壽司郎的座位，開始搞“世襲制”了

想不到吧，壽司郎的爆火，首要贏家竟是退休的大爺大媽——他們靠給黃牛排隊(duì)，迎來(lái)了自己的職場(chǎng)第二春。

如今，壽司郎門口已經(jīng)成了退休老人的最新聚集地，你在任何時(shí)候路過(guò)，都可以看到一群提溜著袋子排隊(duì)的大爺大媽，他們勤勤懇懇，不分晝夜。

不知情的路人難免納悶：現(xiàn)在的老人都這么時(shí)髦嗎？

其實(shí)他們都是黃牛雇來(lái)的代排，兜里裝著好幾件衣服，取一個(gè)號(hào)賺 8 到 10 塊錢，號(hào)一拿到，換個(gè)皮膚再次上線。這比在公園撞樹劃算多了。

除了雇老人代排，黃牛還開發(fā)出一套別出心裁的座位“世襲制”：一個(gè)顧客吃完之后不結(jié)賬，由黃牛安排另一個(gè)人進(jìn)去接著吃，店員問(wèn)起就說(shuō)“找朋友/家人/我媽/兒子/大姨/二表舅”。一張小桌子愣是吃成流水席。

手段如此新奇，話術(shù)如此刁鉆，不禁讓人發(fā)出靈魂感嘆：就為一頓壽司，至不至于啊！

01.“這次你一定要吃上！”

如果你想在周六的晚上七點(diǎn)吃到壽司郎，那么你應(yīng)該幾點(diǎn)鐘開始取號(hào)？

這個(gè)問(wèn)題就像北京的交通一樣令人捉摸不透：在北京，如果你 9 點(diǎn)需要辦事，8 點(diǎn)出發(fā)肯定遲到，7 點(diǎn)出發(fā)可能也得遲到，但要是你 6 點(diǎn)出發(fā)，您猜怎么著？6 點(diǎn) 20 就到了。

所以壽司郎的取號(hào)系統(tǒng)又被網(wǎng)友稱之為二級(jí)混沌系統(tǒng)。

壽司郎的排號(hào)規(guī)則很復(fù)雜，線上取號(hào)之后，要到現(xiàn)場(chǎng)簽到。比如在線上你拿到 1000 號(hào)，到了現(xiàn)場(chǎng)顯示已經(jīng)叫到了 900 號(hào)，前方還有 10 桌。這個(gè) 10 桌呢，是指已經(jīng)簽到了的 10 桌，是薛定諤的 10 桌。

在你等待的時(shí)候，拿著 900 至 1000 號(hào)之間的人如果到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)簽到，他們就會(huì)不斷地插在你前面，導(dǎo)致你的號(hào)碼越等越靠后，很考驗(yàn)心態(tài)。

既然是按照排號(hào)順序，那晚點(diǎn)簽到不就好了！

也不行，因?yàn)槟悴恢琅旁谀闱懊娴娜藭?huì)不會(huì)去簽到，如果大家都沒(méi)有簽到，那么叫號(hào)就會(huì)飛快，很可能你還坐在家里換衣服時(shí)，號(hào)就已經(jīng)過(guò)了。這時(shí)候重新再排，前面又多出好幾百桌。

因此每一次取號(hào)都是一場(chǎng)博弈，既要規(guī)劃自己的時(shí)間，又要預(yù)測(cè)他人的行為，同時(shí)還要考慮到他人也在預(yù)測(cè)他人的行為。

吃壽司郎，一項(xiàng)集智慧、耐心與運(yùn)氣為一體的綜合性社會(huì)活動(dòng)。

有人甚至為此開發(fā)了壽司郎排隊(duì)預(yù)測(cè)系統(tǒng)，輸入期望的用餐時(shí)間和門店，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，分析最佳取號(hào)時(shí)間。

