辣椒，得細(xì)品原味，配個酸蘿卜解膩，一口面一口湯，鮮得掉眉毛。

現(xiàn)在分三檔，大連面是頂配，中連面少個鱔魚絲，早堂面就剩肉片，價格從6塊到12塊不等。

這就是湖北人的飯桌。

別聽那些花里胡哨的，幾千年來，就是一碗面，一碗湯，一碟腌菜的事。

熱干面坨了得快拌，魚湯涼了得趕緊喝，過日子也是這樣，別等。

早上蹲街邊嗦面的老頭，中午碼頭卸貨的工人，晚上巷子里端碗出來遛彎的婦女，吃的都是一個東西——熱乎。

什么榮華富貴，到頭來都比不上餓的時候，面前有碗面。

老師傅說得對，人這一輩子，話要少說，面要多吃。

吃飽了，天大的事，明天再說。