業務虧損率超94%，每天醒來就要燒掉1.28億！東哥也要開始止損了

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：又一家網紅店扛不住了，輕食賽道真不行了？

繼高端餐飲輪番關店、接連敗退之后，這兩年彌漫在輕食餐飲市場的寒意，也正變得更加凜冽。

去年年底，周杰倫曾經代言過的品牌“沙拉食刻”已被申請破產清算，創始人還曾因債務糾紛，被法院公開發布了懸賞執行公告。

從風光無限的明星項目到全面爆雷，沙拉食刻僅用了五年時間。

不止沙拉食刻，曾經備受資本青睞的輕食品牌，如今相繼陷入經營困境。另一家輕食品牌“輕食說”同樣不容樂觀。

企查查顯示，該公司被法院列為限制高消費企業，2021年拿到過天浩盛世、東方融潤的戰略融資。

再往前看，2021年倒閉的“新元素”、2019年關門的“甜心搖滾沙拉”，都一個接一個倒下了。

按理說，輕食應該是個朝陽賽道，國家2024年還啟動了“體重管理年”行動，健康飲食正是風口。

可現實是，輕食行業反而越來越難做。

到了今年，市場洗牌進一步加劇。泡沫散去，光環不在。

近日，又有一家網紅輕食餐廳倒下了。

“富三代”創業

農場+餐桌的開拓者

社交平臺上，有網友稱網紅輕食西餐廳 GREEN & SAFE位于上海的多家門店全部關閉。

其實，品牌早前也已發布了公告，稱上海門店于2月28日租約到期后結束營業，暫別這一階段。

誰也沒想到，這家在上海堅挺了14年的網紅輕食品牌，不僅擁有直營的有機農場，而且還頗受一些大牌明星的追捧，竟然也會倒下。

GREEN & SAFE的創始人何奕佳來頭不小，她是標準的富三代，頭銜也夠多——臺灣十大財團之一永豐余生物科技董事長何壽川的千金。

但是頂著眾多光環的她沒有選擇進入家族原有事業，而是另辟事業版圖，做有機食品產業，并且還把自己的事業帶到了大陸。

開設于 2012 年的 GREEN & SAFE就是她的“杰作”之一。

對于她而言，開餐廳的動機很簡單，就是因為很多人覺得有機食材一定不好吃，又貴。

為了打消大家的顧慮和打破對有機食材的偏見，GREEN & SAFE應運而生。用何奕佳的話說，那么來餐廳吃頓飯總可以吧，通過吃飯認識有機食材。

而為了讓客人在上海的也能夠吃到新鮮有機的食材，2002年，何奕佳來到上海為父親何壽川拓展有機農場生物科技的市場。

她帶領團隊在昆山開辟出幾十公頃的農場。以自制木屑、豆粉、米糠等天然有機堆肥為農作物提供養分，嚴格遵照四季的生態時令培育農作物，以保證蔬菜瓜果均呈現出最自然健康的面貌。

由于不使用任何農藥，所以田間的除草完全都要靠工人進行手工拔草。為的就是生產出高質量蔬菜，端上餐桌，讓食客品嘗到那一口天然健康滋味。

“我們不斷研發技術，盡量減少食材從田間到餐桌的中間環節，希望可以讓更多的人有機會接觸到有機食物。”

這家餐廳主打有機、素食，所以GREEN & SAFE的菜式大多以蔬菜為主，不少還標上了“純素”的標記。有機食材烹飪而成，口感新鮮健康。

能實現有機食材直供餐廳的是少之又少，不僅直供還能玩出清新趣味的，那就更是鳳毛麟角了 。

GREEN & SAFE就是這為數不多的一家了。

因此，GREEN & SAFE吸引了很多人的光臨，并且也逐漸培養了一批喜好有機食材的本地客人。

即便是到現在，作為一家歷經了14年時間洗禮的網紅店，GREEN & SAFE依然還要排隊，動輒1個小時起。

在圣誕節的節慶里，憑借著霍格沃茨式的裝修風格，更是成為了圣誕打卡地標，一度非常出圈。

因此，此番閉店，讓不少曾經的老顧客疑惑，“生意那么好也倒閉嗎？”

GREEN & SAFE的閉店，也有人說出了原因，“成本太高了，食材都是有機的。”

