咖啡入門知識丨從咖啡果實變為咖啡生豆，不同處理法對風味的影響

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咖啡從種子播種，然后數年之后開始量產，再到采摘，采摘之后處理成咖啡生豆，生豆從原產地運送到消費國，再到烘焙為熟豆，最終熟豆萃取為咖啡。種植、采摘、處理、倉儲、運輸、烘焙、萃取…這一系列的每一環節，都有其有趣的奧義。

談到咖啡處理法——首先，不得不提到的是，咖啡是一種果實。咖啡在采摘之后，從“咖啡櫻桃→生豆”需要經歷一個漫長復雜的過程。而不同國家、不同地域甚至于相同地區不同農場，其中的方法多樣變化復雜。我們所談論的處理法，即是咖啡采摘之后到成為生豆之前這一段，具體的處理方法。

咖啡處理法，指的是咖啡果實變成咖啡生豆的過程（From cherry to green bean），一般來說有三種處理法，分別是：

1

傳統的日曬法

（Natural Sun-dried Method）

通常直接鋪在曬豆場（水泥地）進行晾曬干燥。時間視天氣而定，大約兩到四周，直到干燥。此時的咖啡果變為深褐色，含水率在12%。

精品豆會使用African Bed（曬床）來進行日曬，以提升其口感與品質。

日曬之后的果皮變得很脆，很容易脫落，使用專用咖啡脫殼機可以很容易地進行脫殼。

2

傳統的水洗法

（Traditional Fully Washed）

第一步跟日曬一樣咖啡櫻桃摘下水浮力去除未成熟果實以后，脫掉果皮果肉and果膠附著的粘液質一并清洗槽清洗，然后浸泡發酵后進行晾曬干燥讓水分含量降到10~14%。

水洗處理咖啡豆最大的特點就是他明亮的酸質和干凈的口感；如優質的品種精細化的水洗處理，讓咖啡豆優雅的酸質與花果香齊飛。

3

介于日曬和水洗兩者之間的處理法

（Hybrid Process）

包括半水洗法（Semi-Washed）、半日曬法（Pulped Natural）、蜜處理法（Honey Process）

蜜處理（Honey Process）：脫掉果皮果肉保留附著果膠粘液質，浸泡發酵或花式發酵的。機器去掉果皮果肉之后，保留的果膠粘液質的多少和干燥的時間長短決定了蜜處理的其中一個命名。

視當地溫度濕度等因素前提之下影，黃蜜保留40%左右果膠在陽光干燥時間較短在一周左右，紅蜜保留60%左右果膠粘液質2-3周的部分陰干+部分陽光干燥，黑蜜則保留80%左右的果膠兩周左右的陰干為主。

密處理折中的保留介質進行的發酵，讓咖啡豆的甜度物質發展最有利，故蜜處理有“甜如蜜”的美稱，口感呈現酸甜均衡。

保留果膠程度不一，干燥時長不一，翻動次數的不一

所有處理法的最終階段都是「咖啡生豆」。生豆銷售前還要經過挑選與分級，依不同等級有不同的售價。

任何咖啡處理法，都必須具備可監控、穩定性、可重復作業等三大要素，如今處理法愈來愈多樣，來自國際買家或烘豆商對品質、風味、獨特性的要求更多元化，國際市場能接受不同處理法的要求，精品豆尤其明顯，不僅要求品質，還要求風味出眾與獨特性。

同一棵樹采下來的果實以不同處理法處理，會有不同的風味呈現；甚至，同一處理法但改變細微的步驟或僅是發酵時間微調，都會導致風味不同，咖啡三大處理法的主要風味如下：

不同處理法產生的風味

日曬法：酸質較低，甜度較明顯，觸感最清楚，干凈度略低。

水洗法：酸質較明顯，干凈度較好，觸感中度，生豆品質最一致。

蜜處理法或半日曬法：酸質中度，甜度比水洗法好，干凈度比日曬法好，觸感中度。

三大處理法中，水洗法的穩定度高，處理后的咖啡會較酸，日曬法甜，蜜處理法則介于兩者之間。

但以上說法僅是概念，咖啡處理法的細致度近來提高甚多，很多得獎或以嚴謹品質出名的莊園，常有甜度很優且觸感不錯的水洗豆，或干凈度甚佳的日曬豆，但以上的處理法與風味關聯，仍是一個很好的參考指標。

各種處理法有其限制與優缺點，農民或處理廠使用的處理法大多受到環境限制、傳統習慣與市場需求左右，就中美洲而言，水資源易取，水洗法盛行，近年因市場需求或環境保護要求，增加了蜜處理法與日曬法。

同樣情況也發生在非洲，埃塞俄比亞著名的耶加雪啡產區，以水洗法出名，近年來，部分合作社或處理廠嘗試了日曬法，這有助于市場需求或滿足買家的好奇心，但關鍵仍是風格表現與品質的一致性。

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