煮蛋也能發論文？揭秘完美雞蛋的科學密碼 | 科到了

作者：董經緯 博士研究生 | 中國科學院大學 培養單位：中國科學院物理研究所 審核：楊威 特聘研究員 | 中國科學院物理研究所

如果要給中式早餐排個“國民度榜單”，雞蛋絕對能穩坐top3，畢竟誰沒在趕早八/上班的路上攥過一顆溫熱的煮雞蛋呢？

在雞蛋的N種吃法中，水煮蛋具有最樸素的烹飪方式：不用調味、不用刷鍋，一鍋水+幾分鐘即可輕松完成使命。更重要的是，它能把營養原封不動地端到你面前。一顆中等大小的水煮蛋（約50克）包含的營養成分有：

蛋白質：6-7克——含有人體所需的全部必需氨基酸，符合優質蛋白

脂肪：4-5克——大部分是不飽和脂肪酸，對心血管友好

碳水化合物：約1克——幾乎不增加碳水負擔

早上炫一顆雞蛋不僅能增加飽腹感，還可以扛住一上午的工作和學習，避免十一點半時血糖準時下線。簡單來說，水煮蛋就是早餐界的掃地僧，看起來平平無奇，實則深藏功與名。

然而，就是這么一顆“簡單”的煮雞蛋，可難壞了不少人。有人煮出的蛋白硬邦邦，蛋黃“黏嗓子”，難以下咽；有人煮出的雞蛋一剝殼就連著蛋白一起下來，表面坑坑洼洼；更有人把雞蛋煮破殼，變成一鍋“蛋花湯”。這些失敗都源于人們對煮蛋太過隨意，以為煮蛋只靠時間和運氣，卻忽略了背后隱藏的科學邏輯。

圖片源于網絡 [1]

今天，咱們就從科學的角度出發，扒一扒煮出完美雞蛋的終極密碼！

1. 雞蛋：

億萬年進化的“最優解”

在咱們正式動手煮蛋之前，有必要先認識一下今天的主角，仔細看看它神奇的內部構造。雞蛋從外到內可分為三層結構：蛋殼、蛋白和蛋黃。

圖1 雞蛋的結構 [2]

最外層是蛋殼，占全蛋重量的10%左右。它主要由碳酸鈣構成（占91%-95%），像一座用石頭砌成的城堡，保護著里面的脆弱生命。但這座城堡并非密不透風，蛋殼上密布著肉眼看不見的細孔，大約有7000到17000個。這些細孔可以在孵化過程中讓胚胎“呼吸”，也是煮蛋時水分和熱量進入的通道。蛋殼表面還有一層薄薄的角質層，相當于“防水膜”，能防止水分蒸發和細菌侵入。

圖2 蛋殼上的氣孔 [3]

往里走是蛋白，就是我們常說的蛋清，占全蛋的60%左右。蛋白看似均勻，實際共分四層：外稀蛋白、中濃蛋白、內稀蛋白和最里面的系帶層濃蛋白，整體含水量約87%，蛋白質只有12%左右。有意思的是，蛋黃的上下兩端有兩條由蛋白質擰成的“麻繩”（學名叫系帶），像安全帶一樣把蛋黃牢牢固定在雞蛋的正中央。所以，當你打開一顆新鮮雞蛋，蛋黃端端正正地躺在中間，那都是系帶的功勞。

圖3 雞蛋中的系帶 [3]

最核心的是蛋黃，占全蛋的30%左右。蛋黃作為營養倉庫，含有50%的水分、28%的脂肪以及17%的蛋白質，還有豐富的維生素和鐵、磷等礦物質。蛋黃表面包裹著一層透明的蛋黃膜，能防止蛋黃和蛋白混在一起；表面的小白點，是未受精的胚珠，受精后則會發育成胚盤。

