新書 | 近代酒文獻匯編（全三十冊）

近代酒文獻匯編（全三十冊）

編著者：李玉主編

ISBN：978-7-5013-8022-0

定價：24000.00元

裝幀開本：精裝 16開

內容簡介

中國酒業源遠流長，在國民經濟和社會生活中都具有重要的影響。本書從宏觀的角度出發，輯錄民國時期關于白酒及其他各類酒的生產工藝、釀造與發酵原理、中國酒業發展、區域酒企概況、區域釀酒資源、酒與糧食、酒與生活、酒業與手工業關系，以及煙酒稅征收與管理等專題的相關文獻，分為“酒史”“發酵與釀造”“酒企”“酒與生活”“酒與糧食”“煙酒稅與專賣”“酒精”等主題，內容涵蓋中國近代酒業科技史、物質史、生活史、企業史、社會史、區域史、稅收史、文化史等各個領域，以期為學界提供較為可靠的研究素材與文獻史料。

作者簡介

李玉，歷史學博士，南京大學歷史學院教授、博士生導師，教育部重點研究基地南京大學中華民國史研究中心副主任，南京大學新中國史研究院講席教授；曾入選教育部“新世紀優秀人才支持計劃”（2004），被評為“南京大學優秀中青年學科帶頭人”（2008年），擔任CSSCI來源集刊《民國研究》編務工作14年（2006—2019）。主要從事中國近現代政府與政策史、經濟史、工業文化史、企業家與企業制度史等方面的研究，出版《晚清公司制度建設研究》《北洋政府時期企業制度研究》《晚清政治經濟史論》等著作，主編《〈申報〉招商局史料選輯》《中國近代工業史論著選輯》《中國近代企業史資料匯編》《長江近代歷史資料選輯》等大型資料叢書。

緒 言

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一

中國酒業源遠流長，世界聞名。當代中國酒業發展迅速，尤其是白酒的産值逐年遞增，重要酒企成爲地方産業支柱、利稅大戶，對於國民經濟和社會生活具有極爲重要的影響。但相對而言，對於中國酒史的學術研究現狀與中國酒業的盛名則不成比例。學界目前的酒史研究聚焦於酒業遺址考古、古代酒業發展等方面，關於中國近現代酒業演進的考察雖已有所推進，但成果數量遠不能同酒文化著述相比，而一些酒史著述也偏向於“酒文化史”。

酒與文化的發展聯繫密切。中國古代詩詞曲賦，隨處可以聞到酒香，可謂酒心蕩漾、酒意酣暢、酒態百出。“葡萄美酒”“蘭陵美酒”“杏花村酒”“新豐酒”“松花酒”“菊花酒”等分布在唐宋詩詞之中，可謂名酒薈萃。文人雅士、遷客騷人以酒助興，文思泉涌，留下諸多膾炙人口的名篇佳作。

但是，酒文學僅僅是中國悠久的酒文化的組成部分之一，酒文化還有其他更爲豐富的內容。中國古代的酒文化著述，尤爲豐富，降至近代，出現了許多新的著述。胡山源編著《古今酒事》一書，從各種古籍中輯録出歷代關於酒的記載，分“專著”“藝文”和“故事”三輯，是民國時期酒文化研究的重要成果。此外，這一時期還出版了不少涉及酒令、酒俗與酒政等領域的著述。不過，就其總體數量而言，難以與古代相比。

新中國酒文化成果的大量涌現是在二十世紀九十年代之後，其中既有綜合性考察的，也有個案與區域性研究的。

在酒文化專題著述方面，上海古籍出版社二〇〇一年出版的《中國酒文化》從“酒史”“酒典”“酒效”“酒政”“酒禍”“酒乘”“酒禁”等七個方面探討了中國的酒文化史。文物出版社二〇〇八年出版的《中國文化遺産年鑒·酒文化卷》，除“總論”之外，另置“酒與文學藝術”，其中“古今酒文獻書目與內容簡介”一章將秦漢至近現代的重要酒文獻進行了簡明梳理。另外，該書還設“酒文化史”“酒政”“酒與禮俗”“少數民族酒俗”“釀酒工藝”“酒類品評與飲用”“酒文化人物”“中外文化交流”及“酒史大事記”等專題，共計十二篇，可謂是一部酒文化與酒文獻工具指南。北京工業大學出版社二〇一三年出版的馬美惠編著《今朝放歌須縱酒》，是“中華文明歷史長卷”叢書中的“酒文化卷”，框架結構大致與前書相似。而印刷工業出版社二〇一一年出版的翟文良主編《中華酒典》，皇皇四冊，不啻一部關於酒的“百科全書”。

全面論述中國酒文化的還有二〇一八年黃山書社出版的《中國酒文化》，該書通過對酒史酒源、酒樓酒器、酒禮酒俗、酒令酒諺、酒聖酒事、酒趣酒話、酒功酒過、酒務酒政等專題的論述，闡述了中國酒文化的脈絡。徐少華的《中國酒與傳統文化》一書則從文化學的角度，以中西文化爲背景，以酒與政教、禮俗、詩詞、繪畫等方面的聯繫爲切入點，介紹和論述了中國酒與中國傳統文化的融合與互動。王少良主編的《中國古代酒文化通覽》一書，以酒的起源爲切入點，從古人的養生與戒酒、古代酒的制度文化、古人飲酒的情趣、古代的酒器、酒名文化、古代酒會、酒的商業文化等多方面對中國古代酒文化所涉及的具體內容和文化精神進行了全面梳理。

