餐飲內(nèi)幕揭秘：廚師避而不食的5種餐館菜品

圖｜不笑

每年315晚會(huì)，餐飲行業(yè)的亂象都會(huì)被扒出不少。

過期食材、衛(wèi)生邋遢、虛假宣傳，每一條都讓人揪心。

但很少有人知道，315曝光的只是冰山一角，還有很多藏在餐館菜單里的隱形內(nèi)幕，連后廚廚師自己都不會(huì)碰。

而這些避之不及的菜，我們這些外行人卻常常點(diǎn)，看完真的是后背發(fā)涼……

這段時(shí)間，身邊的人都在討論315曝光的餐飲坑。

其實(shí)不光是315曝光的那些，相信很多人就有過類似的糟心經(jīng)歷。

就比如小編，有時(shí)候懶得做飯，就點(diǎn)了一家看起來口碑不錯(cuò)的家常菜外賣。

結(jié)果吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)菜不新鮮就算了，還帶著一股淡淡的異味，最后沒吃幾口就全扔了。

后來跟一個(gè)做餐飲的朋友吐槽這件事，他聽完嘆了口氣，說我還是太單純。

下館子點(diǎn)菜也是有講究的，很多菜看著好看、點(diǎn)單率高，實(shí)則全是貓膩。

別說我們吃著不放心，就連他們后廚的廚師，自己都絕不會(huì)點(diǎn)，甚至不會(huì)讓家里人點(diǎn)。

我當(dāng)時(shí)就好奇了，問他到底有哪些菜是“雷區(qū)”。

他一開始還不愿意說，說怕得罪同行，架不住我反復(fù)追問，才跟我透了底。

還說這些都是315沒曝光的內(nèi)幕，全是行業(yè)里心照不宣的秘密，普通消費(fèi)者根本不知道！

很少會(huì)去想，這道菜背后的食材、制作過程到底藏著什么貓膩。

尤其是那些看似普通、價(jià)格不貴的家常菜，反而最容易被商家動(dòng)手腳，畢竟成本低、利潤高，還不容易被發(fā)現(xiàn)。

就像前陣子，有網(wǎng)友在網(wǎng)上吐槽，自己去餐館點(diǎn)了一份清蒸魚，服務(wù)員說是現(xiàn)殺的活魚。

結(jié)果端上來之后，魚肉又老又柴，還帶著一股冷凍味。

后來才知道，自己被商家套路了，所謂的現(xiàn)殺活魚，其實(shí)是提前凍了很久的“僵尸魚”，只是用重調(diào)味掩蓋了異味。

還有的網(wǎng)友說，自己點(diǎn)的涼拌木耳，吃起來有一股怪味。

后來才了解到，很多餐館為了省事，會(huì)一次性泡發(fā)大量木耳，存放好幾天，反復(fù)取用。

而木耳泡發(fā)時(shí)間太長，會(huì)產(chǎn)生毒素，吃了很容易腸胃不舒服，甚至危及健康。

這些吐槽，其實(shí)都指向了餐飲行業(yè)那些未被曝光的內(nèi)幕。

315曝光的，大多是性質(zhì)惡劣、違法違規(guī)的大問題。

而那些“灰色操作”，比如食材以次充好、加工偷工減料、用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做，雖然不違法，卻實(shí)實(shí)在在影響著我們的健康，也很少被人提及。

