狂飆的壽司郎要踩剎車

出品｜新品略財(cái)經(jīng)

作者｜吳文武

正在中國市場(chǎng)猛踩油門開店，一路狂飆的壽司郎，最近卻栽了個(gè)大跟頭，或許壽司郎該慢一點(diǎn)，是時(shí)候適當(dāng)踩剎車，需要去做平衡題和思考題。

壽司郎在中國市場(chǎng)爆火的背后，其實(shí)是當(dāng)前中國壽司消費(fèi)市場(chǎng)回暖的一個(gè)縮影，盡管壽司郎們爆火，但也依然有冰冷的一面。

01壽司郎，在中國市場(chǎng)狂飆

近些年來的中國餐飲行業(yè)上演冰火兩重天。比如，困境中的西貝近日被曝出處境越來越難，但另一面也不缺爆火的網(wǎng)紅餐飲品牌，比如來自日本的壽司品牌壽司郎。

中國餐飲行業(yè)的壽司品牌不少，但壽司郎進(jìn)入中國市場(chǎng)的時(shí)間并不長(zhǎng)，還上演了一個(gè)很有趣的發(fā)展故事。

據(jù)公開資料顯示，壽司郎成立于1984年6月，總部位于日本大阪，主營(yíng)業(yè)務(wù)為提供壽司等菜品，是日本知名的平價(jià)回轉(zhuǎn)壽司連鎖品牌。

壽司郎2021年9月才進(jìn)入中國市場(chǎng)，顯然是一個(gè)后來者，剛進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)，壽司郎發(fā)展的速度并不快，也沒有現(xiàn)在這么火。

不過，近兩年壽司郎在中國市場(chǎng)突然爆火。壽司郎把門店開到北京、上海、杭州、廣州等城市的核心商圈，很多壽司郎的門店都大排長(zhǎng)隊(duì)，還成了壽司郎門店的常態(tài)現(xiàn)象。

據(jù)媒體報(bào)道，比如在廣州、北京等地的熱門門店用餐高峰期經(jīng)常需要等待上千個(gè)號(hào)碼，動(dòng)輒排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)在5個(gè)小時(shí)以上，黃牛代排隊(duì)費(fèi)也炒至200元一個(gè)號(hào)。即使是在線上預(yù)約，很多門店也要提前1個(gè)月預(yù)約才能吃得上。

壽司郎更是上演了因“排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)14小時(shí)”的現(xiàn)象成為年輕人的消費(fèi)熱點(diǎn)，成了不少城市的“商場(chǎng)排隊(duì)王”。

一位餐飲行業(yè)資深人士向《新品略財(cái)經(jīng)》表示，其實(shí)壽司郎剛進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)候并沒有那么火，可最近兩年來突然爆火，上演大排隊(duì)現(xiàn)象，令人驚訝。

壽司郎為何會(huì)爆火？還成了一家現(xiàn)象級(jí)的網(wǎng)紅餐飲品牌？其實(shí)背后也沒什么秘密。

首先，壽司郎走的是性價(jià)比路線，成為當(dāng)下很多消費(fèi)者和壽司日料愛好者備受追捧的品牌，價(jià)格便宜是一個(gè)關(guān)鍵吸引力。

其次，壽司郎為消費(fèi)者提供了一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)。壽司郎提供200多個(gè)SKU，在座位上反復(fù)加單，能為消費(fèi)者帶來沉浸式體驗(yàn)。比如，有消費(fèi)者用餐后把空盤子疊至肩高，用來拍照發(fā)朋友圈彰顯“打卡儀式感”。

對(duì)消費(fèi)者而言，在當(dāng)下的實(shí)際消費(fèi)環(huán)境下，壽司郎滿足了很多消費(fèi)者，特別是滿足了很多年輕消費(fèi)者，對(duì)日料壽司的喜愛，也精準(zhǔn)地抓住了其對(duì)性價(jià)比的追求。

壽司郎爆火當(dāng)然有社交媒體效應(yīng)、網(wǎng)紅效應(yīng)及市場(chǎng)營(yíng)銷等因素共同推動(dòng)。

除了消費(fèi)者的帶動(dòng)和分享外，當(dāng)壽司郎在社交媒體上火了，就形成了網(wǎng)紅效應(yīng)。

壽司郎還請(qǐng)了不少網(wǎng)紅博主帶貨、種草，壽司郎自己也進(jìn)行不少市場(chǎng)營(yíng)銷、品牌宣傳和新聞營(yíng)銷等，這才讓壽司郎進(jìn)一步越來越火。

進(jìn)入中國市場(chǎng)短短幾年，壽司郎猛踩油門開店，截至2025年10月，壽司郎在中國內(nèi)地市場(chǎng)門店就超100家，門店數(shù)量還在持續(xù)增加。

02壽司郎栽了個(gè)大跟頭，要適當(dāng)踩剎車

然而，正在狂飆的壽司郎，最近這段時(shí)間有點(diǎn)煩，狠狠地栽了個(gè)大跟頭。

據(jù)南方都市報(bào)日前報(bào)道，一位北京的消費(fèi)者在社交平臺(tái)上投訴，她于3月1日在壽司郎用餐時(shí)候，發(fā)現(xiàn)魚片上有寄生蟲卵。