2. 雞蛋下鍋后，

內部到底發生了什么？

煮雞蛋時，熱量通過蛋殼和蛋白層層傳遞，溫和地喚醒雞蛋里的蛋白質。

蛋白中的蛋白質一開始表現為折疊結構，在60℃時部分蛋白質開始受熱舒展，分子間距變大，原本透明的液態蛋白逐漸變得渾濁；溫度升至75℃以上時，蛋白質分子開始形成網狀結構，將水分鎖住，此時蛋白逐漸凝固，呈現Q彈的口感。

若繼續加熱（超過80℃），蛋白質分子的聚集程度會進一步加劇，網狀結構變得更加緊密，會將包裹的水分擠出，導致蛋白變得干硬、發柴。

圖3 蛋白質在熱處理過程中的變化 [4]

蛋黃中的蛋白質同樣在60℃左右開始“熱身”，65℃時就能形成軟嫩的半固態（溏心狀態）。此時脂肪還是液態，與半固態的蛋白質混合，口感綿密絲滑。

一旦蛋黃溫度飆到80℃以上，蛋白質形成的網狀結構變得更加緊密，擠出內部水分。同時，脂肪會因受熱從液態變為半固態，與蛋白質緊密結合，導致蛋黃變得干硬、結塊，失去綿密口感。要是再煮過頭，蛋白中硫化物與蛋黃中鐵離子將會反應生成硫化亞鐵（蛋黃外層綠圈），不影響健康但影響口感。

圖4 蛋黃表面的青綠色硫化亞鐵 [12]

綜上所述，蛋黃相較于蛋白具有更低的凝固溫度。

為了讓整顆雞蛋的溫度保持穩定與均勻，研究人員使用了一種名為舒肥法（Sous Vide）的技術。簡單來說就是把雞蛋放進精確控溫的水里，像泡溫泉一樣低溫慢煮數十分鐘。

圖5 舒肥法煮雞蛋，使用熱電偶監測雞蛋內部溫度 [11]

由于溫度控制得極其穩定，蛋黃和蛋白能內外均勻受熱，從而得到了圖6[3] 所示的結果。

圖6 舒肥法烹飪的雞蛋 [3]

60℃左右時，蛋黃和蛋白接近液態；65℃左右時，蛋黃可以達到完美的溏心狀態，蛋白仍未完全凝固，而這就是一顆理想的溫泉蛋。

此外，研究人員還給出了不同溫度下雞蛋的狀態（圖7 [3] ），讓我們更直觀地感受到溫度對蛋黃和蛋白的影響。

圖7 不同溫度下舒肥法烹飪的雞蛋狀態 [3]

3. 科學家教你

32分鐘煮顆蛋

在科研世界里，我們常為了達到目標不計代價，時間、精力、經費，統統可以往后排。

2025年，Di Maio教授帶著他的團隊把這份科研精神用在了煮雞蛋上。為了追求蛋白和蛋黃同時達到完美狀態，他們開創了“周期性煮蛋法”，說白了就是讓雞蛋在熱水和冷水之間反復橫跳。具體操作是這樣的：

• 把雞蛋放進沸水（100℃）里煮2分鐘

• 撈出來扔進溫水（30℃）里泡2分鐘

• 上述步驟，重復八次

• 總耗時：32分鐘

在這種冷熱交替的過程中，蛋白在熱水里達到87-100℃，在溫水里達到30-55℃，溫度像過山車一樣上上下下，而蛋黃卻能夠全程穩定在67℃。這是因為熱傳導需要時間，2分鐘的時間里熱量還沒來得及傳到蛋黃中心，冷水就來了；冷水還沒把蛋黃“凍住”，熱水又來了。最終，蛋黃中心形成了“熱平衡”。

圖8 周期性煮蛋法的模擬結果 [5]