綜合考察中國酒文化的成果還有不少，諸如朱世英、季家宏主編《中國酒文化辭典》（黃山書社，一九九〇年），沈道初等編著《中國酒文化應用辭典》（南京大學出版社，一九九四年），徐海榮主編《中國酒事大典》（華夏出版社，二〇〇二年），馬文龍編著《中國酒文化圖典》（西泠印社，二〇一一年），文龍主編《中國酒典》（吉林出版集團有限責任公司，二〇一〇年），周衛東著《中國酒文化大典》（東方出版社，二〇一〇年），郭燕、王上嘉編著《一口氣讀懂中國酒文化》（民主與建設出版社，二〇一二年），趙芳芳編《中國酒史》（黃山書社，二〇一二年），過常寶主編《酒文化》（中國經濟出版社，二〇一三年），陳君慧編《中華酒典》（黑龍江科學技術出版社，二〇一三年），劉志強主編《舌尖上的酒文化》（外文出版社，二〇一三年），鄧玉梅主編《千年酒文化》（清華大學出版社，二〇一三年），單銘磊《窖藏中國——中國酒與中國酒文化》（中國財富出版社，二〇一四年），呂少仿、張艷波編著《中國酒文化》（華中科技大學出版社，二〇一五年）等。

二十世紀九十年代以來，洋河、五糧液、茅臺、汾酒、古井貢酒等知名酒企加大了對行業史、企業史的發掘進度，先後出版了一些廠史性質的著述，如王清平、陳家聲編著的《宿遷酒歌》（中國文史出版社，二〇〇九年），“四川名酒史志叢書”的《五糧液史話》《劍南春史話》《瀘州老窖史話》《全興大麯史話》《郎酒史話》（巴蜀書社，一九八七年），李幼民主編的《五糧液酒文化》（中國輕工業出版社，二〇一五年），康明中的《貴州茅臺酒廠》（當代中國出版社，一九九五年）與《茅臺酒廠志》（科學出版社，一九九一年），劉和鳴編的《中國貴州茅臺酒廠有限責任公司志》（方志出版社，二〇一一年），劉集賢等著的《杏花村裏酒如泉——山西汾酒史話》（山西人民出版社，一九七八年），闞秉華等主編的《汾酒人的故事·第一集》（山西人民出版社，二〇〇六年），王珂君編著的《中國名酒：汾酒》（中央文獻出版社，二〇一三年）等。其他廠史、廠志類著述還有錢茂竹、楊國軍著的《紹興黃酒叢談》（寧波出版社，二〇一二年），楊貴雲、楊志春編的《陝西省太白酒廠志》（西北大學出版社，二〇〇五年），廣東省社會科學院歷史研究所編的《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團發展史》（世界圖書出版公司，二〇一四年），輕工業部《消費指南》雜志社編的《中國安徽古井酒廠》（中國輕工業出版社，一九九二年），安徽省蚌埠酒廠編志辦公室的《蚌埠酒廠志》（安徽省蚌埠酒廠編志辦公室，一九八六年）等。

關於酒史的專業研究也在不斷展開，如曹健民的《中國全史——酒史、茶史、煙史》（經濟日報出版社，一九九九年），吳曉煜的《酒史鈎沉》（中國經濟出版社，二〇〇六年），董積玉的《百年香山酒史》（寧夏人民出版社，二〇〇九年），王賽時、趙芳芳的兩部《中國酒史》（山東大學出版社，二〇一〇年；黃山書社，二〇一二年）等先後問世。中國人民政治協商會議四川省綿竹市委員會編《綿竹文史資料選輯》第二十二輯專論酒史，取名《酒史專集》（中國人民政治協商會議四川省錦竹市委員會，二〇〇三年）。劍南春公司曾召開首屆國際酒文化學術討論會，并彙集中外專家的酒史專題論文數十篇，由成都出版社付梓（王炎、何天正主編：《輝煌的世界酒文化——首屆國際酒文化學術討論會論文集暨劍南春國際酒文化徵文獲獎作品選》，成都出版社，一九九三年）。二〇一二年社會科學文獻出版社出版孫家洲主編《酒史與酒文化研究：第一輯》，是爲酒史研究的第一本集刊。二〇一四年宜賓學院成立中國酒史研究中心，後成爲四川省哲學社會科學重點研究基地，致力於酒史研究與酒文獻整理，先後出版《中國酒文獻專書集成》（中國文史出版社，二〇一五年）、《中國酒文獻篇卷集成》（中國文史出版社，二〇一五年）、《中國酒文獻詩文集成》（中國文史出版社，二〇一八年）等專題圖書。

