人民大會堂原西餐廚師長親述：中餐“靈魂”，有多少是進(jìn)口的？

本文為人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員徐龍?jiān)凇?026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

今天，我要從一個(gè)廚師角度跟大家分享下我對食物、食材的理解。

做餐飲的產(chǎn)品就是食物，而食物的主體就是食材。食材是有分類的，從各個(gè)專業(yè)的角度有不同的分類。從餐飲的應(yīng)用角度來看，食材的兩類方法一般有兩種，一是基于原料屬性，分為動物性原料、植物性原料。還有從物種角度來看，分為原產(chǎn)或國外引進(jìn)。

今天，我會重點(diǎn)從物種角度的分類來跟大家聊一聊。

01.一半以上的食材，都是外來的

實(shí)際上，大家平日無論是在菜市場還是在餐桌上所見的食材，一半以上都是外來的，可能占到65%以上。為什么外來比例高？這是由絲綢之路這樣一個(gè)人類偉大的交流活動所帶動的，歷史上很多食材都是從絲綢之路傳過來的。

提起絲綢之路，大家首先就想起了張騫“鑿空”，而實(shí)際上人類在舊石器時(shí)代歐亞之間的部落已經(jīng)開始接觸，新石器時(shí)代即已存在商品交流關(guān)系。我們稱這段叫史前絲綢之路。

“史前絲綢之路”誘發(fā)了后來的“絲綢之路”。絲綢之路這個(gè)名稱，最早是一個(gè)德國的地理學(xué)家李希霍芬提出來的，以絲綢為重要的貿(mào)易商品命名這條路。但絲綢雖是中國最具有代表性的商品，卻非唯一的流通商品，所謂“絲綢”一詞，已經(jīng)不是中外商業(yè)史上流通商品“絲綢”的狹義概念，而是一個(gè)文化象征符號，即“絲綢之路”概念在文化意義上的延伸。

后來，法國東方學(xué)者沙畹于1913年把古代經(jīng)由海路的中西交通路線稱作“海上絲綢之路”。

絲綢之路并不是固定的一條路，而是一個(gè)縱橫交錯(cuò)的通商網(wǎng)絡(luò)。現(xiàn)在歷史學(xué)家、考古學(xué)家歸納有絲路五道之說。這五條線路不固定，是隨時(shí)變化的。

絲路交流是雙向或多向的。輸出的主要有中國的絲綢、瓷器、茶葉，輸入的都是奇花異草、珍奇異獸、名石珠寶，還有香藥香料。人們按照交易主導(dǎo)地位物品的不同，以及在不同時(shí)期、不同階段，賦予了這條商路不同的名稱，如彩陶之路、玉石之路、青銅之路、鐵器之路、瓷器之路、絹馬之路、小麥之路、香料之路及茶葉之路……

縱觀絲路交流帶來的各種物品，與百姓生活息息相關(guān)的就是可以使役及作為交通工具的動物（后來也被食用）、充滿異國情調(diào)的香料、果腹的糧食作物及豐富的瓜果蔬菜。在這條風(fēng)吹耳聞的古道上，不同族群的人們突破了疆界的限制，消除了種族的隔閡，跨越了文化的障礙，使食材擔(dān)負(fù)起交流使者的角色。而每一種食材的背后都演繹著一段屬于自己的傳奇故事。因此，從飲食文化歷史研究的角度，“絲綢之路”又可稱為“食材之路”。

過去幾十年里，我曾走訪了四十多個(gè)絲路沿線國家和地區(qū)，就是去找食材的源頭。后來經(jīng)過七年的打磨，我撰寫了《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》這本書。書名是借鑒了20世紀(jì)80年代一個(gè)很著名的歷史舞劇“絲路花語”的靈感，我想讓食材自己說話。

在這本書里我統(tǒng)計(jì)了161種從絲綢之路引進(jìn)的食材，包含動物類和植物類兩大類食材，當(dāng)然還有其他比較特殊的，比如燕窩，它不是物種，是由金絲燕唾液形成的巢窩。再比如煙草，tobacco，它非食材，是嗜好作物。但它是通過入口的方式來完成的，這也是把它們納入本書的原因。

