成都很頂的三碗牛肉面2.0

又冷起來了。

——今天的編輯 余飛

沒人可以拒絕一碗紅燒牛肉面。

紅亮的湯色、顫顫巍巍滾動的牛肉，有味道、有那種熱氣騰騰，這不是一種味覺的刺激，而是循序漸進的層次，慢慢上頭。

基本上，如果要吃湯面，第一選擇必然是川式的紅燒牛肉面。

去年，@土豆兒 寫過一篇，特點是牛肉大坨、味重，霸氣十足的款式，主要追求的是一個生動、酣暢淋漓。

但這一次的三碗紅燒牛肉面，比較家常、是細膩樸實的款式。

渃享小食堂

去之前，打電話確認，老板是一口廣式的普通話，頓時心里就有一點打鼓，害怕口味偏甜，結果根本就是川粵火線。

這一家小食堂，不以面館自稱，主要是賣面、飯，以及甜水、小吃。

雖然在一個菜市場的入口，但是比較隱蔽，小門臉、被一個藍色的雨棚蓋住，不是外向的堂子，反而有一點家庭作坊的感覺，老板一個溫柔壯漢，戴著口罩、圍裙，有條不紊。

紅燒牛肉面、鹵肉飯是招牌，打工人的一人食，配上炸雞翅。

雖然不是四川人，但是有一套自己的講究，面條稱重，用保鮮膜蒙住，生菜葉子每一片都疏松、大張，打理得干凈舒心。

牛肉是一早起來燉，裝在電飯煲里煨起，一揭開里面渾厚深邃，牛肉從看不見的地方打撈起來，一看就曉得非常入味、帶勁。

反正，每一個角度都像屋頭煮面的感覺，干凈衛生、家常、因地制宜，不在乎精致的修飾，主要是用心，細節很到位。

紅燒牛肉面完全地道，沒有一點甜口，香辣、濃郁、飽滿。

不是嗆口的，而是柔和的辣，香料、淡淡的藥材的疊加，讓整個口味很有層次，很像康師傅牛肉面的味道，但更健康。

面條是定制的，老板試了很多次，很有嚼勁、能夠承載得起湯底的厚重，牛肉看起來方正、不服，但是一入口就是融化掉，沒有邊角料，就是中段牛肉的位置，口腔能感覺到紋理。

邊吃，老板一個人跑廚房去炸雞翅、煎蛋，然后又端出一碗鹵肉飯。

先說雞翅，很肥美一根，蒜香的口味，僅裹了一點似有若無的面粉。

把雞翅掰開，中間的汁水橫流、冒泡，燙口但是很香，整個炸得外酥里嫩，真材實料，沒有任何冰箱的味道，連關節都啃了。

老板說，他每天會提前腌制雞翅，用秘制醬料、蒜，提前弄好，有味道但不會油膩，表面有一點脆皮，但保持了肉感。

包括鹵肉飯，依然是性價比的選擇，十五元一碗，很茂盛。

五花肉是半肥瘦，鋪在整個面上，晶瑩剔透，剁得碎但又保持了肉的形狀，旁邊搭配著一勺燒椒土豆泥，很曼妙的組合。

老板說都是選得好肉，包括米，都是用的泰國香米，用來拌飯。

我說你的紙巾都用的得寶，“主要是有的紙太差了，一擦糊嘴”，雖然成本高一點，但是細節一定要做好，先過自己的關。

“那個是泡菜嗎”，我指向一盤青菜，“那個是用來解膩的蔬菜”，“我試了很多次泡菜，都沒達到我心中的水準，所以沒上”。

這是一個自律、高要求的老板，不敷衍、很踏實，必須自己滿意。

他說接下來，菜單會變，面依然是主打，但是會加入一些糖水、涼面，“港式奶茶、紅豆沙，你等下加我，我會預告”。

至于想吃什么乳鴿等粵菜，這些隱藏菜單，需要跟老板預約。

小院有面

導航到撫琴西南路四號，門口立有一個招牌，叫小院有面，但是沒有卡，需要盼到別人開門的時候，不經意地尾隨進去。

這一個老小區鬧中取靜，完全沒有受到一街之隔的夜市的影響，里面舒暢整潔，聞得到炒菜的香氣，聽得到吼娃兒的聲音。

住在一樓的居民，都有一個約定俗成，把門開在陽臺上，推門進院。

這一間面館，甚至把陽臺推掉，直接與小院擁抱，開門迎客，小院其實就是一個死的角落，但是植被豐富，躲在幾棵大樹下。

面館里面，絲毫沒有要遮掩、粉飾的意思，到處都是生活的痕跡。

門口掛著頭盔，墻上寫的毛筆字，一架鋼琴被一張布給蓋起來，有個小孩上手去拿茶杯被父親阻止，“不要亂動別人家的東西”。

招牌是牛肉面，但凡猶豫一秒，老板就會開始推銷，“吃牛肉巴適”。

牛肉是用高壓鍋燉的，滿滿一鍋，軟爛、大坨，醬色喜人，原湯的滋味濃厚，重點是伴隨著反光的牛筋，食欲一下就被激活。

湯色如茶底，深邃、濃厚，牛肉牛筋半浸泡在里面，有一種家常的感覺，這一碗的味道就是在筍子燒牛肉里面，倒扣進了一碗面。

原湯、原油，沒有過分的調料去掩蓋牛肉的香氣，比較自然清新。

不曉得是不是在院子里吃面的緣故，反正加了一層美好的濾鏡。

而且算是一碗誠心誠意且真材實料的牛肉面，量大味美，尤其是加了一份十塊錢的牛肉之后，整個就是豪華，最后一口都有肉。

如果不想吃牛肉的推薦素椒，用的是寬面，很有道理的選擇。

比一般的刀削面要窄一點，比韭葉子面要寬一點，一種剛好的尺寸，可以大面積吸附濃醬，扁扁的面，承載著脆脆的臊子。

入口不膩，因為寬面始終有一陣面香，與紅油、芝麻醬相輔相成，尤其配上一疊麻辣蘿卜干，簡直是香脆疊加，快樂加倍。

羅拾福面館

這一家位于臥虎藏龍的牛市口，低調但是有不少的回頭客。

去之前看照片，其實有一點打鼓，面條裝在一個托盤上，配上一個毛筆字的檸檬茶，刻板印象覺得，有一點形式大于內容，出片但是不確定味道如何，有一種下午茶的氛圍。

但是，來都來了，試一試，低預期的結果就是，居然有一點道理。

這一款牛肉面叫泡椒牛肉面，但實際辣度比較低，沒有泡椒的酸氣，反而是有一點清爽，筷子蕩開，原湯就可以直接喝。

面是韭菜葉子面，分了筋道和松軟，可以根據口味去選擇。

牛肉燉的軟爛，較為厚實，有一種排骨的錯覺，湯底就是直接用的原湯，調味的痕跡不重，整體呈現的是干凈、鮮美的感覺。

如果不想吃那么油的清爽口味，可以試一試，不驚艷但還不錯。

格外的小吃、小菜，沒有什么印象，感覺比較邊緣化，為了點綴牛肉面而存在，如果是團購的話，可能這是一個套餐。

這一家的優點是有環境、不吵，可以帶外地朋友拍照、慢慢吃。

評論區告訴我

哪里還有好吃的紅燒牛肉面

鱔魚面也可以

哈哈哈哈

今日編輯 | 余飛

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