近年來，各地陸續建立了一些酒類專題博物館，如貴州酒文化博物館、五糧液酒史博物館、劍南春酒史博物館、汾酒博物館、洋河與雙溝博物館、綿竹酒史博物館、張裕酒文化博物館、安徽緣酒文化博物館、古井酒文化博物館、老龍口酒博物館、西域酒文化博物館、桂林三花酒文化博物館、富裕老窖白酒博物館、齊魯酒文化博物館、紅星二鍋頭博物館、華鎣山酒文化博物館等。各館多以實物展陳爲主，除了酒具、酒器之外，多爲照片和名人字畫等，具有一定的酒史及酒文化宣傳功能。

整體而言，目前中國酒文化的興盛與酒史研究的相對冷落，形成了一定的反差。各種酒文化成果之所以多以酒史説事，是由酒的行業特徵決定的。就古代而言，酒的自然傳播和有限市場決定了其文化投入有限，甚至用不著進行文化投資，天長日久，有口碑的酒自可成爲文化資本。時至近代，工藝的規範化與生産的企業化，決定了酒的物理屬性大致穩定在某一水準。雖然有著由不同工藝生産出的各具特色的酒，但其釀製成本其實都比較有限，決定酒的社會價值，從而影響其銷售價格的，在相當程度上是其文化資本。這種文化資本，是品牌效應的重要決定因素。

也就是説，物質性是酒的基礎屬性，文化性則是酒的附加屬性，且其重要性越來越超越酒的物質性。一種酒，即便品質優良、口感超群，但若沒有附加著文化屬性，就很難獲得市場認同，也很難以較高的價格進行銷售。而在塑造酒的文化屬性方面，多數名酒都傾向於打“歷史牌”，儘可能發掘屬於自己的歷史故事，導致中國的酒史故事比比皆是。

但是，這些酒史故事，往往經不起推敲，甚至充滿虛擬與杜撰的色彩。長此以往，不僅會影響民衆對於中國酒業發展歷程的認知，也會使中國酒史的學科性與學術性遭到破壞，産生諸多方面的不良作用。

當然，現今已有不少有關中國酒史的論文、專著以及碩博士學位論文，但這些論述多集中於中國古代，而有關近代酒史的研究成果則遠不足以呈現近代酒業的發展實情。就中國近代酒史而言，其行業特性與專業內涵遠超古代，生産的規範性與工藝的科學性，決定了以釀造學科爲基礎的製酒工藝理論與方法研究，具有非常重要的學術意義與實踐價值，是推動中國酒史學科發展的關鍵路徑。近代中國的釀造研究機構與專業刊物，進行了大量研究實驗，出版了諸多研究論著，反映了中國酒業生産工業化、企業化與科學化的進程，值得酒史研究者充分注意。

不僅如此，酒的生産與消費，具有一定的特殊性，能引出一些關於中國近代工業化與商業發展路徑的特殊問題。例如傳統酒業多爲手工作坊生産，工藝雖然不算簡單，但工業化程度不高，科學化程度亦較低。近代以降，中國酒業逐漸改進舊式工藝，使用新式器械，不斷向工業化過渡，從而爲研究中國近代工業化進程提供了一個特殊案例——因爲酒業在向工業化過渡的同時，又必須保持著大量非工業化或去工業化的元素，這是由酒的自然屬性與文化特性所決定的，完全的工業化，既無法詮釋酒的自然屬性，更無法賦予酒以文化特性。彭南生教授在研究中國近代手工業時曾提出“半工業化”的概念，以之衡量中國近代酒業發展，是較爲適用的。

二

要想推進中國酒史研究，史料的收集、整理工作必不可少。目前已出版的酒史資料主要集中於古代，相形之下，對於中國酒業重要轉型階段的近代，系統性的史料收集與整理工作則明顯滯後。有鑒於此，我們對相關的近代文獻進行了梳理，編纂了這套史料集。

本書在系統梳理近代酒文獻資源的基礎上，從中輯録出近百種重要的論著與文獻資料，以期構建反映近代中國酒行業技術演進、産業發展與文化傳播的文獻體系，折射近代中國社會經濟轉型期，酒業從傳統手工業向“半工業化”的過渡，從地方特産向全國流通的擴展，從單一屬性向多重屬性的轉變，進而從歷史的角度爲學術研究、行政管理、企業經營與行業發展提供一些啓示與借鑒。

本書收録的技術類文獻幾近一半，主要包括以高粱酒爲代表的白酒生産技術，以及與之相關的“發酵及釀造”工藝，集中反映了近代中國釀酒技術從傳統經驗型向科學實驗型的轉變。

其中，天津商品檢驗局化學工業檢驗組編《酒類暫行檢驗法》呈現了近代中國酒類産品劃分、質量檢驗標準與檢驗流程，酒類産品被分爲“純酒精”“燃燒用火酒”“工業用火酒”與“飲料酒”四種。具體到“飲料酒”，其檢驗成分包括“醇”“木精”“不揮發渣滓”“灰分”“甘油”“總酸量”“揮發酸”“固定酸”“酯類”“醛類”“糠醛”“雜醇油”“蔗糖分”“還原糖”“硫酸鉀”等多項，并附有相應的定量與定性分析辦法。雖然本書主體內容係翻譯自國外，但對於引導中國酒類生産從“經驗判斷”向“科學檢驗”的轉變具有重要意義。

