京城炸雞界殺出一匹黑馬！15平米小店，月入45萬

用“豆汁醬”做炸雞，這家15平米的北京小店旺季月收入超45萬元。

在北京北新橋地鐵口，有這么一家只有十幾平米的炸雞小店。雖然看似尋常，但生意好的時候，消費者往往要排隊半小時才能吃上。

同樣的場景也發生在該品牌的雍和宮、牡丹園等門店。據了解，旺季時其多家門店日營收超過15000元。

它就是余婆炸雞，一個2016年起步的品牌，在北京開設了近20家門店。雖然擴張速度不算快，卻常年霸榜北京炸雞品牌TOP1，被食客們稱為“京城炸雞界排隊王”。

余婆炸雞憑什么這么賺錢？又為何能在當地競爭激烈的小吃賽道中殺出重圍？

01.改良“官府菜”配方，獨創豆汁醬的“老北京”炸雞

在炸雞這條擁擠的賽道上，街頭巷尾不缺選擇。余婆炸雞之所以能找到自己的身位，首先靠的是產品力。

官府菜配方做炸雞，19味香料還原宴席風味

余婆炸雞最獨特的地方，藏在一份腌制配方里。

區別于普通街頭小吃，余婆炸雞源自擁有151年歷史的北京非遺“譚家菜”。據了解，譚家菜是中國官府菜代表之一，以用料精、下料足、做工細、火候足、口味純著稱，1958年被引入北京飯店后，長期作為國宴標準接待國內外政要。

而余婆炸雞的底味配方，正是從譚家菜中的一道炸雞腿改良而來，經過上百次調試最終成型。其以沙姜為主調，并以大料、香葉等19味調料為輔，形成了口味的層次感。最終呈現出來的，不同于依賴面衣調味的咸香美式、帶醬或撒粉的甜辣韓式，而是市面上少見的沙姜風味炸雞。

把豆汁做成醬，打造差異化

如果說譚家菜的風味是余婆炸雞的基礎，那么它獨創的豆汁醬則讓品牌更加出圈。

眾所周知，豆汁是北京的代表性小吃，但也因獨特的酸餿味，長期被貼上外地人喝不慣的標簽。余婆炸雞卻將其引入醬汁研發，即在保留豆汁辨識度的同時，加入芝士、青芥、糖等輔料，讓原本刺鼻的味道變得柔和，推出了青芥味豆汁醬、芝士味豆汁醬等口味。

同時，它還承諾不好喝可以退，喊出了“外地人也能閉眼入”的口號。這樣一來，既抓住了豆汁的話題性，令產品具備網紅屬性，又降低了嘗試門檻，讓消費者愿意為它買單。

高性價比，覆蓋全客群

從產品結構上看，余婆炸雞也覆蓋了多個消費場景。

招牌手槍腿和琵琶腿是主打產品，老人小孩都愛吃；噴醋雞架既可當作休閑小食，也適合佐餐。此外，余婆雞絲餅等主食解決了炸雞吃不飽的顧慮，甘梅地瓜條等其他小吃則精準瞄定女性客群。

最后再看價格。余婆炸雞的產品定價從幾元到二十幾元不等，招牌炸雞腿9.9元2只，2份雞架也只要19.8元，客單價穩定在20元左右。消費者無須擔心遇到“價格刺客”。

這使其備受消費者青睞。以鼓樓店為例，在大眾點評上，該門店已積累了近9000條好評，成為當地“小吃快餐人氣榜”上的常客。據了解，在旺季時，其頭部門店月營收穩定在45萬元以上，不少次級門店單日營收也超過8000元，月營收達到了25萬元。

02.“重品牌+重管理”，撐起可復制擴張

產品力是吸引顧客排隊的前提，但要讓十幾平米的小店持續運轉并實現復制擴張，背后還需要一套可落地的經營邏輯。其中，既包括對品質的維系，也包括門店模型、供應鏈和加盟支持體系的搭建等各個方面。

余婆炸雞的創始人毛俊華，師從北京飯店譚家菜傳人王萬有大師，入行近30年。在他看來，餐飲的核心是復購，而復購的前提是品質穩定。“差之毫厘，失之千里。可能就差一點點，味道就差很多。”

△余婆炸雞創始人毛俊華（左）與恩師王萬有先生（右）

因此，他對原材料和制作工藝的要求十分嚴格。例如，調料要選個頭均勻、光澤度好的；雞肉堅持用成本高出10%以上鮮貨而非凍品；制作技法、流程也是經過他上百次調試，才推廣至門店。

