上海
近期氣溫逐步回升，正是制作皮蛋的黃金時(shí)節(jié)。在松江區(qū)新浜鎮(zhèn)，非遺礱糠皮蛋手藝人沈伯靈正忙著趕制今年的礱糠皮蛋。這道承載著本土風(fēng)味的非遺美食，究竟有何獨(dú)特門道？記者走進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)一探究竟。
4月9日上午9時(shí)，記者見到沈伯靈時(shí)，他正熟練地進(jìn)行制作：將新鮮青殼鴨蛋浸入秘制腌料中浸泡約30秒，用專用工具撈出后，在鋪滿礱糠的槽中均勻滾動(dòng)，讓蛋殼裹滿礱糠，最后裝袋密封。
制作攤位前，不少老顧客早已等候選購(gòu)。“他家皮蛋口感特別好，蛋清軟嫩，蛋黃是溏心的，沒(méi)有刺鼻異味，吃起來(lái)鮮香十足。” 顧客陶女士稱贊道。
礱糠皮蛋
礱糠皮蛋每年有固定的黃金制作期——3月中旬至6月初。這一時(shí)期日均氣溫穩(wěn)定在20℃以上，裹好腌料的皮蛋只需在陰涼處密封保存1個(gè)月即可食用。做好的皮蛋蛋清青黑透亮，蛋黃溏心綿密，咬一口鮮香直竄鼻尖，越吃越有滋味。2022年，這一傳統(tǒng)手工技藝成功入選第九批松江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“現(xiàn)在每天要腌七八百個(gè)皮蛋，忙的時(shí)候能達(dá)到上千個(gè)。”沈伯靈介紹，他的皮蛋不僅吸引上海各區(qū)食客，還有不少浙江顧客專程前來(lái)購(gòu)買。截至目前，今年皮蛋預(yù)訂量已達(dá)8000枚左右，多以禮盒形式銷售，憑借地道口味收獲了良好口碑與人氣。
記者：陳俊杰 俞悅琦
編輯：韓佳怡 薛亮亮
審核：周雨薇 許萍
上觀號(hào)作者：上海松江
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