白酒類文獻側重實操技術與案例研究，以黃海化學工業研究社的系列研究調查成果較具代表性。該社在中華教育基金董事會的資助之下，開展高粱酒調查研究，其具體程序爲：

一、實地調查和試驗

（甲）招致燒鍋中熟手來社實驗

（乙）再按照舊法親自手演

（丙）由熟手領導赴各燒鍋參觀

二、學理上的研究

三、改良試驗

可見，黃海化學工業研究社對於高粱酒的研究注重實際調查與學理考察。在此過程中，該社特地從唐山聘請“富有經驗之酒師張萬倉來社實驗；復命心芳等至唐山實地考察”。該社特別注意“改良試驗”，以期改進中國酒業生産狀況，體現了明確的“研以致用”宗旨。該社是近代中國較早開展高粱酒釀造及酒麯製法研究的科學團體，在其系列成果中，方心芳編《汾酒釀造情形報告（附杏花村古仙井故事）》詳細記録了汾酒使用的水、麯、高粱品質，及其釀造、蒸餾、出酒等工藝。對於白酒而言，所用水質非常重要，被稱爲“酒之血液”。汾酒之所以著名，與其用水大有關係。孫穎川、方心芳著《汾酒用水及其發酵秕之分析》記録了他們對於汾酒用水進行的物理與化學分析，包括顔色、氣味、酸堿值，以及水中氯、鐵、硫酸、硝酸、亞硝酸等成分的含量。研究結果表明：汾酒所用之水“尚爲不惡”，在色、味、硬度、含硫、含硝、含鐵、含氯及渣質殘留等各項指標方面，均符合相關標準。此外，黃海化學工業研究社作爲集體成果編纂的《高粱酒之研究》，是該社“研究報告”的第三號，實際上是一部專題論文集，包括三篇中文學術論文與兩篇譯文，分別是方心芳、金培松的《唐山高粱酒之釀造法》、金培松的《華北酒麯中微生物之初步分離與觀察》，孫學悟、方心芳的《改良高粱酒釀造之初步試驗》，以及方心芳所譯《高粱酒麯之製法與其中化學成分之變化》與《高粱酒發酵中主要成分之變化》，均是對以高粱酒爲主的華北白酒釀製原理與方法的深入研究。

黃海化學工業社之所以從高粱酒入手開展調查研究，是因爲“高粱酒爲我國國民之普通酒精飲料，每年消費極多，而其釀造方法又爲我國特有之‘固體發酵’”，因此“高粱酒之製造在國民經濟與學術兩方面都有探討研究的價值”。

同期開展高粱酒研究的還有國立中央大學生物化學系教授魏巖壽等人。魏巖壽早年留學日本，長期從事食品發酵與微生物學研究，他與何正禮於一九三五年在商務印書館出版《高粱酒》一書，被收入商務印書館“工業小叢書”中。本書共分兩篇，第一篇爲《緒論》，包括《高粱酒小史》《酒精發酵之理論》《酒精發酵之化學變化》等章，第二篇爲《國內高粱酒之釀造實施》，包括《原料》《製麯》《發酵》《蒸餾》《繼續發酵》《高粱酒之名稱》《高粱酒釀造改良之途徑》等章，并附圖示、統計表等，內容全面，條理清晰，學理精深，是一部關於中國高粱酒從原料到工藝、從生産到管理的較爲系統的研究專著。

上述關於高粱酒的調查與研究成果，在中國近代白酒科研方面無疑具有重要的開創意義，因爲中國高粱酒釀造歷史雖然悠久，但一直以經驗型生産爲主，“關於發酵中主要的變化和麯之製造等問題，在國內尚未見有詳細研究”。而這種科學化的精準研究，對於推動行業發展的重要性是不言而喻的。

發酵是白酒釀造中極爲重要的環節，白酒離不開發酵，但發酵過程除了可以釀造白酒之外，還可以生産其他非白酒類酒品，例如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此外，還可以釀製醋、醬、醬油等調味品。也就是説，釀造工藝實爲包括造酒在內的諸多食品生産的基礎。有鑒於此，本叢書收録了部分近代釀造史著作，包括周清編著《紹興酒釀造法之研究》、吳承洛《釀造》、陳騊聲《發酵工業》《釀造學總論》《釀造學分論》、金培松編著《釀造工業》、郭質良編著《發酵學》、何慶雲編《釀造微生物學大綱》等。

這些論著的作者多爲相關領域的研究專家，具有相當的學識素養與社會聲譽。例如吳承洛曾留學美國，擔任中國工程學會會長，參與發起中國化工學會，出版多部化學論著，是我國近現代著名的化學家。陳騊聲是中國近代工業微生物學的奠基人和開拓者，對改進中國傳統釀造技術和建立近代工業微生物新體系作出卓越的貢獻。金培松畢業於中國勞動大學化學系，曾任職於黃海化學工業研究社，後任國立中央大學農學院助教、中央工業試驗所釀造試驗室主任，同樣是中國近代釀造微生物學的重要奠基人。

