四川人玩得最大的賭局，是做泡菜

北京時(shí)間十點(diǎn)三十二分，成都人云杉，我今年見(jiàn)證的第一位泡菜初體驗(yàn)失敗選手。

她輸在了起跑線，壇子的選擇上。因沒(méi)做足功課，隨意拿了密封玻璃罐來(lái)做，導(dǎo)致出師未捷身先死，這種罐子沒(méi)有壇舌可加水，儲(chǔ)存不久容易壞，密封有內(nèi)蓋反而不易排氣。

壇子選擇講究不止這些：塑料瓶容易渾水、色澤發(fā)黃；陶壇雖然沒(méi)這些問(wèn)題，但外面不透明，撈菜費(fèi)勁...... 四川人家喜歡用樸實(shí)簡(jiǎn)單的土壇子。早在市場(chǎng)挑選時(shí)，老板就會(huì)做密封性測(cè)試“驗(yàn)明正身”：點(diǎn)燃紙卷丟入壇中蓋上蓋，在壇沿注入清水，沿口的水若被吸入壇中，泡菜制作千里之行的第一步才算是穩(wěn)當(dāng)了。

此時(shí)，嘉陵江邊云煙繚繞的農(nóng)家小院中，南充女孩幽幽正和奶奶洗蘿卜。

幽幽上一次就因順手把豇豆掐頭去尾了，結(jié)果在壇里吸水泡脹爛軟，最后讓一壇子生了白霉。這層白霉倒不是什么臟東西，科學(xué)角度講，就是酵母菌多了后，產(chǎn)生厭氧菌，為了不接觸空氣，就生成保護(hù)性白膜。但這意味著這壇泡菜風(fēng)味無(wú)法達(dá)到頂峰。菜的選擇、處理、放置看似平平無(wú)奇、做法隨意，其實(shí)粗中有細(xì)、內(nèi)藏乾坤。

這次，幽幽特意叫來(lái)奶奶指點(diǎn)。

奶奶看了一眼指出關(guān)鍵問(wèn)題所在：最下面一層是辣椒、姜蒜等。大辣椒里美人椒最是合適，務(wù)必要捏硬的買，洗凈后劃開(kāi)去籽，避免泡得皮肉分離，發(fā)酵后咀嚼也更脆，野山椒稍次，被很多人偏愛(ài)的小米辣本身皮薄，纖維泡爛后很容易渾湯。

藠頭和姜是重頭戲。這個(gè)季節(jié)藠頭正當(dāng)季，換作冬天也可以用蒜，總之哪個(gè)應(yīng)季買哪個(gè)，略微剝?nèi)ネ舛永掀ぜ纯桑@樣熟透后每口都是脆爽；仔姜也是，這個(gè)季節(jié)的子姜最為嫩，沒(méi)有絲毫辛辣，仿佛水果一般，入口不沖人，清脆中帶著絲絲甜。

接下來(lái)是不易熟的菜果。水果并不是每家都放，但順手再放個(gè)蘋果、梨，一養(yǎng)壇子，二又豐富滋味是不少人家泡菜突圍而出的秘方。

尋常人家泡菜里，更講究是泡蘿卜：白蘿卜無(wú)需去皮，胡蘿卜皮要削厚一些，口感才超級(jí)脆，想要湯水“粉色嬌嫩”，就放些櫻桃蘿卜，切成不規(guī)則塊狀，比齊齊整整的條狀更入味，再將桿桿纓纓一并放入。

易熟的菜壘在最上面。芹菜切條狀，包心菜，撕成片往里碼，分離的莖干不要扔，久泡后更脆生；放幾片“葉牡丹”，也就是羽衣甘藍(lán)，顏色更明亮紅艷。

這些菜會(huì)和水快速分離，只需半天到幾天的發(fā)酵，即可“出水”上桌，因而有“跳水泡菜”之稱。這種泡菜，更大程度保證蔬果本味，酸度較淡，更清爽脆口。菜最好裝滿，空氣少細(xì)霉就少，“邊角”不要扔，皮皮葉葉、梆梆桿桿、腳腳纓纓都別有風(fēng)味。

酸菜會(huì)遲到，但不會(huì)缺席，不過(guò)，和其他菜共處一壇，容易壞整體顏色、口感，適合另起一壇，一頭整酸菜切兩半即可。

然而，即便對(duì)菜、果選擇和處理得心應(yīng)手者，接下來(lái)的制作，也絕不可以掉以輕心。

“女皇故里”廣元，我的另一位朋友張英正收拾出門，回娘家去拿媽媽那輩傳下來(lái)的母水。這種頭次做泡菜的老水，在制作時(shí)加入一些，更為成功添一重保險(xiǎn)。在四川，一壇母水，養(yǎng)著好幾家壇子，甚至幾代人的壇子。

張英的泡菜，即將被遠(yuǎn)嫁的女兒帶到千里之外，這種嫁娶做泡菜的習(xí)俗，早在清朝的川南、川北就有傳承，試想數(shù)百年前，也有一位母親正將母水倒于菜中，斗轉(zhuǎn)星移，味道或有改變，但心緒大抵相同。

拿回母水后，便可開(kāi)始制作湯水。八角香葉冰糖花椒焙熱，加入自來(lái)水或涼白開(kāi)均可，前者用洗凈的菜即可，后者需把凈菜晾干隔絕水分避免生霉，加上靈魂母水，再放入適量鹽、白醋，一般以一斤水三兩鹽為配比。記住，一定要放入高度白酒殺霉，放置于陰涼處。至此，一壇子泡菜才算完成，整個(gè)過(guò)程，從壇子、刀具、筷子等器具，到雙手清潔，絕不能沾水沾油。而壇子內(nèi)，也沒(méi)有一樣四體不勤的廢物。菜本身的乳酸霉作引子，鹽酒防止生花，白酒適量封口避免白花，糖提供給乳酸霉做養(yǎng)料發(fā)酵用，讓質(zhì)地更爽脆，白醋能加速變酸，八角花椒提香，豐富口味。

