探訪北京的魯菜館子第一季、四，萃華樓

萃華樓是不是八大樓之一，一直有爭(zhēng)論。他們自己說(shuō)是，但很多資料里顯示萃華樓不在八大樓的名單中。

早已說(shuō)過(guò)，八大樓、八大居之類的提法本來(lái)就是口耳相傳，沒(méi)有什么官方認(rèn)證。酒樓飯莊非要擠進(jìn)去，無(wú)非是為了生意，有了這個(gè)IP，也是吸引顧客的途徑，無(wú)可厚非。

萃華樓是不是八大樓之一的爭(zhēng)論早已不重要，不過(guò)作為北京城里魯菜的代表飯店，卻是毋庸置疑的。

按照北京市政府官網(wǎng)的說(shuō)法，北京萃華樓飯莊是北京極具知名度的中華老字號(hào)和北京老字號(hào)魯菜飯莊，被譽(yù)為“京城魯菜泰斗”，有著北京市“魯菜黃埔軍校”的美譽(yù)。

萃華樓所以對(duì)是否在八大樓之列耿耿于懷，蓋因其與普遍認(rèn)可的八大樓之首的東興樓有著不可分割的聯(lián)系，爭(zhēng)一個(gè)位列八大樓之一的名頭，無(wú)非是表明自己也是正宗。

這里邊的故事，頗有些神奇之處。1937年“魯菜泰斗”東興樓老板去世，少掌柜專橫，排擠二掌柜呂洪濤、堂頭馬松山、名廚曲有功等23位核心骨干。

1940年5月16日，這23位東興樓的舊部集資，在王府井八面槽的一處三進(jìn)四合院創(chuàng)辦了萃華樓。

店名寓意在于“薈萃魯菜之精華于一樓，以饗食客”，匾額由近代書(shū)法家張伯英題寫(xiě)。補(bǔ)充說(shuō)一句，現(xiàn)在的萃華樓匾額多用北京著名書(shū)法家劉炳森所提。

萃華樓甫一創(chuàng)辦即“高舉高打”，創(chuàng)始人主廚曲有功立下規(guī)矩：“店要好、菜先好；菜要好、料先好，一絲一毫不能湊合”。堅(jiān)持選料頂級(jí)、時(shí)令必鮮、吊湯必精。

這樣，萃華樓開(kāi)業(yè)即巔峰，一夜間成為民國(guó)時(shí)期北平城里頂級(jí)魯菜館。徐悲鴻、郭沫若、張君秋等文化名流，都曾是這里的常客。蔣介石、宋美齡夫婦、孔祥熙等政要舉行活動(dòng)，也選在這里。

“解放”以后，萃華樓成為重要國(guó)宴場(chǎng)所。周恩來(lái)總理多次在此宴請(qǐng)外國(guó)首腦。周總理贊賞炸烹大蝦，此菜成為“周公筵”主菜。魚(yú)骨巧做醋椒魚(yú)湯，獲總理稱贊。

文革時(shí)期，萃華樓被改名為“首都飯莊”，雖然意境全無(wú)，但能支撐起“首都”二字，足見(jiàn)其在當(dāng)時(shí)北京的地位。

改革開(kāi)放以后，萃華樓恢復(fù)了字號(hào)。作為從東興樓走出來(lái)、延續(xù)了北京魯菜名家成績(jī)的新一代“魯菜泰斗”，自然而然備受矚目。

當(dāng)時(shí)北京餐飲的主流仍是魯菜，萃華樓為北京各大老字號(hào)飯莊培養(yǎng)了近百名廚師，成為魯菜技藝傳承的核心陣地，深刻影響了京城魯菜的發(fā)展格局，也是北京“魯菜黃埔軍校”美譽(yù)的由來(lái)。