在這些以釀造爲專題的論著中，關於釀酒的內容均占有較大比例。例如吳承洛的《釀造》總共七章，第一章爲《酵母》，二至五章分別爲《果酒》《麥酒》《米酒》與《高粱酒》，其餘各章分別爲《酒精》《醋》及《乳酸與酪酸》。金培松的《釀造工業》在介紹了微生物學、發酵微生物、酵素、酒精與壓榨酵母等專業知識後，也以專章分別研究了啤酒、葡萄酒、紹興酒與高粱酒的工藝與技術。陳騊聲的《釀造學總論》側重於微生物學與發酵工藝基礎理論，而其《釀造學分論》則專門考察酒精、麥酒、葡萄酒、紹興酒、高粱酒與西方蒸餾酒的生産工藝。國民政府實業部中央工業試驗所所編《釀造研究》係一部專業論文集，收有方心芳、魏巖壽、金培松、陳騊聲的多篇關於酒精及酒類研究的專題論文。當然，近代中國也不乏專門研究紹興酒、葡萄酒釀造方法的著作，如周清編著的《紹興酒釀造法之研究》便分別介紹了紹興酒的成分、原料、釀造工藝及副産品、産量及價格等。

由於釀造以手工方法爲主，在近代被納入“農産”範圍，此類專書之中也有涉及酒類製造者，因此本書也進行了部分選録，如李乃垚、韋鏡權《農産製造學》分別專門介紹發酵原理之外，還設立了《啤酒》《酒精》《紹酒》三章；包容所編《中等農産製造學》特設《釀造物》一編，包括《酒精》《火酒類及混成酒》《紹興酒》《麥酒（皮酒）》《葡萄酒》《蘋果酒及各種果酒》《醋》《醬油》《醬》等章；何慶雲所編《農産製造實驗法》，不僅對“麯類製造法”進行了分門別類的介紹，而且專設《酒精性飲料製造法》一章，包括《紹酒之釀造法》《甜酒之釀造法》《桑果酒釀造法》《蜂蜜製酒法》《燒酒製造》《混成酒製造》《桑果酒及蜂蜜酒之裝瓶法》等節；葛允怡、龐茗合編的《農産製造的常識》亦設有《酒精及酒》一章，分《酒精》《紹酒》《啤酒》各節。

關於中國近代酒業産量與産值的文獻相對較爲分散，系統性、集成性的論著較少。本書所收録的數種中，既有酒企個案史料，如《煙臺張裕釀酒公司四十周年紀念冊》，也有區域酒業産銷統計，如建設委員會經濟調查所統計課編《浙江之紹酒》等。《浙江之紹酒》一書不僅介紹了紹興酒的産地，統計了紹興酒的産量與産值，而且對紹興酒的原料與“藥料”、釀酒用具、釀造方法、包裝方式、副産品、應納捐稅、成本核算、運銷市場、行業用工與同業組織等方方面面進行了介紹。類似的文獻還有《貴陽之釀酒業》等。

中國近代酒類稅收史料較爲豐富，與酒業生産經營有較大關係，本書選録了一批相關史料。惟此類文獻一般煙酒并稱，爲保證文獻完整性，故予全文收録。此外，在釀酒與糧政關係以及飲酒與日常生活關係方面，也各收録了數種文獻，均具有相應的史料價值，堪供學界與社會參考。

三

本書的作用首先在於推進中國酒業科技史的研究。

如同其他生産門類一樣，酒在中國古代的生産與經營過程中形成的主要是實踐知識，也就是人們在實踐過程中不斷總結經驗，形成的一套實踐性的操作手段與技術觀念，知識的呈現基本是在實踐中完成的，其記憶與傳播也是靠實踐進行的。

雖然古代也有一些關於酒的記載，如果進入文學領域，甚至涉酒文本還不算少，但畢竟難以像現當代一樣形成嚴密的知識譜系，讓人容易厘清其演進變化。正如一九三〇年被人所指出的，中國釀造一業“創始甚古，惟數千年來墨守成法，迄無若何變更。故除古籍中找得零星記載外，實無沿革之可言”。“數千年來墨守成法”既説明中國古代釀酒業的悠久歷史，也揭示了中國古代釀酒實踐知識傳承的特徵。正因爲主要靠實踐傳播，所以中國古代釀酒業“除古籍中找得零星記載外，實無沿革之可言”。中國傳統酒業雖然源遠流長，社會與文化影響甚大，但行業規範性有限，缺乏相應的技術標準，“釀酒家釀酒的方法，各盡其妙”。

這種實踐知識傳播，在中國進入近代很長一段時間內依舊如此，以酒業較爲發達的山東地區而言，直至二十世紀三十年代初，“尚逗留於家庭手工業時代，毫無近世大工業之規模。交通不便、窮鄉僻壤之區固如此，即就大城市而論，亦無改進之可言”。甚至有人認爲，杜康發明的釀酒方法，“數千年未有改革過”，因此可以説，中國酒業“保守性實在很強”。