后廚的水，其實(shí)比我們想象的深，很多菜看似正常，實(shí)則藏著很多貓膩。

而這5道菜，是他和身邊的廚師們，絕對(duì)不會(huì)碰的，大家以后下館子，能少點(diǎn)就少點(diǎn)，能不點(diǎn)就不點(diǎn)。

第一道菜，就是大家常點(diǎn)的水煮魚、酸菜魚這類重口味魚類菜品。

很多人覺得，吃魚就要吃新鮮的，點(diǎn)水煮魚、酸菜魚既下飯又解饞，但其實(shí)，這類菜是餐館最容易“糊弄”人的菜。

我朋友說，很多餐館的魚缸，看似養(yǎng)著活魚，實(shí)則只是擺設(shè)。

用來做水煮魚、酸菜魚的，大多是提前殺好的冷凍魚，甚至是放了很久的“僵尸魚”。

這些冷凍魚，解凍后肉質(zhì)松散、沒有彈性，還帶著一股異味。

商家為了掩蓋這些問題，就會(huì)用大量的辣椒、花椒、泡椒等調(diào)料，做成重口味，讓你根本吃不出魚的新鮮度。

更離譜的是，有些小餐館為了省成本，會(huì)用魚的邊角料，甚至是變質(zhì)的魚肉，切成片后，用重調(diào)味掩蓋，吃起來根本分辨不出來。

而且這類菜的用油也很有講究，很多商家會(huì)用反復(fù)熬煮的老油，長期吃對(duì)身體傷害很大，廚師們自己從來不會(huì)點(diǎn)。

第二道菜，是梅菜扣肉、虎皮扣肉這類預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)。

很多人覺得，梅菜扣肉是硬菜，尤其是大餐館的，肯定是現(xiàn)做的，口感軟糯、肥而不膩。

但其實(shí)，市面上80%的餐館，做梅菜扣肉用的都是預(yù)制料理包。

現(xiàn)做一份梅菜扣肉，需要選新鮮五花肉、焯水、鹵制、蒸制，工序復(fù)雜，耗時(shí)又耗力。

可想而知，很多商家為了省時(shí)間、省成本，就會(huì)直接用預(yù)制料理包，加熱十幾分鐘就能上桌。

這些預(yù)制梅菜扣肉，用的大多是劣質(zhì)五花肉，甚至是邊角料、糟頭肉，脂肪含量高，口感差。

而且長期冷凍，營養(yǎng)流失嚴(yán)重，還添加了大量的防腐劑和增味劑，吃起來雖然香，卻一點(diǎn)都不健康。

廚師們都知道其中的貓膩，自己從來不會(huì)吃，也不會(huì)讓家里人吃，畢竟誰也不想吃一堆添加劑和劣質(zhì)肉。

第三道菜，是涼拌木耳、涼拌海帶絲這類冷菜。

夏天的時(shí)候，很多人下館子，都會(huì)點(diǎn)一份涼拌菜解膩，清爽可口，老少皆宜，但其實(shí)，這類菜是隱形的“健康殺手”。

我朋友說，涼拌菜的衛(wèi)生問題，是后廚最容易忽視的。

很多小餐館沒有專門的冷食操作間，生熟不分，切生肉的砧板，直接用來切涼拌菜，很容易造成交叉污染，滋生大量細(xì)菌。

而且很多涼拌菜會(huì)提前拌好，長時(shí)間放置，細(xì)菌快速繁殖，吃了很容易引發(fā)腹痛、腹瀉，廚師們自己從來不會(huì)碰餐館的涼拌菜。

第四道菜，是炒粉絲、炒米線這類淀粉類菜品。

這類菜看似分量足、價(jià)格實(shí)惠，還特別下飯，很多人下館子都會(huì)點(diǎn)，但其實(shí)，它是餐館利潤最高、最敷衍的菜之一。

我朋友說，炒粉絲、炒米線的成本低到離譜。

一份粉絲的成本也就一兩塊錢，而餐館售價(jià)能達(dá)到二三十塊，利潤空間高達(dá)90%以上。

而且這類菜的制作，特別敷衍，很多餐館為了省時(shí)間，粉絲根本不泡發(fā)，直接干炒，口感發(fā)硬、發(fā)柴，甚至有夾生的情況。