預(yù)測(cè)歸預(yù)測(cè)，準(zhǔn)不準(zhǔn)就不好說(shuō)了，因?yàn)楫?dāng)大家都在使用這個(gè)系統(tǒng)來(lái)決定自己什么時(shí)候取號(hào)時(shí)，該系統(tǒng)就失靈了。這就是二級(jí)混沌——預(yù)測(cè)行為本身會(huì)改變被預(yù)測(cè)對(duì)象的演化軌跡。

確保自己一定能吃上的方法是早早在門口等候，勤勞的人早上 5:30 就已經(jīng)抵達(dá)壽司郎門口了，一直排到餐廳營(yíng)業(yè)。

商場(chǎng) 10 點(diǎn)開門，9 點(diǎn) 57 分只能排到第 11 號(hào)，吃壽司郎的攻略和去環(huán)球影城一樣：頂門進(jìn)。

很多人為了吃上一頓不用排隊(duì)的壽司郎，特意選了除夕和初一錯(cuò)峰出行，結(jié)果到了門口發(fā)現(xiàn)，原來(lái)大家都想一塊去了。

實(shí)在不想排隊(duì)的話就只能使用鈔能力了——從黃牛手里買號(hào)。

根據(jù)城市、門店、時(shí)段的不同，一個(gè)黃牛號(hào)在 15 元至 200 元之間浮動(dòng)，工作日相對(duì)便宜，周末和節(jié)假日熱門時(shí)段能炒到 50-80 元，碰上新店開業(yè)或者爆款活動(dòng)，一些黃牛甚至可以叫價(jià) 120 元到 200 元，比一頓人均餐費(fèi)還貴。

黃牛手里有很多退休大爺大媽的資源，他們沒(méi)工作、起得早 、收費(fèi)低，就算被發(fā)現(xiàn)，店員也不敢大聲驅(qū)逐他們，是代排隊(duì)的絕佳人選。

很多人難以理解，為啥寧可加錢買黃牛號(hào)也要去吃壽司郎：咱就是說(shuō)，這壽司就非吃不可嗎？

而忠實(shí)的郎門信徒會(huì)告訴你：對(duì)，非吃不可。

在郎門信徒看來(lái)，吃到等于賺到。原價(jià) 28 元的藍(lán)鰭金槍魚大腩打折后只要 10 元一盤，因此吃 47 盤相當(dāng)于賺了 47*18=846 元。

這樣計(jì)算其實(shí)是有一定道理的。在海鮮市場(chǎng)上，優(yōu)質(zhì)的藍(lán)鰭金槍魚大腩零售價(jià)通常在 500-800 元/斤，壽司郎特價(jià)時(shí)10 元一碟，一碟有 14 克，折合下來(lái)約 357 元/斤。

這表示，即使不算人工、房租、水電和一小口醋飯的成本，壽司郎出售的魚肉單價(jià)，也要比你直接去市場(chǎng)買食材更便宜。

15 元兩貫的三文魚壽司，20 元一份的甜蝦刺身，再加上每個(gè)月都會(huì)推出的幾款超值菜品，每吃一口，都是在薅資本主義的羊毛。

該省省該花花。很多人會(huì)自帶一個(gè)飯盒，把米飯打包回家，第二天炒蛋炒飯吃。

郎門信徒的狂熱催生了一門新型抽象藝術(shù)：壽司郎文學(xué)。

這門學(xué)派里，有洞若觀火的人性大師，在等位區(qū)悟出了職場(chǎng)厚黑學(xué)。“想快速看清一個(gè)人，帶 TA 去吃一次壽司郎就夠了。看 TA 面對(duì)叫號(hào)倒退時(shí)的情緒穩(wěn)定性，看 TA 打包米飯時(shí)的利索程度”“不需觥籌交錯(cuò)便可洞悉人性”。