中國近代酒業自身的工藝演進，既按照傳統經驗路徑在前行，也逐漸從經驗轉向科學，尤其是微生物學、有機化學、食品化學的發展，有力地促進了釀酒工藝的改進與品質的提升。傳統的經驗型生産決定了其規模擴展的有限性，因爲經驗過度依賴於人的感知與把握，而人與人之間又存在感知方面的差異，所以想要保證某款酒的品質或口味，就很難大規模生産。這也是傳統酒業大多以作坊存在的原因之一。但是，借助微生物技術的定性與定量分析，不僅可使酒在保持其特色的前提下實現大批量生産，而且可以研發出更多的香型，使酒的色澤、口感、香氣更加精確化。這樣既保障了大型酒企的産品質量，而且也爲酒業新産品的研發提供了條件。本書收録的大量近代酒業生産以及釀造發酵著作，可以清晰地展示中國近代微生物發酵科學與技術的發展，及其對中國酒業發展的影響。釀造工藝的科學化，無疑是中國酒業從傳統向近代轉型的重要推力。

本書還有助於推動中國近代酒與社會關係的研究。

酒精可以刺激神經，使人興奮，所以飲酒的生理效果至少有二：一曰“提神”，二曰“壯膽”，凡此皆屬社交場合的應有狀態。所以説飲酒在一定程度上有利於交際，或者説飲酒是交際的手段之一，當無人否定。時人也多有關於飲酒“注意事項”的提示，大致而言，酒不可不飲，又不可亂喝。愛酒必須惜酒，飲酒得有文化。無情調不喝，無氛圍莫飲，如是方能提神助興，增光添彩，其樂融融，皆大歡喜。

世人皆知飲酒不能過量，不能酗酒，否則就會適得其反，因酒敗德，以酒誤事，時人提倡“因酒而適性者”，不能“因酒而亂性”。該飲則飲，不該飲則不飲。這實際上也是中國古代對於飲酒的看法之一，正如孔子所云：“唯酒無量，不及亂”。人逢喜事，可以喝酒助興，但以不影響生活、不耽誤工作爲宜，飲酒一定要節制，於酒而言，“非必禁人不可飲，特禁人以不可過飲耳”。

但實際生活中，因過量飲酒而“亂其神”的情況經常出現，以至於有人將飲酒與“誤事”“壞事”聯繫在一起，加之酒醉傷身，害人害己，飲酒有時被認爲對於公序良俗具有破壞作用。因爲過量飲酒在社會上形成了巨大的污名效應，因而戒酒之議時起，在近代中國甚至形成具有相當影響的戒除煙酒運動當時還出現一些專意戒煙戒酒的社會團體，例如中華婦女節制協會，該協會曾創辦《節制月刊》，其宗旨之一就是“鏟除社會上煙酒賭博種種不正當之嗜好”。見《本刊啓事》，《節制月刊》第五卷第一期，一九二六年一月十日。，這也進一步豐富了酒的社會史書寫內容。

本書中有許多時人關於酒與健康、酒與衛生、酒與生活的論述，在一定程度上反映了民衆對於酒的負面作用的警惕性認識。防範酒的負面作用，也正是爲了更好地發揮酒的積極作用。

本書亦有助於強化中國近代酒政的研究。

歷代政府之所以注重對酒業的管控，實行專賣，與酒作爲民間特殊飲品，其消費與流通量較大有直接關係。釀酒需大量消耗糧食，而且酒商出於生産需要，常常大量囤積，容易攪亂糧食市場，造成價格波動，甚至影響民衆口糧供應；況且酒在一定程度上屬於奢侈性消費品，并非必需品，民衆易於“沉湎”，形成依賴性消費，所以政府在特殊時期，往往會臨時出臺一些禁酒或限酒的措施。尤其是荒歉之年，或發生大災大疫之際，政府一般會命令燒鍋、酒坊閉歇，以節糧食而濟民食。

本書關於近代糧食市場與糧價管理，以及糧食節約之類的論著，對於深入研究中國近代糧酒關係，尤其是區域酒業發展與民生保障關係均有相當的助益。

對於中國近代酒業而言，由於各種原因，經常會被各級政府加捐、加稅。本書收録的有關煙酒稅徵收以及煙酒公賣與專賣制度的論著，可以爲全面瞭解民國時期的酒政管理演變提供諸多史料綫索或史實依據。

總體而言，本書輯録了民國時期關於白酒及其他各類酒（如葡萄酒、黃酒）生産工藝、釀造與發酵原理、中國酒業發展、區域酒企概況、區域釀酒資源、酒與生活、酒與糧食、酒業與手工業關係，以及煙酒稅徵收與管理等專題的相關文獻，分爲“酒史”“發酵與釀造”“酒企”“酒與生活”“酒與糧食”“煙酒稅與專賣”“酒精”等七個部分，涵蓋中國近代酒業科技史、物質史、生活史、企業史、社會史、區域史、稅收史、文化史等各個領域。

需要指出的是，本書采取的是“大酒史”概念，除了酒的“內史”之外，還包括酒的“外史”，由此也決定本書不僅可以爲中國近代酒業史研究提供較可靠的文獻支撐，同時也對經濟、社會與文化史等領域具有一定的參考借鑒價值。此外，中國近代專業期刊、報紙上登載的與酒有關的學術成果，亦具有較高的研究價值，但本次未及整理，留待今後再行爬梳。