02.從史前絲綢之路到陸路絲綢之路的食材演變

史前絲綢之路大約在4000年前就已經(jīng)形成了，相當(dāng)于中國歷史的夏商周時(shí)代，隨著歐亞草原部落斯基泰、匈奴、月氏、烏孫等游牧民族的遷徙，開辟出一條從河西走廊穿越新疆、中亞，或通過蒙古草原和西伯利亞南部，再由黑海、高加索地區(qū)一直通往小亞細(xì)亞和地中海沿岸，橫跨歐亞大陸。
斯基泰人充當(dāng)了中介商和販運(yùn)者，因此這個(gè)聯(lián)系東西方文化的廣闊時(shí)空被稱為“斯基泰商道”。以青銅、陶器、毛皮等藥材作為貿(mào)易的主要商品，當(dāng)然這里邊也包括食材。

這時(shí)期引進(jìn)最重要的食材就是原產(chǎn)于西亞的小麥。在甲骨文中，“麥”字源自“來”字，充分說明了小麥這個(gè)食物是從外邊來的。古漢語中的“來”與“麥”發(fā)音也很接近，后來為了區(qū)分，人們創(chuàng)造了繁體字“麥”，再后來簡化成現(xiàn)在的“麥”字。

除了斯基泰商路以外，史前還有一條商路叫“蜀身毒道”，也叫西南絲綢之路，是從成都出發(fā)，經(jīng)過貴州、云南到東南亞的緬甸、泰國，最終通到了印度。

現(xiàn)在的姜、藕、芋頭、薏米、綠豆、扁豆等都是通過西南絲綢之路從印度傳入四川的。

影響力最大的就是原產(chǎn)于印度的姜，如今在每家廚房都有姜，姜也逐漸成為中餐重要調(diào)味品。李時(shí)珍在《本草綱目》里總結(jié)姜是“可蔬可和，可果可藥”。也就是說，生姜可以當(dāng)蔬菜，調(diào)味品，水果和藥材。

從史前絲綢之路傳來的還有動物，比如牛、馬、羊，肉鴿及兔。史前絲綢之路一共傳過來28種動物，分別從北美、西亞、歐洲、非洲、東南亞、印度傳入中國。

史前絲綢之路為后來著名的陸路絲綢之路奠定了基礎(chǔ)。

陸路絲綢之路，從漢武帝派張騫出使西域開始。當(dāng)時(shí)的目的并不是為了交流，而是出于軍事，是大漢為了聯(lián)合其它西域游牧民族來共同抵御匈奴的侵犯。大漢王朝通過此條線路與西域、中亞及西方國家建立起正式的官方友好往來關(guān)系，中外交流進(jìn)入一個(gè)嶄新時(shí)代，來往于西域與漢朝之間的使節(jié)及商賈絡(luò)繹不絕，“絲綢之路”空前繁榮。

關(guān)于張騫帶回來的物種，民間傳說很多。但《史記》上記載只有兩種：一個(gè)苜蓿，一個(gè)葡萄。據(jù)傳，漢武帝為了打匈奴，要引進(jìn)汗血寶馬，而這個(gè)能長途奔襲的寶馬一定要吃一種叫苜蓿的草料，所以就引進(jìn)了苜蓿。

后來，國人發(fā)現(xiàn)苜蓿的嫩葉非常好吃，就將其作為了一種食材。葡萄，這種外來的水果，依大宛的讀音叫“蒲陶”或“蒲萄”，是音譯過來，后形成了現(xiàn)在“葡萄”的寫法。

隨著絲綢之路通暢以后，胡風(fēng)東漸，很多的蔬菜、水果、糧食陸陸續(xù)續(xù)從這條路傳過來，也使以前中原沒有的物種逐漸栽培和引進(jìn)，物種交流也在這段時(shí)期達(dá)到了歷史的高峰。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在魏晉南北朝時(shí)候，很多的外來農(nóng)作物傳到了中原。賈思勰在《齊民要術(shù)》記載了茄子、豇豆、蘿卜等蔬菜已發(fā)展到46種，是漢代《氾勝之書》和《四民月令》所記載21種的兩倍。

