工藝技術(shù)｜西式紅腸的加工技術(shù)

西式紅腸是我國(guó)較為典型的肉制品之一，最早發(fā)源于沿海或者與國(guó)外接壤地區(qū)，技術(shù)來(lái)源于西方流入，但在我國(guó)多年的發(fā)展，被同化形成中國(guó)的典型地方特色的肉類(lèi)美食，例如哈爾濱紅腸、青島紅腸、上海紅腸等。本文分享一種西式紅腸的加工方法，采用獨(dú)特的腌制方法和煙熏工藝，呈現(xiàn)出紅腸特有的外觀和狀態(tài)。

圖源：創(chuàng)客貼

01、工藝流程

原料優(yōu)選→修割整理→腌制→絞肉→真空拌料→真空灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

02、操作要點(diǎn)

1.原料選擇

選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍或者冰鮮豬前后腿肉，冷凍肉要經(jīng)解凍后使用。豬肉主要采用2、4號(hào)分割精肉；豬肥膘以背膘為佳。

2.修割整理

精肉修去筋腱、夾層脂肪，污血、淋巴、病灶等，切成1-2cm左右厚的片狀，肥膘切成≤1cm厚的條狀。

3.腌制

（1）按照配方進(jìn)行腌制混合鹽的配制，混合均勻后備用。

（2）精肉腌制：先將腌制鹽溶解于冰水中，再將冰水加入精肉塊中，攪拌均勻；肥膘腌制：將鹽均勻撒入肥膘中，攪拌均勻。

（3）腌制溫度：0-4℃，時(shí)間48小時(shí)以上。

4.絞肉

腌制好的肥膘和精肉分別采用網(wǎng)孔D6-8mm的絞肉板絞制，肉餡溫度≤10℃。

5.攪拌

（1）將腌制好的肉餡先攪拌3~5分鐘，然后加入肥膘再繼續(xù)攪拌。

（2）加輔料、冰水繼續(xù)攪拌均勻，最后加入淀粉混勻后，真空攪拌8~10分鐘即可灌裝。

6.灌腸

采用標(biāo)準(zhǔn)6路（保持均勻度，便于定量，保證外觀整齊美觀）腌漬豬腸衣灌裝。腌漬腸衣使用前，提前15-30分鐘采用清水漂洗干凈。灌裝時(shí)，主要灌裝壓力控制，防止壓力過(guò)大引起爆腸。

7.扭結(jié)

自動(dòng)扭結(jié)長(zhǎng)度20cm左右。

8.掛桿

灌裝好的腸均勻擺放在煙熏桿上，腸與腸不擠不靠，保持通風(fēng)間距。

9.干燥

干燥溫度75℃，時(shí)間45分鐘。

干燥效果：表面干爽，色澤紅潤(rùn)

10.蒸煮

采用蒸汽，溫度80℃，時(shí)間50分鐘。排風(fēng)10分鐘后煙熏，爐溫將至45℃以下。

11.煙熏

采用硬木木粉采煙，煙熏6小時(shí)以上。

煙熏效果：有濃郁的煙熏香味，色澤棗紅色，有均勻的細(xì)皺紋，無(wú)煙塵。

12.包裝、殺菌

產(chǎn)品冷卻后包裝，二次殺菌。

（1）真空包裝：每袋300g，每袋3根。每根腸子重量平均100g。

（2）二次滅菌：92-95℃，時(shí)間25-30分鐘。水浴冷卻至常溫。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室