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東方IC
也不知咋地了,對(duì)“小雞燉蘑菇”謎之執(zhí)念,幾十年揮之不去。深度催眠,深切反省,應(yīng)是1992年冬天,北京,四九城外,半夜摸黑掀門簾闖入一家大排檔,驚醒了條凳上打盹的小伙計(jì),問(wèn)這時(shí)候還有啥吃的,秒答有蘑菇燉小雞。再問(wèn)確定是小雞么?秒答小的,那必須是。執(zhí)念不是菜,是“小雞”。試想,這般月黑風(fēng)高之夜,如此破敗骯臟的店,睡眼蒙眬、面目不清的小伙計(jì),他,怎么就能確定燉的一定是小雞,還必須的?
魔怔了。
隨后三十多年間,吃飯每遇東北人,必打聽(tīng)這個(gè)。東三省呢,說(shuō)法各異,都說(shuō)是母雞,小母雞,嫩;老母雞,補(bǔ)。最牛的是生蛋雞,燉了家里的生蛋雞,表示對(duì)“且”的重視,同時(shí)炫個(gè)富,家里有雞,不缺蛋。但共同之處,雞都不是“小雞”。“小雞”是泛指,是對(duì)所有雞的一種昵稱,類似小狗小貓。白山黑水背景前,在大只的東北人眼里,顯得啥都小。
今年春節(jié)前,驚現(xiàn)諤諤一士。上海東北烤串店“陶小串”掌柜、在山東做了整整10年蘑菇燉小雞的吉林省吉林市人陶總,誠(chéng)懇而深沉地說(shuō):“是公雞,指定是公雞。”行。公雞就公雞吧。又恰好剛吃過(guò)“逸道”的大別山大公雞,又恰好東北朋友寄來(lái)了一堆山貨,于是和陶老板約好日子,快遞大公雞予他,擇日開(kāi)整。
開(kāi)整日傍晚,忽見(jiàn)陶老板發(fā)朋友圈:“這么老大的公雞,誰(shuí)見(jiàn)過(guò)?”又接他微信:“這雞太老了。我說(shuō)的公雞是小公雞,我真沒(méi)見(jiàn)過(guò)更沒(méi)燉過(guò)這么資深的公雞。”說(shuō)啥都晚了,雞已被大卸十八塊,不得不吃。不管了,老的照殺。自己的雞,只能自己含著淚吃完。煸炒,加醬油,擱花椒大料,煸干水分,加熱水。陶老板說(shuō),一般雞,炒完燉15分鐘出鍋,你這個(gè),得高壓鍋伺候。30分鐘后,陶老板從廚房出來(lái),道,剛趁著擱榛蘑,開(kāi)鍋看了,沒(méi)燉爛,得再加20分鐘。那啥,你帶來(lái)的吉林黑木耳,給你炒盤雞蛋,邊吃邊等吧。我說(shuō)別忙活,坐下一起吃,他說(shuō)沒(méi)事沒(méi)事我小時(shí)候這個(gè)吃得多,我只吃林場(chǎng)木柵欄上剛長(zhǎng)出來(lái)的。又揭蓋,又加了10分鐘。整整一個(gè)小時(shí)后,行了。
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東方IC
那個(gè)香。一天世界。看來(lái)還得是老公雞。一樣是雄性荷爾蒙,小公雞,當(dāng)年曾在“致真酒家”把“黑蜀黍”的兒子吃到當(dāng)場(chǎng)流鼻血,而這種陳年老荷爾蒙,恰似老房子著火,估計(jì)能把“黑蜀黍”本人也燒出鼻血。再加上榛蘑的沖天異香(榛蘑的香氣,母雞壓不住),都被老公雞醇厚的雞皮膠質(zhì)粘在嘴里。雞腿粗壯雄渾如豬蹄,擂響驚天地泣鬼神的戰(zhàn)鼓,撕咬感,侵吞感,心潮逐浪高。兩個(gè)時(shí)辰前,老公雞死在刀下,葬身高壓鍋,經(jīng)久不散的香氣。這鍋這“蘑菇燉小雞”,陶總動(dòng)嘴,烤串店拌涼菜的東北大嬸動(dòng)的手。
轉(zhuǎn)眼到了正月十五,鶴崗大哥老高在蘇州“喜鼎家宴”開(kāi)整“元寶宴”,“姚稷鐵鍋”掌柜、齊齊哈爾漢子老姚,當(dāng)即場(chǎng)獻(xiàn)上一鍋黑龍江版的蘑菇燉小雞:雞肉、雞血,內(nèi)臟,大鐵鍋一鍋煮。“姚稷”主打“鐵鍋燉大鵝”,大鐵鍋,是老姚從店里扛來(lái)的,一直覺(jué)得鍋雞都有鵝味了。一頓操作猛如虎,一鍋小雞香如故。及裝盤,老姚一拍腦袋,忘了加粉條!年后,回到“逸道·朝茶暮酒”,榛蘑老雞粉條皆備,加了紅薯粉的粉條,燉得黏稠稀爛,飽吸雞汁同時(shí),也為雞肉增稠。又正好,劉琳的佩里格松露,從法國(guó)到中國(guó)香港,再由容太接力,到達(dá)上海時(shí),狀態(tài)已在臨界點(diǎn),不能再等了,一場(chǎng)松露大暴雨傾盆而下,一鍋蘑菇燉小雞,頃刻間全盤“黑化”。榛蘑寶貝對(duì)不起,不是不愛(ài)你,我也不愿意,又讓你傷心,心為形所役。三十年來(lái)已經(jīng)形成了某種緊張的“雞肉記憶”,一個(gè)冬天里終被連續(xù)三頓“蘑菇燉小雞”徹底消除。如今,見(jiàn)雞是雞,見(jiàn)蘑菇是蘑菇,圓滿。再三十年,可以不吃也不想了。
隔日,餐桌上又遇東北大哥,嘴賤問(wèn)了句,Jimmy哥,你小時(shí)候吃蘑菇燉小雞不?燉的是啥雞?略沉吟,Jimmy哥說(shuō),榛蘑還是榛蘑,不過(guò)燉的是飛龍。
原標(biāo)題:《沈宏非:蘑菇燉小雞》
欄目編輯:郭影
文字編輯:沈琦華 錢衛(wèi)
本文作者:沈宏非
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