就算泡發(fā)，也會(huì)用明礬水浸泡，讓粉絲更筋道，長期食用對(duì)身體有害。

更關(guān)鍵的是，淀粉類食材特別吸油，后廚會(huì)加入大量的食用油翻炒。

一份炒粉絲，油的含量可能占一半以上，吃起來香，實(shí)則是“油包粉”，熱量極高，長期吃容易發(fā)胖、傷腸胃，廚師們自己很少點(diǎn)這類菜。

第五道菜，是泡椒牛蛙、麻辣牛蛙這類蛙類菜品。

近幾年，蛙類菜品特別火，滑嫩入味、越吃越香，很多人都喜歡點(diǎn)，但其實(shí)，這類菜是廚師們集體避開的“重災(zāi)區(qū)”。

我朋友說，市面上大多數(shù)牛蛙，都是室內(nèi)高密度養(yǎng)殖的速成蛙。

為了縮短養(yǎng)殖周期、降低死亡率，養(yǎng)殖戶會(huì)大量投喂抗生素、抗菌藥，導(dǎo)致牛蛙體內(nèi)獸藥殘留超標(biāo)，這是行業(yè)公開的秘密。

更危險(xiǎn)的是，牛蛙體內(nèi)容易攜帶寄生蟲，這種寄生蟲生命力極強(qiáng)。

普通爆炒、短時(shí)間加熱根本殺不死，一旦進(jìn)入人體，會(huì)損傷腸胃、肝臟，甚至引發(fā)更嚴(yán)重的健康問題。

而且后廚處理牛蛙時(shí)，為了趕時(shí)間，清洗不徹底，殘留的血水、雜質(zhì)直接下鍋，再用厚重的泡椒、辣椒掩蓋異味和衛(wèi)生問題。

廚師們自己從來不會(huì)吃，畢竟沒必要拿自己的健康冒險(xiǎn)。

聽完朋友說的這些，我真的恍然大悟，原來我們平時(shí)下館子，不經(jīng)意間就踩了這么多坑。

這些菜，看似普通、受歡迎，實(shí)則藏著太多貓膩。

食材不新鮮、添加劑超標(biāo)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，就連廚師自己都不吃，我們卻常常點(diǎn)，想想就后怕。

可能有人會(huì)說，難道下館子就沒有能放心點(diǎn)的菜了嗎？其實(shí)也不是，我朋友也給我分享了一些避坑技巧。

比如，點(diǎn)魚的時(shí)候，優(yōu)先選明檔廚房、能現(xiàn)場殺魚的餐館，要求當(dāng)面稱重、當(dāng)面殺魚，全程盯著操作。

點(diǎn)青菜的時(shí)候，優(yōu)先選根莖類蔬菜，比如土豆、胡蘿卜、蓮藕，這類菜儲(chǔ)存時(shí)間長，不易變質(zhì)，商家糊弄的概率低。

點(diǎn)肉菜的時(shí)候，優(yōu)先選清炒、白煮的，避開重口味，更容易辨別食材的新鮮度。

其實(shí)，315曝光餐飲亂象，目的不是讓我們不敢下館子，而是讓我們學(xué)會(huì)辨別，避開那些隱形的坑。

餐飲行業(yè)的發(fā)展，離不開商家的自律，也離不開我們消費(fèi)者的監(jiān)督。

那些為了利潤，偷工減料、以次充好的商家，終究會(huì)被市場淘汰，而那些堅(jiān)守底線、用心做美食的商家，才能走得更遠(yuǎn)。

我們下館子，圖的是方便、好吃，更圖的是放心、健康。

最后也提醒大家，不管是下館子，還是點(diǎn)外賣，遇到不新鮮的食材、不衛(wèi)生的情況，一定要及時(shí)反饋、維權(quán)，不要忍氣吞聲。

只有我們每個(gè)人都重視起來，才能倒逼餐飲行業(yè)越來越規(guī)范，讓我們吃得更放心、更安心。

畢竟，食品安全無小事，每一口，都關(guān)系著我們的健康，容不得半點(diǎn)馬虎！