而這段時(shí)期引進(jìn)食材最大的特點(diǎn)，就是以“胡”字命名的居多。

胡瓜就是黃瓜。現(xiàn)在日本的日語里面還借用漢語寫作“胡瓜”。胡蒜又叫大蒜，我國自古就有蒜的品種，叫“小蒜”。大蒜是在漢代時(shí)期引入，因是外來物種被稱為“胡蒜”。其體積比土生的“小蒜”要大，故稱“大蒜”。芝麻和亞麻皆由胡地而來，開始都被叫為胡麻，后來被細(xì)分出來。還有豌豆和蠶豆，最早統(tǒng)稱胡豆，慢慢發(fā)現(xiàn)兩者的不同。

胡芹，就是古老的旱芹品種。而胡荽就是芫荽，也叫香菜。此外還有胡桃（核桃）、胡蔥（紅蔥）、胡蘿卜、胡椒等等。當(dāng)然，沒有以胡字命名的蔬菜也很多。

我統(tǒng)計(jì)，截止1949年，從陸路絲綢之路傳過來的食材有56種。

03.海上絲綢之路的興起

唐中后期的安史之亂，使陸路絲綢之路被迫中斷，海上絲綢之路興起。“海上絲綢之路”取代了陸路成為中外貿(mào)易交流主通道，也促進(jìn)了海路交通空前的繁榮。以南海為中心的商船帶回海上貿(mào)易的物資和商品種類非常多，主要是香料、花草及一些供宮廷賞玩的奇珍異寶。這種狀況一直延續(xù)到宋元時(shí)期。

宋代造船技術(shù)和航海技術(shù)明顯提高，指南針廣泛應(yīng)用于航海，中國商船的遠(yuǎn)航能力大為加強(qiáng)。隨著元代海上貿(mào)易的繁榮與興旺，形成了以泉州、杭州和廣州為代表的幾個(gè)世界性港口城市。且海路已突破唐代的波斯灣，及紅海與東非海岸。

南宋時(shí)期大批阿拉伯人來到泉州，泉州成了全世界絲綢之路的第一大港，也是被聯(lián)合國教科文組織認(rèn)可的海上絲綢之路的重要站點(diǎn)。

宋元時(shí)期的瓷器成為主要出口貨物。與過去陸路絲綢之路的出口瓷器靠駱駝，或者是馬、驢來馱運(yùn)相比，一是破損率較高，二是運(yùn)輸量不大。海運(yùn)的瓷器則可以當(dāng)作壓艙石，一舉兩得，兩全其美。也使瓷器等貨物的運(yùn)輸更安全、成本低、更便捷，貨量大、效率更高、線路也更遠(yuǎn)。

由于此時(shí)期輸入的香料為最大宗的商品，因此海上絲綢之路，又被稱為“陶瓷之路”或“香料之路”。

現(xiàn)在生活中常見的一些香料，最早是以香藥的目的引進(jìn)來的。后來古人發(fā)現(xiàn)這些香藥，用到食物中，有去腥賦香、提味解膩的作用，就變成了烹飪上的香料。42年前，我剛剛學(xué)徒，在技校學(xué)習(xí)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)沒有香料市場，買香料要去中藥店。

人類通過海上交流發(fā)生了兩個(gè)重大歷史事件，即中國明朝的鄭和下西洋，鄭和七下西洋標(biāo)志著海上絲路發(fā)展成為外交活動和朝貢貿(mào)易的極盛時(shí)期。燕窩、榴蓮等食材是此時(shí)傳入的代表性食材。

還有歐洲的哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸。其實(shí)，哥倫布并不是為了地理發(fā)現(xiàn)，二是為了找香料。他的船隊(duì)隨季風(fēng)誤打誤撞到了巴哈馬，才有所謂發(fā)現(xiàn)了新大陸。

