沈宏非：蘑菇燉小雞

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也不知咋地了，對(duì)“小雞燉蘑菇”謎之執(zhí)念，幾十年揮之不去。深度催眠，深切反省，應(yīng)是1992年冬天，北京，四九城外，半夜摸黑掀門簾闖入一家大排檔，驚醒了條凳上打盹的小伙計(jì)，問(wèn)這時(shí)候還有啥吃的，秒答有蘑菇燉小雞。再問(wèn)確定是小雞么？秒答小的，那必須是。執(zhí)念不是菜，是“小雞”。試想，這般月黑風(fēng)高之夜，如此破敗骯臟的店，睡眼蒙眬、面目不清的小伙計(jì)，他，怎么就能確定燉的一定是小雞，還必須的？

魔怔了。

隨后三十多年間，吃飯每遇東北人，必打聽(tīng)這個(gè)。東三省呢，說(shuō)法各異，都說(shuō)是母雞，小母雞，嫩；老母雞，補(bǔ)。最牛的是生蛋雞，燉了家里的生蛋雞，表示對(duì)“且”的重視，同時(shí)炫個(gè)富，家里有雞，不缺蛋。但共同之處，雞都不是“小雞”。“小雞”是泛指，是對(duì)所有雞的一種昵稱，類似小狗小貓。白山黑水背景前，在大只的東北人眼里，顯得啥都小。

今年春節(jié)前，驚現(xiàn)諤諤一士。上海東北烤串店“陶小串”掌柜、在山東做了整整10年蘑菇燉小雞的吉林省吉林市人陶總，誠(chéng)懇而深沉地說(shuō)：“是公雞，指定是公雞。”行。公雞就公雞吧。又恰好剛吃過(guò)“逸道”的大別山大公雞，又恰好東北朋友寄來(lái)了一堆山貨，于是和陶老板約好日子，快遞大公雞予他，擇日開(kāi)整。

開(kāi)整日傍晚，忽見(jiàn)陶老板發(fā)朋友圈：“這么老大的公雞，誰(shuí)見(jiàn)過(guò)？”又接他微信：“這雞太老了。我說(shuō)的公雞是小公雞，我真沒(méi)見(jiàn)過(guò)更沒(méi)燉過(guò)這么資深的公雞。”說(shuō)啥都晚了，雞已被大卸十八塊，不得不吃。不管了，老的照殺。自己的雞，只能自己含著淚吃完。煸炒，加醬油，擱花椒大料，煸干水分，加熱水。陶老板說(shuō)，一般雞，炒完燉15分鐘出鍋，你這個(gè)，得高壓鍋伺候。30分鐘后，陶老板從廚房出來(lái)，道，剛趁著擱榛蘑，開(kāi)鍋看了，沒(méi)燉爛，得再加20分鐘。那啥，你帶來(lái)的吉林黑木耳，給你炒盤雞蛋，邊吃邊等吧。我說(shuō)別忙活，坐下一起吃，他說(shuō)沒(méi)事沒(méi)事我小時(shí)候這個(gè)吃得多，我只吃林場(chǎng)木柵欄上剛長(zhǎng)出來(lái)的。又揭蓋，又加了10分鐘。整整一個(gè)小時(shí)后，行了。

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那個(gè)香。一天世界。看來(lái)還得是老公雞。一樣是雄性荷爾蒙，小公雞，當(dāng)年曾在“致真酒家”把“黑蜀黍”的兒子吃到當(dāng)場(chǎng)流鼻血，而這種陳年老荷爾蒙，恰似老房子著火，估計(jì)能把“黑蜀黍”本人也燒出鼻血。再加上榛蘑的沖天異香（榛蘑的香氣，母雞壓不住），都被老公雞醇厚的雞皮膠質(zhì)粘在嘴里。雞腿粗壯雄渾如豬蹄，擂響驚天地泣鬼神的戰(zhàn)鼓，撕咬感，侵吞感，心潮逐浪高。兩個(gè)時(shí)辰前，老公雞死在刀下，葬身高壓鍋，經(jīng)久不散的香氣。這鍋這“蘑菇燉小雞”，陶總動(dòng)嘴，烤串店拌涼菜的東北大嬸動(dòng)的手。

轉(zhuǎn)眼到了正月十五，鶴崗大哥老高在蘇州“喜鼎家宴”開(kāi)整“元寶宴”，“姚稷鐵鍋”掌柜、齊齊哈爾漢子老姚，當(dāng)即場(chǎng)獻(xiàn)上一鍋黑龍江版的蘑菇燉小雞：雞肉、雞血，內(nèi)臟，大鐵鍋一鍋煮。“姚稷”主打“鐵鍋燉大鵝”，大鐵鍋，是老姚從店里扛來(lái)的，一直覺(jué)得鍋雞都有鵝味了。一頓操作猛如虎，一鍋小雞香如故。及裝盤，老姚一拍腦袋，忘了加粉條！年后，回到“逸道·朝茶暮酒”，榛蘑老雞粉條皆備，加了紅薯粉的粉條，燉得黏稠稀爛，飽吸雞汁同時(shí)，也為雞肉增稠。又正好，劉琳的佩里格松露，從法國(guó)到中國(guó)香港，再由容太接力，到達(dá)上海時(shí)，狀態(tài)已在臨界點(diǎn)，不能再等了，一場(chǎng)松露大暴雨傾盆而下，一鍋蘑菇燉小雞，頃刻間全盤“黑化”。榛蘑寶貝對(duì)不起，不是不愛(ài)你，我也不愿意，又讓你傷心，心為形所役。三十年來(lái)已經(jīng)形成了某種緊張的“雞肉記憶”，一個(gè)冬天里終被連續(xù)三頓“蘑菇燉小雞”徹底消除。如今，見(jiàn)雞是雞，見(jiàn)蘑菇是蘑菇，圓滿。再三十年，可以不吃也不想了。

隔日，餐桌上又遇東北大哥，嘴賤問(wèn)了句，Jimmy哥，你小時(shí)候吃蘑菇燉小雞不？燉的是啥雞？略沉吟，Jimmy哥說(shuō)，榛蘑還是榛蘑，不過(guò)燉的是飛龍。

原標(biāo)題：《沈宏非：蘑菇燉小雞》

欄目編輯：郭影

文字編輯：沈琦華 錢衛(wèi)

本文作者：沈宏非