街市上賣的生蠔,個頭大的往往被挑去清蒸或炭烤,剩下那些飽滿結實的,有些人家會買回來自己曬成蠔干。金蠔干算是蠔干里的上品,選的是三四年生的肥蠔,用淡鹽水煮熟后再慢慢曬,曬到表面泛起一層金黃色的油光,摸上去有點硬,但又沒有完全干透,捏一捏還能感覺到里面軟軟的肉質。這種半干半濕的狀態最是難得,既保留了鮮蠔的甜,又多了日曬后的醇厚香氣。
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處理金蠔干之前,先要看看它到底有多干。那種捏著還帶點彈性的,直接用清水沖一沖就好,不必浸泡。若是曬得偏硬了些,就放在碗里加一點點溫水,大約浸五分鐘,讓表面回軟就行,千萬別泡久了,泡散了那股鮮味就跑了。廚房紙按一按,吸掉表面水分,這一步不能省,不然下鍋的時候會濺油。
平底鍋里放薄薄一層油,中火燒到微微冒煙,把蠔干一個個放進去,記得要平面朝下,不要急著翻動。小火慢慢煎,大約一分鐘左右,能聞到很濃的香味飄出來,這時候翻面,另一面再煎一分鐘。煎好的金蠔干表面是焦焦脆脆的,咬開以后里面還是軟的,咸鮮里帶著甜,那種甜不是糖的甜,是蠔肉本身的回甘。煎的過程中可以撒一點點白胡椒粉,不用多,指甲蓋那么一小撮就夠了,能去掉最后一絲腥氣,把香味提得更純。
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煎好的金蠔干可以直接當小菜,配白粥最對味。也可以擺在米飯上,澆一小勺煎鍋里剩下的油,那碗飯的味道會讓人記很久。若是家里有客人,把煎好的金蠔干切成厚片,配幾片黃瓜或者蘿卜片,端上桌也是一道體面的涼菜。有時候廚房里煎著金蠔干的香味飄出去,鄰居路過門口問一句“今天煎蠔豉啊”,那種煙火氣里的寒暄,大概就是家常菜最動人的地方。
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