有至死不渝的純愛(ài)戰(zhàn)神，對(duì)著一盤鵝肝訴說(shuō)衷腸。“親愛(ài)的焦糖鵝肝，過(guò)去我不懂愛(ài)是什么，是你讓我明白，在這個(gè)物價(jià)飛漲、愛(ài)情速食的年代，只有你 10 元一塊的承諾，永遠(yuǎn)不離不棄。”

還有模糊了物種邊界的不婚主義，對(duì)著一盤壽司產(chǎn)生了洶涌的愛(ài)意。“因?yàn)閴鬯纠桑换橹髁x的我竟萌生出結(jié)婚的想法”“我要和香蔥赤蝦結(jié)婚，我要和魷魚結(jié)婚”。

文學(xué)大師們各搞各的抽象，其實(shí)說(shuō)的都是同一件事：郎的誘惑，妙不可言。

02.低單價(jià)高利潤(rùn)，這科學(xué)嗎？

一邊是 10 元兩貫的八爪魚壽司，一邊是月月推新的超值單品，郎門信徒不免也替它擔(dān)心：賣這么便宜，壽司郎能賺得到錢嗎？

答案是非常賺錢。

從壽司郎母公司 Food & Life Companies Ltd 最新發(fā)的財(cái)報(bào)來(lái)看，2025 月 10 月 1 日到 2025 年 12 月 31 日之間，公司的海外業(yè)務(wù)（中國(guó)、韓國(guó)等）收入達(dá) 428.78 億日元，利潤(rùn)是 54.38 億日元，利潤(rùn)率約 12.6%。

這是一個(gè)相當(dāng)高的數(shù)字，在餐飲行業(yè)，5%–10% 的凈利率已經(jīng)屬于健康水平；如果能達(dá)到 10% 以上，說(shuō)明公司很賺錢。

西貝老板賈國(guó)龍之前就說(shuō)，西貝 2025 年上半年平均利潤(rùn)率不超過(guò) 5%。這還是在一個(gè)饅頭賣 21 塊錢的情況下。

那么問(wèn)題來(lái)了：壽司郎是怎么做到在低單價(jià)的同時(shí)，利潤(rùn)率卻遠(yuǎn)超同行的？

主要就是因?yàn)樗怼鬯纠墒侨毡九菽?jīng)濟(jì)期崛起的產(chǎn)物，能在老百姓捂緊錢包時(shí)從他們兜里掏出錢來(lái)，自然有其獨(dú)特的生存之道。

首先是卷到極致的運(yùn)營(yíng)效率。能用機(jī)器人就不用人類，壽司郎的飯團(tuán)是用機(jī)器捏出來(lái)的，每小時(shí)能夠量產(chǎn) 3600 個(gè)，效率是人工的幾十倍；能用兼職就不用全職，全職和兼職的比例大多在 1:1 甚至 3:7，畢竟兼職員工的工資只要 25 元左右一小時(shí)。

點(diǎn)餐用大屏、傳菜靠傳送帶，500 平米的門店前廳只需要 6 名服務(wù)員，人力成本比率被控制在 28%，比同類快餐品牌低出一截。翻臺(tái)率呢？平時(shí)能做到 6 次，高峰期直接沖到 10-15 次。

作為對(duì)比，客單價(jià)更低的海底撈（去年上半年約98元），翻臺(tái)率是3.8次。而壽司郎在國(guó)內(nèi)的人均消費(fèi)在 120 元左右——客單更貴、翻臺(tái)更高、人力成本還更低。

其次是供應(yīng)鏈，卷穿地心。

壽司郎的菜單表面上看起來(lái)琳瑯滿目，十好幾頁(yè)都翻不完，其實(shí) 200 多個(gè) SKU，翻來(lái)覆去就是那二十來(lái)種核心食材的組合搭配，比如光三文魚相關(guān)的菜品就有 30 多種，三文魚腩、炙烤三文魚、香蔥三文魚，壽司郎通過(guò)窮舉法，用極少的食材營(yíng)造出超豐盛的菜單效果。