科學家們還找來了測評員對雞蛋的光澤、柔軟度、濕潤度、甜味、鮮味、苦味等十幾項指標逐一打分，再用儀器測硬度、彈性，甚至用上核磁共振觀測營養成分。

結果顯示：這種雞蛋在綜合表現上一騎絕塵——蛋白Q彈不輸溏心蛋，蛋黃的奶油質地堪比舒肥蛋，而且蛋黃里的多酚含量還更高（對心血管友好）。

圖9 不同烹飪方法的多方面測評 [5]

對于追求極致口感的美食愛好者，這種 方法給出 了一個可復制的、經過科學驗證的烹飪方案。

4. 日常煮蛋，

不折騰

早上趕著上班上學的你，根本沒時間大費周章地“舒肥煮蛋”或“周期性煮蛋”。接下來我將介紹兩種真正“親民”的煮蛋方案。

(1) 2025年，一位博主因分享精準到秒的煮蛋技巧而走紅網絡，被網友稱為“蛋神”。“蛋神”給出的煮蛋方案是：將常溫雞蛋放入沸水中，計時6至10分鐘；撈出后放入涼水3分鐘。不同烹飪時間的雞蛋狀態如下圖所示（圖10 [6] ）,可根據個人喜好調整時間。

圖10 沸水煮蛋 [6]

需要注意的是：雞蛋下水前需要保持常溫，如果從冰箱里拿出來直接下開水，蛋殼因內外溫差容易炸裂。煮好后迅速過涼水，一是為了停止余溫繼續加熱蛋黃，二是讓殼膜分離，達到絲滑剝殼的效果。

此外，在煮蛋的水中加醋或者鹽，可以加快蛋白凝固，避免蛋殼破損后蛋白外漏。

(2)另一種煮蛋方案則是直接冷水下鍋，待水煮沸后關火，蓋上蓋子燜若干分鐘，撈出后同樣過涼水。這種辦法對時間寬容度更高，多燜一兩分鐘差別不大，更適合新手。

圖11 冷水下鍋，水開后關火計時 [7]

結語

根據《中國居民膳食指南（2022）》的建議，對于身體健康的成年人，每周蛋類的攝入量在300～350克比較合適，大約是每天吃一個全蛋。對于健康人來說，適量吃蛋黃并不會顯著影響血液中的膽固醇水平。而對于已有血脂異常的朋友，通常建議每天攝入不超過半個蛋黃，或者隔一天吃一個完整的雞蛋。

無論是嚴謹的科學研究還是流傳民間的烹飪智慧，最終都是為了服務我們每一個人的味蕾與健康。希望這篇文章能為你揭開煮雞蛋背后的科學面紗，也愿你能在廚房里游刃有余，運用今日所學，煮出那枚讓你心滿意足的完美雞蛋。

參考文獻：

[1] http://xhslink.com/o/21yWWmTlOsG

[2] 李曉東. 蛋品科學與技術[M]. 北京: 化學工業出版社, 2005.

[3] https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg

[4] Cobbinah E, Ekaette I. Thermal processing–driven functional transformations of egg components: Albumen and yolk [J]. Food Research International, 2026, 224: 117929.

[5] Di Lorenzo E, Romano F, Ciriaco L, et al. Periodic cooking of eggs [J]. Communications Engineering, 2025, 4(1): 5.

[6] https://v.douyin.com/7gqkuR0BTkQ/

[7] http://xhslink.com/o/8PcEp1PAkMY/

[8] Cherkaoui M, LeCorre E, Ahmat-Sougoudi A, et al. Exploring the molecular modifications and allergenicity of the egg white protein matrix during boiling [J]. Food Chemistry, 2025, 483.

[9] 何立超，馬素敏，李成梁, 等.不同煮制時間對水煮雞蛋質構及蛋黃脂質成分的影響[J].食品工業科技, 2018, 39(6): 25-30, 37.

[10]Felix W, Nimmi D, Frederik U, et al. 3D evolution of protein networks and lipid globules in heat-treated egg yolk [J]. preprint at arXiv:2504.06032, (2025).

[11] https://khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/?_gl=1

[12]http://xhslink.com/o/682gYuBwxG8

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