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總目錄

第一冊

酒令全篇四卷 有正書局，一九一八年刻本

古今酒事（一） 胡山源編 世界書局，一九三九年鉛印本

第二冊

古今酒事（二） 胡山源編 世界書局，一九三九年鉛印本

第三冊

陶齋舊藏古酒器考 ［美］福開森著 一九二四年鉛印本

紹興酒釀造法之研究 周清編著 新學會社，一九二八年鉛印本

“酒花”測驗燒酒濃度法 孫穎川、方心芳著 黃海化學工業研究社，一九三三年鉛印本

汾酒釀造情形報告（附杏花村古仙井故事） 方心芳編 黃海化學工業研究社，一九三四年鉛印本

汾酒用水及其發酵秕之分析 孫穎川、方心芳著 黃海化學工業研究社，一九三四年鉛印本

高粱酒之研究 黃海化學工業研究社編 黃海化學工業研究社，一九三五年鉛印本

滿洲に於ける高粱酒釀造業 滿鐵調查課編 滿鐵調查課，民國間鉛印本

第四冊

高粱酒 魏巖壽、何正禮編 商務印書館，民國間鉛印本

葡萄酒及果酒釀造法 ［日］下瀨川一郎著，曹沉思譯 商務印書館，一九三九年鉛印本

中國酒麴在近代化工之應用（附西文撮要） 郭質良著 一九四二年油印本

第五冊

酒類暫行檢驗法 天津商品檢驗局化學工業檢驗組編 天津商品檢驗局，一九三三年鉛印本

發酵的生理學 ［法］巴士特（L.Pasteur）著，沈昭文譯 商務印書館，一九三四年鉛印本

發酵工業 陳騊聲編 中華書局，一九三五年鉛印本

第六冊

發酵工業便覽（一） 臺灣發酵研究會編 臺灣發酵研究會，一九四三年鉛印本

第七冊

發酵工業便覽（二） 臺灣發酵研究會編 臺灣發酵研究會，一九四三年鉛印本

發酵學 郭質良編著 正中書局，一九四七年鉛印本

本所歷年分離鑒定及貯養之各種發酵微生物 金培松著 經濟部中央工業試驗所，一九四一年鉛印本

釀造 吳承洛著 商務印書館，一九三〇年鉛印本

第八冊

釀造學總論 陳騊聲著 商務印書館，一九三〇年鉛印本

釀造學分論（一） 陳騊聲著 商務印書館，一九四一年鉛印本

第九冊

釀造學分論（二） 陳騊聲著 商務印書館，一九四一年鉛印本

第十冊

釀造微生物學大綱 何慶雲編 黎明書局，一九三六年鉛印本

釀造研究 實業部中央工業試驗所編 商務印書館，一九三七年鉛印本

第十一冊

釀造工業 金培松編著 正中書局，一九三九年鉛印本

滿洲國釀造業調查書 （僞）財政部編 （僞）財政部，民國間鉛印本

第十二冊

農産釀造（一） 方乘著 中華書局，一九三九年鉛印本

第十三冊

農産釀造（二） 方乘著 中華書局，一九三九年鉛印本

農産製造的常識 葛允怡、龐茗編 中華書局，一九四八年鉛印本

實驗農産製造新編 顧鳴盛編譯 科學書局，一九一一年鉛印本

第十四冊

農産製造學 李乃垚、韋鏡權著 商務印書館，一九三一年鉛印本

中等農産製造學 包容編 中華書局，一九三七年鉛印本

農産製造實驗法 何慶雲編 黎明書局，一九三七年鉛印本

第十五冊

實業部中央工業試驗所釀造工場概況（民國二十年五月） 實業部中央工業試驗所編 實業部中央工業試驗所，一九三一年鉛印本

煙臺張裕釀酒公司四十周年紀念冊 煙臺張裕釀酒有限公司編 煙臺張裕釀酒有限公司，一九三二年鉛印本

大日本麥酒株式會社三十年史 ［日］濱田德太郎編 大日本麥酒株式會社，一九三六年鉛印本

第十六冊

麥酒に關する調查報告書 （僞）實業部臨時産業調查局編 （僞）實業部臨時産業調查局，一九三六年鉛印本

浙江之紹酒 建設委員會經濟調查所編 建設委員會經濟調查所，一九三七年鉛印本

貴陽之釀酒業 國民經濟研究所編 國民經濟研究所，一九三八年鉛印本

福建省企業特種股份有限公司酒精廠設計書 福建省企業特種股份有限公司編 福建省企業特種股份有限公司，一九四一年油印本

泰縣海安酒之産銷 調查摘自《工商半月刊》一九三〇年第二卷第二十四號

煙酒害 繆瑞編著 正中書局，一九三六年鉛印本

食物論 鄒德謹、蔣正陸編譯 商務印書館，一九二五年鉛印本

食物衛生 張鋆編 商務印書館，一九三三年鉛印本

食物與衛生 杜亞泉等編譯 商務印書館，一九二四年鉛印本

第十七冊

飲食與健康 張恩廷編 商務印書館，一九三六年鉛印本