這種“有限食材，無(wú)限組合”的菜單設(shè)定，讓采購(gòu)端極度精簡(jiǎn)，采購(gòu)越集中，議價(jià)能力就越強(qiáng)。

于是，壽司郎的母公司 F&LC 在全球布下一張采購(gòu)網(wǎng)。俄羅斯的雪蟹、挪威的三文魚、智利的海鮮、大連的海膽、山東的鵝肝、順德的鰻魚——哪里便宜買哪里，什么時(shí)候低價(jià)什么時(shí)候囤。由于采購(gòu)量巨大，他們可以直接跳過(guò)中間商，在產(chǎn)地價(jià)格低點(diǎn)進(jìn)行大宗掃貨。

當(dāng)小日料店還在為今天三文魚批發(fā)價(jià)漲了幾塊錢而發(fā)愁時(shí)，壽司郎早就利用規(guī)模效應(yīng)，在價(jià)格低點(diǎn)把一整年的貨都鎖定在了自家的全球冷鏈倉(cāng)庫(kù)里，這讓壽司郎擁有了獨(dú)立于市場(chǎng)的定價(jià)權(quán)。

如果說(shuō)供應(yīng)鏈?zhǔn)恰肮?jié)流”，那么菜單設(shè)計(jì)則是巧妙的“開源”。

壽司郎的菜單邏輯，本質(zhì)上是一場(chǎng)精密的成本對(duì)沖：一部分商品用來(lái)引流。比如 10 元一碟的金槍魚或赤蝦，這些單品扣除各種開銷后幾乎不賺錢，它們的作用是引流和建立低價(jià)預(yù)期，讓你看到菜單的第一眼就產(chǎn)生“這家店超劃算”的價(jià)值錨點(diǎn)。

另一部分商品用來(lái)賺錢。比如甜點(diǎn)、飲料、茶碗蒸和小孩喜歡吃的玉米軍艦壽司，正當(dāng)你為薅到了大腩的羊毛而欣喜若狂時(shí)，順手點(diǎn)的一杯 18 元的清酒或一份 12 元的炸薯?xiàng)l，已經(jīng)悄悄地把利潤(rùn)找補(bǔ)了回來(lái)。

這就像零食量販店用 8 毛錢一瓶的礦泉水吸引你進(jìn)店，最后讓你在其他高毛利零食上把錢掏出來(lái)——雙方都覺(jué)得自己賺了。

一套組合拳下來(lái)，壽司郎做到了低單價(jià)、高利潤(rùn)的悖論式平衡。

甚至，日本本土大米漲價(jià)帶來(lái)的成本壓力，也被海外市場(chǎng)賺的錢對(duì)沖掉了。壽司郎 2025 財(cái)年前三個(gè)季度中，海外營(yíng)收只占三成，但貢獻(xiàn)了近半的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，這筆收入讓日本境內(nèi)的門店在米價(jià)飛漲時(shí)，不必通過(guò)提高壽司售價(jià)來(lái)平衡成本。

03.對(duì)煮飯仙人祛魅了

大家或許還記得日本的“煮飯仙人”？

煮飯仙人 50 年來(lái)堅(jiān)持沿用古法煮飯：原料上講究人、米、水，技法上注重淘、煮、蒸。為了煮好飯，他每天四點(diǎn)起床鍛煉身體，淘米時(shí)，要用指尖輕輕攪動(dòng)，讓每一粒米在相互碰撞中釋放出最本真的香氣。

聽起來(lái)神之又神，讓人不由得感嘆日本工匠精神的極致。

日本類似的傳奇人物還有壽司之神小野二郎，據(jù)說(shuō)他做壽司極其認(rèn)真：必須使用完美溫度的米，這樣才能讓魚生的風(fēng)味在入口的瞬間得到最極致的釋放；給章魚按摩 45 分鐘，可以讓肉質(zhì)更軟嫩。