他到了南半球以后，以為到了香料的發(fā)源地印度（一直到他去世，他都不知道他沒有去過印度）。后來，歐洲人有了“西印度”的地理名稱。

哥倫布最偉大之處，是把很多南美的物種帶到了歐洲。隨后葡萄牙人又把大量的南美物種從歐洲轉(zhuǎn)運(yùn)到了亞洲和非洲。

美洲新大陸的作物跟著歐洲殖民者的商船引進(jìn)和傳播，如辣椒、西紅柿、玉米、馬鈴薯、紅薯、花生、南瓜、西葫蘆、向日葵、菠蘿、榴蓮、番荔枝、番石榴、番木瓜等近30種農(nóng)作物通過海洋貿(mào)易陸續(xù)傳入我國東南沿海。也使中國與地中海有了直接的貿(mào)易接觸。

這個(gè)階段，傳入中國食材的命名的特點(diǎn)是以“番”、“西”或者“洋”、“海”字來命名的。比如，辣椒，當(dāng)時(shí)叫番椒，四川叫海椒。番茄有的地方叫西紅柿，東北叫洋柿子，這兩種食材在今天我們的生活中，都產(chǎn)生了重要的影響。

還有兩個(gè)糧食類的，玉米和馬鈴薯，有的地方叫洋芋，大部分叫土豆。玉米最早叫番麥，后來叫玉蜀黍，苞谷，最后統(tǒng)一叫玉米。這兩種作物，以及先前傳入的番薯（也稱甘薯、地瓜），因好種植，產(chǎn)量多，能填飽肚子，對明清以后中國的人口發(fā)展起到了重要的作用。

海上絲綢之路的食材引進(jìn)來以后，也使傳入食材的總數(shù)量增加。據(jù)清代《植物名實(shí)圖考》里面記載的蔬菜已經(jīng)增長到了176種。

大家可以看出：唐漢時(shí)期從陸路傳入有20幾種食材，到明清時(shí)期已經(jīng)有176種，這些外來的蔬菜不僅豐富了食材，也改變了國人的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，更奠定了我國夏季農(nóng)業(yè)蔬菜以瓜、茄、菜、豆類為主格局。

在《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》這本書里，介紹的每一個(gè)食材配都有植物圖手繪，有實(shí)物圖，還有用相應(yīng)食材制作的菜肴圖片。

文字除了正文，有兩個(gè)小板塊，一個(gè)是廚涯趣事，就是我跟食材的故事，每個(gè)食材都有一段特別有趣的故事。

比如說胡椒，我1989年去香港學(xué)習(xí)的時(shí)候，那個(gè)時(shí)候香港人還不講普通話，我又不會粵語。剛?cè)サ臅r(shí)候在廚房里干活，交流非常困難。師傅讓我去拿東西，我聽不懂，他們很不高興。比如說讓我去拿古月粉，我說什么叫古月粉？聽不懂。

后來，他們把這東西拿過來，我一看，這不就胡椒粉嗎？為什么叫古月粉呢？在粵語里，胡椒又“糊”又“焦”，廚房里不吉利，他們要討彩頭，要把這個(gè)“胡”字拆開叫古月，這個(gè)地方文化現(xiàn)象很有意思。在力求趣味性的同時(shí)，又富有知識性。

還有，我們所吃的水果草莓，其果肉并非傳統(tǒng)意義上的果實(shí)，而是由花托膨大形成的假果。真正的草莓果實(shí)是一種聚合果，即表面那些紅色小顆粒（瘦果）。這個(gè)從植物學(xué)的角度看也特別有意思。

04.食材共享，是全球化的一環(huán)

千百年來，中國人在持續(xù)不斷接受外來食材的過程中，也在與外來文化相互碰撞、融合。以中國人對食物的特殊理解、情感和智慧，既未“胡化”，也未“洋化”，而是將它們恰如其分地吸收和融入日常飲食之法之中。

絲綢之路傳來的食材，對我國有何影響？

首先，在滋養(yǎng)中華文化自信的同時(shí)，驅(qū)動了飲食文明的發(fā)展。更多的食材來了以后，國人自然而然地接受，形成了獨(dú)特的、有本地地域特色的美食。