剩下的，就是把時(shí)間還給時(shí)間。

如果此時(shí)以為大功告成就高枕無(wú)憂，便是對(duì)四川泡菜奇高失敗率的不尊重。關(guān)于泡菜的征程，此刻才算走了一半。

樂(lè)山的朋友劉芯，便是那個(gè)功敗垂成的倒霉蛋，即便遵守了以上“金科玉律”，她的一壇子花紅柳綠，還是生出了大面積白霉，全軍覆沒(méi)了。其實(shí)，發(fā)酵的頭幾天一切正常，但劉芯沒(méi)及時(shí)給壇舌添水，等反應(yīng)過(guò)來(lái)，大片白花菜顆粒般的“霧蒙”已鉆了出來(lái)——這種情況也被叫做生花。用干凈不沾水的勺子舀出來(lái)，加以白酒殺霉后，她還是不放心，根據(jù)網(wǎng)上教程把菜全盤撈出，涼開(kāi)水沖洗，將水過(guò)濾后倒回，又把洋蔥切瓣放在最上面，最大程度隔絕細(xì)霉，化解此災(zāi)保一壇平安，然而為時(shí)晚矣。馬上都要能吃了，居然壞掉了，她多少有些不服氣。

百公里外灶臺(tái)下的老酸菜也飛來(lái)橫禍，主人王英正對(duì)著泡菜咬牙切齒、罵罵捏捏。可惜，她的湯水起氣泡了。盡管已經(jīng)放入芹菜桿、鹽、酒來(lái)清水、殺霉，但還是回天乏術(shù)。說(shuō)起來(lái)，這壇泡菜讓人氣的有些沒(méi)緣由，因?yàn)樗罱淮魏瓦@壇泡菜的孽緣，竟是因?yàn)樯洗巫龅臅r(shí)候沒(méi)及時(shí)吃掉，導(dǎo)致水渾變味。好在當(dāng)時(shí)及時(shí)倒掉了壇底沉淀物，加點(diǎn)蘿卜發(fā)酵，勉強(qiáng)挽救回來(lái)。誰(shuí)料，最終還是死于非命。

即便征服了以上“八十一難”，也并不意味馬到成功。最后，一壇泡菜還可能“死”在玄學(xué)上。

因?yàn)榕莶擞小俺羰帧敝f(shuō)。有些人，哪怕徒手進(jìn)壇撈泡菜，泡菜都會(huì)安然無(wú)恙，甚至可能更好吃，但有些人，只要一上手，哪怕用勺子，也會(huì)一碰即壞，滿盤皆輸。后者就是“臭手”，人們認(rèn)為，這是因?yàn)槭稚暇翰缓线m。畢竟四川泡菜，并不會(huì)單給做菜經(jīng)驗(yàn)豐富的老手面子。

于是在經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣雙重考驗(yàn)下，只有天選之人才能嘗到一壇好味?？梢赃@樣說(shuō)，一壇成功的泡菜，背后是無(wú)數(shù)翻車史，沉沉浮浮2000多年，才析出今天這一口爽脆咸香。

終于，一壇泡菜成功現(xiàn)身。這時(shí)的它，滿面春風(fēng)，搭配萬(wàn)物都面不改色，尤其擅長(zhǎng)制服味重的葷腥。

藠頭臘肉便是這個(gè)季節(jié)最美妙的家常滋味：清炒新鮮藠頭，口感綿、味道寡，選用泡藠頭為佳。藠頭完全炒熟后只剩清香，沒(méi)有味蕾上的刺激感，只需慢慢煎至透亮、呈焦黃色，即可上桌，這樣既能鎖住鮮嫩，又保留略微辛辣本味。臘肉爆炒出油，動(dòng)物油脂激發(fā)出藠頭本味，不被生菜籽氣味帶偏，混合一絲絲屬于發(fā)酵霉的酸，和甜潤(rùn)香醇的比例適中，不夸張地說(shuō)，這道菜里，藠頭是對(duì)得起這頭豬的。

蘿卜炒豬肝則是四川人喜歡的另一道菜。有蘿卜壯膽，重口豬肝也更易讓人接受。做法不難，整蘿卜切長(zhǎng)條、蘿卜纓成段，泡紅辣椒、仔姜成片，二荊條、干辣椒蔥切好備用，豬肝切片厚度一致，打成柳葉狀滑散，翻炒配菜一分鐘后混合豬肝，大火爆油下，一口彈嫩，酸咸滋味往外溢。

不過(guò)，四川館子里，火鍋、家常菜、山珍海味都是過(guò)眼云煙，解膩去油的泡菜往往最后出場(chǎng)，配上一碗米飯，才稱得上吃得功德圓滿。

泡菜，是四川人長(zhǎng)情的陪伴?？赡苓@也是我的四川年輕朋友為何在泡菜上屢敗還愿意屢試。我那些分散全國(guó)各地的“四川泡菜不能輸”小組的朋友，此刻可能還在孜孜不倦鉆研下一次就要成功的四川泡菜。保佑她們每個(gè)人手到擒來(lái)，做出一次性就成功的好泡菜。

本期作者｜二狗

編輯｜梅姍姍 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《舌尖上的中國(guó)》第二部、《風(fēng)味人間》第二部，小紅書@小喬