在此前的采訪里，何奕佳就承認，有機食材的價格空間并不大，無論如何壓縮，也不會便宜到與普通食材一樣。

因此，始終居高不下的食材成本，加上不斷上漲的房租，后續就成為了壓垮 GREEN & SAFE 的其中一根稻草。

閉店率27%！

前景與現實的矛盾

輕食確實不是一門能輕松賺錢的生意，利潤空間可能往往比想象中更薄。

根據前瞻經濟學人數據顯示，2023-2024年，輕食品類的閉店率為27%，高于餐飲行業平均值22.6%，屬于“高危品類”。

但有趣的是，就在老牌輕食接連折戟的同時，這個市場的前景卻依然被廣泛看好。

艾媒咨詢數據顯示，2024年中國輕食市場規模突破3200億元，年增速高達41.7%，預計2026年將突破5000億。

看似一片廣闊的藍海，然而，前景與現實的矛盾背后，成本始終是一道繞不過的檻。

輕食往往強調優質、新鮮甚至有機的食材，導致原料成本居高不下。

而成本高，售價自然難以下探，因此消費者對輕食的吐槽也大多集中在“貴、量少、吃不飽”這幾點上。

而反過來，消費者也同樣對高價的輕食容忍度低，一個青菜變黃、一次品控失誤，都有可能引發消費者的吐槽，品牌也很容易陷入“高成本-低容錯-低復購”的死循環。

更關鍵的是，“洋輕食”的品類設定，常常難以真正匹配“中國胃”的日常需求。

盡管越來越多的人有了健康意識，但把輕食當作工作日午餐的高頻選擇，依然遠未成為主流。

根據網易數讀的調查，分別有74.4%、59.7%和46.4%d “打工人”會優先選擇米飯便當、米粉面館和西式快餐，而選擇輕食沙拉的僅占21.7%。

換句話說，在吃飽、吃慣、吃舒服面前，“吃輕”往往還不是首選項。

更何況，輕食往往還有淡旺季之分，一般來說，輕食類的銷售黃金期是在4-10月。

天氣暖和了，不少人開始管理身材；入秋前，也還有人想“掙扎一下”。可一旦進入冬季，銷量就會明顯滑落。

與此同時，輕食對食材新鮮度要求極高，損耗率難以壓低，進一步增加了運營的壓力。

這說明，輕食行業不僅要在成本和盈利之間尋找平衡，更需要突破季節限制、降低運營損耗，并在產品形態、飲食習慣和文化接納上，真正融入普通人的日常餐桌。

中產收縮錢包

餐飲在性價比下的艱難求生

實際上，這幾年餐飲業的日子一直很難過。

對于GREEN & SAFE的閉店，在社交平臺上，就有食客分享道，“經營很掙扎，這兩年都在下跌，營收下降了大概70%。”

時代確實變了，以前那批追求精致生活、崇尚健康人生的中產，如今消費更低調、更理性了。

大家現在既要口味好、又要體驗新，還要價格劃算，餐飲生意真的越來越難做。

尤其對開始精打細算的中產來說，西式輕食常常顯得“性價比不足”。很多食材自己也能輕松買到，做法也偏簡單，口味上往往清淡少鹽。

換句話說，當消費者越來越看重“實打實的滿足感”時，一份價格不低、卻可能吃不飽也吃不過癮的沙拉，就很難成為日常選擇了。

更何況，巨頭能夠依托成熟的供應鏈、品牌效應和龐大的門店網絡入場，中小品牌往往沒有強大的議價能力去壓低食材采購價，也難以承擔自建中央廚房或冷鏈體系的高額投入。

在品牌層面，缺乏市場聲量就意味著必須付出更高的拉新成本，卻很難培養出穩定的復購群體。

至于門店網絡，單店或少數幾家店難以形成規模效應，導致房租、人力等固定成本占比過高。

于是，中小品牌陷入了一個典型的“夾心層”困境：向上，產品價格難以提升，否則消費者不買賬；向下，成本無法降至具備競爭力的水平。

這種“進不去、退不出”的被動局面，讓許多原本秉持健康初心的品牌，在持續虧損中耗盡了生存空間。

這也解釋了為何這個看似前景廣闊的賽道，實際留下的成功者寥寥無幾。它考驗的早已不只是“做好一碗沙拉”的情懷，更是一套關乎成本控制、供應鏈管理和品牌韌性的綜合生存能力。

健康依然有需求，但是這個需求對于中小品牌來說，是一場殘酷的生存挑戰。

前有高成本壓頂，后無規模優勢護航，或許只有在效率提升、運營管理、產品研發等“內功”上發力，才能穿越周期，從風口走向長久的生活選擇。

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