值得一提的是，團隊的產品研發能力也是其持續運營的重要支撐。據了解，余婆炸雞基本能做到每月推出1-2款新品。

以其今年新推出的奶油蘑菇湯為例，這款產品在傳統法式做法基礎上進行了調整，減少了黃油的比例，并精選云南黑松露，搭配口蘑、杏鮑菇等原料；在吃法上，團隊也做了創新設計，顧客可以將蘑菇湯淋一半在炸雞腿上，另一半直接飲用。這種“可蘸可喝”的搭配不僅提升了食用體驗，也更能給顧客留下深刻的印象。

有了產品底子，接下來是如何把它裝進一個可復制的門店模型里。

余婆炸雞的門店普遍不大，以十幾二十平米的小店為主，主打外帶+外賣。這種模型的好處顯而易見，租金成本低、坪效高、人效也高。

以一家典型門店為例，日常經營只需要2-3名員工，分別負責裹粉調味、炸制和收銀出餐。操作流程標準化程度較高，新員工經過短期培訓即可上崗，無需依賴大廚。

“我們對味道的要求很嚴，但操作本身并不復雜。”毛俊華表示。這種標準化，既保證了出餐速度，也讓門店在面對高峰期時能夠從容應對。

而在供應鏈端，余婆炸雞同樣建立了自己的壁壘。所有門店的雞肉、醬料均由中央廚房統一配送，確保口味一致性。此外，總部還會定期到店督導，幫助加盟商解決經營中的實際問題。

據其介紹，品牌為加盟商提供的支持包括選址、裝修、培訓、開業策劃等。“我們從選址到開業，從培訓到陪跑，是一條龍的服務，是側重輕資產、重品牌、重管理的經營模式。”

此前，有加盟商選址選了大半年，不好的位置的都被內部否決了，直到好的位置出現才最終敲定。開業后，品牌團隊全程跟進，從裝修驗收、物料準備到促銷活動策劃，一步步幫門店走上正軌。“開業一周后外賣上線，生意好到忙不過來，有些活動都不得不取消了。”毛俊華說道。

03.炸雞品類高速增長，地域風味成為破局關鍵

炸雞品類高速增長，地域風味成為破局關鍵

目前，余婆炸雞在北京開設了近20家門店。擴張速度不算快，門店運營相對穩定。

“我們還是以京津冀為根據地，盡可能在我們能觸及到的地方發展。”毛俊華透露，2026年的重點還是深耕京津冀區域，隨著運營團隊逐步擴大，未來再考慮向全國拓展。

在他看來，炸雞市場足夠大，關鍵在于能否做出自己的特點。“這個市場很大，關鍵是把自身的優勢發揮出來。”

從數據來看，近年來炸雞品類確實保持著較高增速。紅餐產業研究院發布的《炸雞品類發展報告2025》顯示，截至2025年11月，“炸雞”話題在抖音平臺和快手平臺的視頻播放量分別超過338億次和140億次；2019-2024年，全國炸雞品類市場規模的年復合增長率達到9.4%。

然而，高速增長的背后，競爭壓力也在加大。企查查數據顯示，截至2025年11月，全國炸雞相關企業數量達到9.88萬家，較2024年年底增加了近4000家。

甚至部分其他賽道的品牌也通過推出子品牌的形式入局，如肯德基推出“炸雞兄弟”，海底撈推出“小嗨愛炸”。

與此同時，炸雞品類的人均消費有所下滑。紅餐大數據顯示，截至2025年10月，全國炸雞門店人均消費已降至20元，較2023年年底的22.5元下降11.1個百分點，15元以下區間的門店數占比正在逐步上升。

在這樣一個競爭加劇、價格承壓的市場環境中，余婆炸雞的突圍路徑已然清晰——用差異化的地域風味建立品牌認知，用產品品質積累顧客復購。

過去幾年，基于譚家官府菜改良的沙姜風味，以及融合豆汁元素的特色醬汁，讓這家街頭小店打上了鮮明的“京味兒”標簽。在北京這座旅游城市，這種地域風味既成為吸引游客打卡的賣點，也因其配方復雜度所形成的門檻，使得品牌避免陷入同質化低價競爭。

因此，對于未來向京外擴張時口味是否調整，毛俊華的態度很明確：“我們的核心特點就是這個味道，改了可能就丟了。”在他看來，與其迎合所有人口味，不如把自身的特點做深做透。

未來，隨著京津冀根據地的持續深耕，以及運營體系的逐步完善，余婆炸雞有望在更廣闊的市場中找到自己的位置。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希；編輯：王秀清。本文配圖由余婆炸雞提供，紅餐網經授權使用。