飲料食品 楊蔭深編著 世界書局，一九四六年鉛印本

飲食物保存法 張輔忠編譯 一九四六年鉛印本

第十八冊

家庭必備食物須知 顧鳴盛編譯 文明書局，一九二九年鉛印本

霍亂菌在國産茶酒等飲料中生存力之試驗 屠寶琦著 一九三一年鉛印本

呼吸及發酵 ［日］柴田桂太、［日］田宮博著，魏巖壽譯 商務印書館，一九三五年鉛印本

中國蜀黍論 蔡邇賓著 一九三六年鉛印本

第十九冊

浙江糧食調查 孫曉村等編 社會經濟調查所，一九三五年鉛印本

非常時期之食糧 徐頌周編 中華書局，一九三七年鉛印本

廣西糧食調查 廣西省政府總務處統計室編 廣西省政府總務處，一九三八年鉛印本

第二十冊

國防與糧食問題 尹以瑄著 正中書局，一九三八年鉛印本

糧食統制及代用品 唐堯衢著 一九四〇年鉛印本

如何節約糧食消費 福建省糧食管理局研究室編 福建省糧食管理局研究室，一九四一年鉛印本

福建之田糧 福建省田賦糧食管理處編 福建省政府秘書處，一九四四年鉛印本

第二十一冊

糧食行政 糧政局編 貴州省地方行政幹部訓練委員會，一九四四年鉛印本

雜糧業須知 張一凡主編 中華書局，一九四八年鉛印本

第二十二冊

專賣通論 吳立本編著 正中書局，一九四三年鉛印本

專賣平議 何維凝撰 一九四九年鉛印本

籌辦煙酒公賣之經歷 顧澄著 一九一八年鉛印本

關鹽煙酒印花鐵路郵政收入表（十四年十月） 財政整理會編 財政整理會，一九二五年鉛印本

第二十三冊

煙酒公売稅 東亞同文書院編 東亞同文書院，一九二一年手寫本

支那煙酒稅 ［日］松代冏次著 東亞同文書院，一九二七年手寫本

南支國民政府ニ於ケル煙酒印花稅 ［日］林清人著 東亞同文書院，一九二七年手寫本

第二十四冊

煙酒稅史（一） 程叔度、秦景阜總纂 財政部煙酒稅處，一九二九年鉛印本

第二十五冊

煙酒稅史（二） 程叔度、秦景阜總纂 財政部煙酒稅處，一九二九年鉛印本

第二十六冊

煙酒稅史（三） 程叔度、秦景阜總纂 財政部煙酒稅處，一九二九年鉛印本

廣東全省煙酒稅務會議録 廣東煙酒事務局編 廣東煙酒事務局，一九三〇年鉛印本

第二十七冊

廣東煙酒稅沿革 余啓中編述 國立中山大學出版部，一九三三年鉛印本

修正煙酒營業牌照稅暫行章程施行細則（二十四年一月） 北平市政府財政局編 北平市政府財政局，一九三六年鉛印本

聯營專賣研究與實踐 王藎琪編著 正中書局，一九四三年鉛印本

二年來之專賣事業 財政部專賣事業司編 財政部專賣事業司，一九四三年鉛印本

第二十八冊

財政部河北印花煙酒稅章則彙刊 財政部河北印花煙酒稅局編 財政部河北印花煙酒稅局秘書室，一九三三年鉛印本

臺灣一年來之專賣事業 臺灣省專賣局編 臺灣省行政長官公署宣傳委員會，一九四六年鉛印本

臺灣省煙酒事業概況 臺灣省煙酒公賣局統計室編 臺灣省煙酒公賣局統計室，一九四八年鉛印本

臺灣省煙酒公賣局職員録 臺灣省煙酒公賣局人事室編 臺灣省煙酒公賣局人事室，一九四八年鉛印本

第二十九冊

綏遠煙酒輯要 綏遠煙酒事務局編 綏遠煙酒事務局，民國間鉛印本

江蘇全省煙酒公賣局各項暫行則例 江蘇省煙酒公賣局編 江蘇省煙酒公賣局，民國間鉛印本

僞滿專賣及煙酒稅法令彙編 東北專賣總局資料室，民國間鉛印本

原任全國煙酒事務署署長嘉興錢公行狀 徐沅撰，李詵書 民國間石印本

壹年來之廣西酒精廠 劉柄新編 廣西酒精廠，一九三五年鉛印本

中國酒精廠開幕紀念冊 中國酒精廠編 中國酒精廠，一九三五年鉛印本

酒精車研究報告書（第一號） 湖南工業試驗所編 湖南工業試驗所，一九三四年鉛印本

第三十冊

酒精 陳騊聲著 商務印書館，民國間鉛印本

液體燃料と發明 ［日］神田龍雄著 帝國發明協會，一九三六年鉛印本

行政院液體燃料管理委員會工作報告（廿七年五月至廿八年一月） 行政院液體燃料管理委員會編 行政院液體燃料管理委員會，一九三九年鉛印本

戰時幾種液體燃料代用品 張澤垚編著 江西省工業實驗處，一九四一年鉛印本

液體燃料管理章則輯要 液體燃料管理委員會編 液體燃料管理委員會，一九四二年鉛印本

燃料和食物 鄭貞文等編輯 商務印書館，一九四三年鉛印本

■ 文章來源：國家圖書館出版社文獻出版中心

供稿 | 陳卓 編輯 | 鄧旭欣

監制 | 張頎

審核 | 弘文