上游科考室 | “需加熱后烹飪食用”的三文魚可生吃？

近日，山姆會員店售賣的挪威進口三文魚，其包裝標注“需加熱后烹飪食用”，卻被不少消費者當作刺身生食，引發網友對食品安全的擔憂。針對這款三文魚是否可以生食的問題，店內工作人員表示，盡管商品標注建議加熱后烹飪食用，但這款三文魚可直接生食，且符合相關安全標準。這樣的說法是否科學？對此，上游新聞進行了了解。

什么是三文魚？

據揚子晚報報道，這款三文魚的商品詳情頁明確標注食用方法為“加熱后烹飪食用”，配料表顯示為“冰鮮大西洋鮭魚”。

公開資料顯示，三文魚（英文：Salmon）是指數種鮭形目鮭科鮭亞科的廣鹽性輻鰭魚的通稱，其中主要指棲息于北太平洋海域的六種太平洋鮭屬魚類（大麻哈魚、大鱗大麻哈魚、銀大麻哈魚、馬蘇大麻哈魚、細鱗大麻哈魚和紅大麻哈魚）和棲息于北大西洋海域的一種大西洋鮭（鱒屬中唯一被稱作“鮭”的物種）。其中，大西洋鮭全長50~100厘米，體長而側扁，呈梭形，背側藍灰，體側銀白，沿側線位置有黑色斑點，腹部白色。

大西洋鮭魚逆流而上。CFP

據了解，三文魚是典型的溯河生殖洄游魚類。溯河性魚類生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。這類魚對棲息地的生態條件，特別是水中的鹽度有嚴格的適應性。

不同國家標準側重不同

上游新聞注意到，揚子晚報報道中，南京江北山姆會員超市售賣的這款三文魚價簽上標注“適合香煎、炙烤等烹飪方式”，商品背面標注的產品執行標準為GB 2733。

據人民日報健康客戶端介紹，《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》（GB 2733-2015）適用于鮮、凍動物性水產品，包括海水產品和淡水產品。“GB 2733屬于‘原料級標準’，默認消費者會將其加熱熟制后食用，因此未對寄生蟲、即食級微生物指標提出強制要求。”

店內工作人員表示，盡管商品標注建議加熱后烹飪食用，但這款三文魚可直接生食。新聞截圖

而另一國家標準《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB 10136-2015）標準下的動物性水產制品是指以鮮、凍動物性水產品為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的水產制品，包括即食動物性水產制品、預制動物性水產制品以及其他動物性水產制品，不包括動物性水產罐頭制品。標準對即食生制動物性水產制品的微生物含量和寄生蟲指標等都提出了明確要求。

“烹飪食用”的三文魚可生吃？

針對南京江北山姆會員超市這款三文魚是否可以生食的問題，店內工作人員表示，盡管商品標注建議加熱后烹飪食用，但這款三文魚可直接生食，且符合相關安全標準。那么這樣的說法是否科學？

針對部分消費者認為“海魚無寄生蟲可放心生食”的觀點，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉明確否認：“三文魚屬于洄游魚類——在淡水中孵化，后洄游至海洋生長，兩個環境均存在寄生蟲感染可能，導致其攜帶異尖線蟲等寄生蟲。”

上海海洋大學教授陳舜勝2018年在接受澎湃新聞采訪時也表示：“所有海水魚和淡水魚都有寄生蟲的可能，生吃三文魚時也要防止寄生蟲，但海水魚的寄生蟲種類少，海水的滲透壓高，到人類體內往往因環境不合適，不會長成成蟲，淡水魚的寄生蟲與人體的生長環境接近。”

三文魚商品背面標注的產品執行標準為GB 2733。揚子晚報圖

西北大學附屬醫院·西安市第三醫院臨床營養科主任閆鳳表示，消費者選購時不應被包裝正面的“刺身”“冰鮮”等宣傳語誤導，而應翻轉包裝核對產品標準號。“標注GB 10136的產品可用于生食，標注GB 2733的產品需加熱后食用。”此外，閆鳳推薦兩種烹飪方式：低溫慢煮或微煎——將三文魚切厚片，用少量油兩面煎至微黃，中心保留淺粉色但不滲血水。該熟度既能殺滅絕大部分寄生蟲和細菌，又能保留口感和主要營養成分。

《生食三文魚》團體標準爭議

公開資料顯示，《生食三文魚》是中國水產流通與加工協會聯合青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司、上海荷裕冷凍食品有限公司等13家企業于2018年8月10日發布的團體標準，將三文魚定義為鮭科魚類統稱，涵蓋大西洋鮭、虹鱒、銀鮭等品種。

《生食三文魚》團體標準發布。新聞截圖

標準因將虹鱒歸入三文魚范疇引發爭議，公眾質疑其由企業主導制定且未充分征求消費者意見。法制日報曾發文指出，將虹鱒魚歸入生食三文魚豈能由行業內定。

上游新聞綜合自 揚子晚報、人民日報客戶端、澎湃新聞等