福建泉州的街頭,牛肉羹是最常見的小吃之一。牛肉切成薄片,用地瓜粉、醬油、姜汁抓腌,讓粉漿裹滿每一片肉。鍋里燒開水,放入姜絲和少許鹽,然后把牛肉片一片一片滑進鍋里,煮到牛肉浮起來就熟了。牛肉羹的湯是清的,漂著姜絲和蔥花,牛肉片表面裹著一層透明的粉漿,吃起來滑嫩無比,肉質緊實有嚼勁,姜的辛辣很提味。
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牛肉要選牛里脊,逆著紋理切薄片,切得越薄越好。地瓜粉是泉州牛肉羹的關鍵,不能用玉米淀粉代替,只有地瓜粉才能做出那種滑嫩又略有彈性的口感。抓腌的時候要用力抓,讓粉漿滲進肉的纖維里,抓到牛肉表面發粘。煮的時候水不能太滾,否則粉漿會散,要保持在微沸狀態,一片一片下肉,不能一下子全倒進去。
做好的牛肉羹盛在碗里,湯色淡白,牛肉片卷曲著浮在湯上,撒一把蔥花和胡椒粉。喝一口湯,姜味和胡椒味暖洋洋的,牛肉片滑入口中,嚼兩下就咽了,嫩得像豆腐。泉州人吃牛肉羹喜歡配一碗咸飯或者一塊炸醋肉,就是一頓滿足的午飯。街上賣牛肉羹的小店通常也賣牛排、牛雜,但最受歡迎的永遠是牛肉羹。
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泉州牛肉羹的歷史可以追溯到宋元時期,當時泉州是東方第一大港,阿拉伯商人帶來了香料和烹飪方法,本地人用番薯粉(地瓜粉)改良了牛肉的做法,形成了現在的牛肉羹。如今泉州的大街小巷,每隔幾步就有一家牛肉店,每家都有自己的腌肉配方,有的多加姜汁,有的加少量咖喱粉,但核心都是地瓜粉和滑煮。一碗熱騰騰的牛肉羹,是泉州人最樸實的日常,也是這座城市海洋貿易歷史的活化石。
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