日料界的名詞也是一套一套的：Omakase 是“交給主廚定”，你不能點(diǎn)菜，懷石料理源于茶道，講究“一汁三菜”的精致儀式感，割烹主打開放式廚房，讓你坐在吧臺(tái)前看廚師現(xiàn)做現(xiàn)吃。

在這些匠人 IP 和小眾名詞的加持下，早些年日料在中國(guó)是自帶高級(jí)光環(huán)的。那時(shí)候的壽司店，最喜歡在招牌上用一個(gè)大家讀不太懂的生僻字——“鮨”。

其實(shí)鮨并不是日料中的專有名詞，在大約 3-4 世紀(jì)，辭書之祖《爾雅》中就有出現(xiàn)“鮨”字：“肉謂之羹，魚謂之鮨”，意思是把魚切碎，加點(diǎn)鹽腌一腌，做成一種可以儲(chǔ)存的食物。

后來(lái)“鮨”字隨著文化傳播漂洋過(guò)海到了日本，日本人將其含義從“腌魚”改造為“醋飯+魚生”，專供高端壽司店使用。

通過(guò)與平價(jià)壽司強(qiáng)行切割，這個(gè)字成功完成了身價(jià)躍遷，搖身一變成了高端料理的代名詞。最后，它又帶著這層鍍了金的異域感傳回中國(guó)。

消費(fèi)者走進(jìn)店里，小心翼翼地坐在板前，觀察著主廚每一寸捏飯的手勢(shì)，試圖從那據(jù)說(shuō)“帶有手心溫度”的醋飯里，品嘗出某種靈魂的共鳴。

一頓飯挺貴的，吃完過(guò)一會(huì)兒又餓了。

現(xiàn)在的消費(fèi)者可不吃這套了。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2023-2024 年，北京、上海、深圳三城合計(jì)關(guān)了 82 家高端日料店，關(guān)店率34%，遠(yuǎn)高于中餐和西餐。曾經(jīng)被稱為“上海日料天花板”的赤坂亭一夜關(guān)停，經(jīng)營(yíng)多年的老牌日料山葵家也相繼關(guān)門。

與此同時(shí)，平價(jià)壽司店正在飛速崛起，截至去年 3 月，國(guó)內(nèi)壽司門店數(shù)超過(guò) 23000 家，其中人均消費(fèi) 35 元以下的門店數(shù)占比超五成。

大家坐在壽司郎的流水線上等待著標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化出品壽司，有沒(méi)有靈魂不好說(shuō)，但肯定是更衛(wèi)生了。

高端日料跌下神壇，平價(jià)壽司快速擴(kuò)張，消費(fèi)者正在用腳投票，拒絕為虛無(wú)縹緲的溢價(jià)買單。

這種轉(zhuǎn)變的本質(zhì)，是對(duì)日本文化的祛魅，我們不再需要通過(guò)吃一頓幾千塊錢的壽司來(lái)證明自己的品味。吃飯而已，不用心懷敬畏，不用小心翼翼，更不用在吃完后假裝回味。

以前我們仰視日本，覺(jué)得他們的匠人精神高不可攀，他們的規(guī)矩自有道理。當(dāng)我們平視之后才發(fā)現(xiàn)，帶著大廚手溫的壽司和機(jī)器捏出來(lái)的也并無(wú)什么區(qū)別——甚至后者效率更高，出品更穩(wěn)定。

當(dāng)消費(fèi)者擠在壽司郎門口，排隊(duì)兩小時(shí)，只為了坐在傳送帶前急頭白臉吃上一頓壽司時(shí)，有人說(shuō)這是消費(fèi)降級(jí)，人們不再愿意供養(yǎng)精致的幻覺(jué)。

但或許更有可能的，是消費(fèi)者終于想通了：米飯上放片魚生這種食物，本來(lái)就不應(yīng)該賣那么貴。