萃華樓歷史上有一段“至暗時(shí)刻”，2015年，因經(jīng)營(yíng)與租金壓力閉店歇業(yè)。歷經(jīng)波折，在第三代傳承人賈德秋帶領(lǐng)下，老萃華樓終于重新回歸。賈德秋帶著徒弟總廚王旭和弟子們重歸王府井掌勺，把萃華樓經(jīng)典傳統(tǒng)的工藝技術(shù)帶回食客的餐桌。

萃華樓以經(jīng)典魯菜為特色，每一道菜品都承載著魯菜的精髓。其中芙蓉雞片、蔥燒海參、醬爆桃仁雞丁、糟溜魚(yú)片、燴烏魚(yú)蛋湯等都是備受食客喜愛(ài)的招牌菜品，而醬汁鱖魚(yú)則是萃華樓重張后重新恢復(fù)的失傳名菜，讓老味道得以重現(xiàn)。

現(xiàn)在，萃華樓也因顧客的偏好與時(shí)俱進(jìn)，傳統(tǒng)招牌菜加網(wǎng)紅打卡菜品，再一次迎來(lái)高光時(shí)刻。

芙蓉雞片，萃華樓頭牌招牌菜，魯菜“芙蓉”技法巔峰代表，檢驗(yàn)廚師功力的經(jīng)典菜。

雞里脊肉去筋砸泥3000次以上，加蛋清、高湯調(diào)糊，低溫“沖”入油鍋，攤成薄片狀。創(chuàng)新“超長(zhǎng)版”可達(dá)2米，薄如蟬翼、透光潔白。

這道菜白如雪、軟如云、入口即化，“吃雞不見(jiàn)雞”，清鮮淡雅、極致絲滑。

醬汁桂魚(yú)。萃華樓經(jīng)典魚(yú)肴，由萃華樓從傳統(tǒng)魯菜醬汁魚(yú)改良而來(lái)。選鮮魚(yú)，先炸定型，再以秘制甜面醬、高湯慢燒入味，整條成菜。

蒜末是這道菜的靈魂，口感上要能吃出螃蟹味才是到位。

酥鯽魚(yú)。是萃華樓的演繹出的傳統(tǒng)魯菜冷菜經(jīng)典。用萃華樓秘制醬油，砂鍋小火慢燜數(shù)小時(shí)至骨酥肉爛，整個(gè)過(guò)程不加一滴水。

爆三樣。京魯傳統(tǒng)“爆菜”代表，極其考驗(yàn)刀工與火候。主料為豬肝、豬腰、里脊肉，切片上漿，旺火爆炒，勾芡收汁。

這道菜咸淡適中、醬香濃郁、口感脆嫩，豬肝細(xì)膩、腰花爽脆、里脊滑嫩，無(wú)雜味。

醬爆雞丁（醬爆桃仁雞丁）。雞肉用的是雞腿肉，而不是一般餐館采用的雞胸肉。雞腿肉切丁上漿，醬是靈魂，用十幾種醬熬制而出。配核桃仁，以甜面醬旺火爆炒。

干炸小丸子。萃華樓的干炸小丸子與其他館子的不同之處在于：外邊一層脆皮，炸得焦酥焦酥的；脆皮與里邊的肉餡兒是分離的，被稱為“大丸子套小丸子”，真正的“外焦里嫩”，特別見(jiàn)功夫。

烤花卷。這是萃華樓的招牌主食。本來(lái)是傳統(tǒng)餐品，被Z世代發(fā)現(xiàn)后，給了“東方牛角包”的新稱謂。既有饅頭的麥香，又有烘培的甜暖，難怪一下子抓住年輕人的胃。

萃華樓的旗艦店在王府井百貨大樓系列建筑的最北邊。不過(guò)包括萃華樓經(jīng)營(yíng)方都著重提及位于老崇文新世界中心的店，在新世界中心里，萃華樓有兩家店。

飯搭子組選擇新世紀(jì)中心二層北端的核心店。環(huán)境雅靜、氣氛溫馨，比較偏商務(wù)。但要了招牌菜，算下來(lái)人均也就是二百出頭，真是極具性價(jià)比的好去處。

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