第五次去福岡，這是我最喜歡的一家餐廳

主廚是第一位在巴斯克燒烤名店Asador Etxebarri學廚的日本人，四舍五入就當是吃過Etxebarri了。

在日本人之中，性格表面內向的人偏多，廚師也是如此。

不過，許多主廚即使外表看著冷漠，但一聊起自己的菜式和經歷，就會慢慢打開話匣子。之前在福岡意餐廳bekki，主廚別城健太郎一開始言語不多，在得知我去過他在熊本的姐妹店Il Casino后，氣氛一下子便熟絡起來。不僅把我的新政隱形粉紅獨角獸升級到了超大杯，又贈送了一大杯異端教祖株式會社。

在福岡的西班牙料理L'Ermita，主廚浦上昌也是如此。烹飪的時候沉默寡言，飯后寒暄時，一聊起西班牙菜和當地餐廳，便滔滔不絕了起來。

大學畢業后，浦上昌順其自然地進入一家當地企業，成為了一名普通的打工人。但這份工沒干多久，他就因對烹飪產生興趣，在25歲時只身前往歐洲學廚。在意大利、法國、西班牙積累約14年工作經驗后，浦上于2015年10月在家鄉廣島開設餐廳L'Ermita。在2018年公布的廣島·愛媛米其林指南特別版中，L'Ermita獲評為米其林一星，因而也成為了山陰山陽與四國地區唯一的星級西班牙料理。2024年，餐廳整體從廣島遷至福岡。

L'Ermita位于大濠公園西北側一幢建筑的二樓，店內空間不大，共有三張分別能容納4人的小圓桌，這天只有我們4人包場。用餐空間能看到浦上主廚在半開放式廚房忙碌著，另有一位女生負責接待客人。

開餐第一道，便是一小杯趣味十足的“啤酒”。外表看似一杯泡沫豐富的生啤，其實只有泡沫部分是啤酒味兒的，底下金黃色的部分則是南瓜泥。南瓜泥打得十分細膩，啤酒泡沫增添了一絲微苦的層次感。

之所以選擇這家店，是因為被官網介紹中“Menú Degustación de Tapas”的形式所吸引。餐廳菜單并不像傳統法餐那般循規蹈矩，而是將西班牙tapas小吃和fine dining相結合，精致之余又有著輕松的氛圍。

菜單前半部分菜品基本都處理成了小小一份tapas的形式，如烤甜椒配布拉塔芝士和炸蒜片，或是蓋著一層酸味啫喱的沙丁魚吐司。值得一提的是，店里的面包做得極好。在風卷殘云般吃完第一份之后，大家冒著吃撐的風險，又都追加了一份。

Tapas部分我最喜歡的是一道鵝肝華夫餅，主廚將西班牙過圣誕節時吃的圖隆糖（Turrón，主要成分是蜂蜜、糖、蛋白和杏仁）風味融入鵝肝餡中，口感細滑之余，又多了一些豐富的風味層次感。

吃到一半，服務生過來閑聊，說起我們之后要去巴斯克時，服務生說，浦上主廚是第一個在Asador Etxebarri學廚的日本人呢，那時候因為餐廳附近太偏僻找不到地方住，就只好住在餐廳頂樓的閣樓里，還挺不容易的。

餐廳官網上清楚地列出了浦上的學廚經歷。在巴斯克地區，他還在米其林三星餐廳Martín Berasategui呆過一陣子，早前一套菜單中的鰻魚鵝肝千層酥，便是對這家名店的致敬菜品。除了西班牙之外，浦上在意大利也有一段學廚經歷，這一道?oquis大概就是這段經歷的體現。?oquis是西班牙語對意大利面食Gnocchi的稱呼，這種意式土豆面疙瘩以土豆和面粉為原料，造型是小巧的橢圓柱狀，口感既軟糯又有彈性。主廚將?oquis和黑松露醬汁混合，味道溫潤而濃郁。

山與海（Mar y Monta?a）是西班牙菜中常見的烹飪理念。如東北部的加泰羅尼亞地區東臨地中海，北靠比利牛斯山脈，在料理中常常將海鮮與山間肉類一起烹制。浦上的套餐中固定有一道菜會表現這一理念，我們這次碰到的是加泰羅尼亞地區一種以豬頭肉制作的傳統肉醬（Butifarra de Perol）與日本象牙螺的組合。主廚在肉醬中加入豬耳、豬臉，以及豬舌等部位，肉醬香氣十足，質感偏綿軟，螺肉部分吃起來鮮嫩脆彈，山海兩者之間形成有趣的口感對比。只不過肉醬調味稍重，多吃幾口之后難免有些膩味。

來自南法的錫斯特龍羊是店家的招牌主菜，羊肉幾乎沒有膻味，肉質極嫩，帶有些許皮的脂肪香氣。碟中還有加泰羅尼亞的傳統料理烤大蔥，大蔥取蔥白部分，口感清甜，沒有普通大蔥的辛辣味，搭配用杏仁、甜椒等制作的濃郁醬汁。羊肉和大蔥各有各的美味，但兩者之間似乎沒有什么相關性，如果不小心把羊肉裹上大蔥蘸醬，則會味道過重。

主食燴飯之后，是糖漬梨子和印度香料茶湯兩道甜品?？傮w來說，前面偏tapas的部分趣味滿滿，后半部分的表現力略微有些不足。但餐廳舒適的環境氛圍和浦上主廚對西班牙菜在地料理的理解和熱愛，可以算進另外的加分項。

飯后，浦上主廚頂著一頭灰白色且有些雜亂的頭發從后廚走了出來，和我們寒暄了幾句。剛開始還有些靦腆，提起西班牙菜之后便開始一發不可收拾，從巴斯克烤魚名店Elkano聊到宇樹的跳舞機器人，直到桌上的一壺茶喝完才結束。

進店前一路從大濠公園冒著風雪走過來，離開餐廳的時候，門外已然是一片晴空。

L'Ermita

地址：福岡県福岡市中央區黒門2-14 2F

電話：050-3176-1368

官網：www.lermita-vouva.com

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