其次，改變了農(nóng)業(yè)格局，小麥的引進(jìn)與中國南方原產(chǎn)的水稻，形成了南稻北麥這樣的生產(chǎn)格局。

還有就是豐富了中國烹飪的烹調(diào)方法，也影響了我國民眾的飲食結(jié)構(gòu)，改變了口味，比如說辣椒，在明清之前辣椒沒引入之前，國人只識辛（姜和茱萸）不吃辣椒，現(xiàn)在辣椒紅遍天。辣椒與花椒結(jié)合，這奠定了菜系的基礎(chǔ)，比如川菜過去沒有辣椒，只有花椒，辣椒引進(jìn)以后形成了麻辣口味。

絲綢之路對國人的生活方式、心理性格、思想行為都產(chǎn)生了重要影響，而這種影響在今天依然保持著鮮活的生命力。最終，促進(jìn)了東西方之間，甚至全世界人類的文化交流。

最后，我要跟大家分享一下，我為什么要寫《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》這本書？

這源于我十年前參加的博物學(xué)文化論壇，這個(gè)論壇由北京大學(xué)哲學(xué)系教授劉華杰老師發(fā)起，他是中國現(xiàn)代博物學(xué)的倡導(dǎo)者。第二屆博物學(xué)文化論壇在北京商務(wù)印書館舉辦，商務(wù)印書館的編輯知道我是廚師，就來跟我約稿，提出了想要出飲食類的書。

我此前寫過云南的47種香草《滇香四溢（香草篇）》，也出版過《香料植物之旅》，介紹全世界的63種香料，甚至因個(gè)人收藏的愛好，寫過《猶太和以色列國錢幣》。我想香料幾乎都是從絲綢之路傳過來的，就想把香料再延伸到食材，開始梳理從絲綢之路傳來的食材。歷時(shí)7年，共統(tǒng)計(jì)了161種從絲綢之路引進(jìn)的食材。

我覺得作為廚師，一定要了解食材、理解食材和尊重食材，就像我們從上幼兒園開始，上學(xué)、工作中會認(rèn)識很多人。雖然會認(rèn)識很多人，真正了解的人不多，而能作為好朋友去理解的人就更少。

我們廚師在工作中，天天離不開食材，但真正了解的有幾個(gè)食材？大家都認(rèn)識胡蘿卜、茄子、土豆、蔥姜蒜，但認(rèn)識等于了解它嗎？了解它的來路嗎？知道它的習(xí)性、喜好及脾氣秉性嗎？

所以，廚師一定要先了解食材，再理解食材，理解了才能尊重食材，要像交朋友一樣，跟食材去交流、對話，才能做出帶感情佳肴，食材也會給你善意的回報(bào)。

每一個(gè)食材的背后都有一個(gè)屬于它的故事，就像每個(gè)人，每個(gè)人都有著自己的故事：從哪里出生？什么家庭環(huán)境？為什么叫這個(gè)名字？

我希望把食材背后的故事挖掘出來，通過這些故事了解到中國餐飲如何使用這些食材。中國是食材引進(jìn)的受益者，同時(shí)有很多食材通過中國也傳到了其他國家，影響了這些國家和地區(qū)。把這些故事串聯(lián)起來就是整部“絲綢之路”飲食文化的交流史。

從絲綢之路引進(jìn)的這些極為豐富的食材來看，中國從來不是封閉和保守的，食材共享，本身就是全球化的一環(huán)。從這個(gè)角度再去延伸，挖掘出中華美食文化的世界性價(jià)值，可以彰顯中華美食文化的世界性意義。

想要了解“絲綢之路”飲食文化，食材無疑是最好的切入點(diǎn)，也是最接地氣的。

在偉大的絲綢之路上，食材充當(dāng)使者，也推動了人類的文明。中華美食走向了全球，現(xiàn)在有很多企業(yè)出海，而中國能回饋世界，就是用這些外來的食材和調(diào)料重構(gòu)發(fā)展，再創(chuàng)造出多姿多彩的地方風(fēng)味和特色美食。

博大精深的中華飲食文化為千年絲綢之路賦予了新活力的同時(shí)，也續(xù)寫了這條探索之路、貿(mào)易之路、友誼之路、文明之路的新篇章。