網(wǎng)紅壽司品牌被曝吃出蟲卵話題很快引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注和熱議，壽司郎也因?yàn)檫@次負(fù)面而沖上熱搜，確實(shí)很尷尬。

3月5日，門店所在地的市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布通知稱，高度重視，第一時(shí)間組織執(zhí)法人員到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，對(duì)店內(nèi)剩余的金槍魚塊（赤身）進(jìn)行證據(jù)保存，并開展立案調(diào)查，目前調(diào)查結(jié)果還未正式發(fā)布。

兩天后，壽司郎回應(yīng)媒體稱，公司內(nèi)部對(duì)此事件也非常重視，也正在配合市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行相關(guān)檢查，一切等檢查結(jié)果確認(rèn)。壽司郎還稱，該公司一直視食品安全為品牌的生命線……如發(fā)現(xiàn)異常，我們必將刻不容緩進(jìn)行整改。

隨著壽司郎該門店被曝吃出寄生蟲卵一事持續(xù)引發(fā)關(guān)注和熱議，也直接傳導(dǎo)到了資本市場(chǎng)。

據(jù)媒體報(bào)道，3月6日，壽司郎母公司、日本上市企業(yè)Food Life Companies股價(jià)一度下跌近14%，事件影響面不小。

另據(jù)中國新聞網(wǎng)報(bào)道，此次食品安全事件，已經(jīng)對(duì)壽司郎門店的客流量造成一定沖擊。3月6日，記者在用餐高峰期走訪壽司郎西單大悅城門店發(fā)現(xiàn)，其門店排隊(duì)需等待500—600個(gè)號(hào)，較之前的客流量減少30%左右。

當(dāng)一家餐飲企業(yè)如果出現(xiàn)或被曝出食品安全風(fēng)波，無疑會(huì)對(duì)其品牌產(chǎn)生負(fù)面影響。這次負(fù)面事件對(duì)壽司郎來說，猶如栽了個(gè)大跟頭。

壽司郎在中國市場(chǎng)近兩三年之所以能狂飆，除了其產(chǎn)品品類、價(jià)格、網(wǎng)紅排隊(duì)效應(yīng)等吸引力外，背后的支撐力就在于其高度工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)管理體系。

壽司郎的高速軌道送餐、自動(dòng)飯團(tuán)等設(shè)備以及數(shù)字化預(yù)測(cè)客流等手段，不僅能降低運(yùn)營(yíng)成本，還大大提升了效率。有媒體曾評(píng)論稱，壽司郎的就餐模式就像流水線。

對(duì)壽司餐飲企業(yè)而言，食品安全問題是第一位，背后需要一套生鮮冷鏈和嚴(yán)格的品控管理，而此次涉及的金槍魚赤身是其高頻核心單品，是壽司郎的王牌產(chǎn)品。

壽司郎進(jìn)入中國市場(chǎng)后，開始優(yōu)化和推進(jìn)本土供應(yīng)鏈，選用本土優(yōu)質(zhì)食材，去實(shí)現(xiàn)成本和口感的平衡。

然而，壽司郎的這套高效的供應(yīng)鏈及門店運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)的背后也有兩面性。

一方面能夠降低成本，提高效率，能進(jìn)行快速規(guī)模化復(fù)制，這也正是壽司郎在中國市場(chǎng)猛踩油門開店的原因所在。

另一方面，隨著門店數(shù)量不斷擴(kuò)張，對(duì)其供應(yīng)鏈及品控運(yùn)營(yíng)等都是挑戰(zhàn)，需要進(jìn)行相關(guān)匹配，如果失衡，就會(huì)出現(xiàn)此次被曝出的食品安全問題。

雖然此次壽司郎門店或許是個(gè)別門店的偶發(fā)事件，但也從側(cè)面反映出當(dāng)前在中國市場(chǎng)狂飆的壽司郎，在供應(yīng)鏈管理及品控方面是否與門店快速增多的規(guī)模化方面實(shí)現(xiàn)同步，外界自然不得而知。

《新品略財(cái)經(jīng)》認(rèn)為，此次負(fù)面事件發(fā)生后，或許壽司郎是該思考如何做好規(guī)模和品控同步的思考題和平衡題。或者說狂飆的壽司郎，在保持開店步伐的同時(shí)，供應(yīng)鏈及品控要同步跟上，狂飆的壽司郎慢一點(diǎn)或者是要適當(dāng)踩剎車也未必是壞事。

03中國壽司市場(chǎng)回暖下的爆火與冰冷

壽司郎在中國市場(chǎng)狂飆式發(fā)展是當(dāng)前中國餐飲市場(chǎng)壽司細(xì)分賽道回暖發(fā)展的一個(gè)縮影，背后也正在上演爆火與冰冷共存。

與餐飲行業(yè)其他不少細(xì)分賽道和地方特色餐飲品類突然爆火，然后沒過多久就失寵了不同，壽司消費(fèi)存在已久，雖然市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)會(huì)有所波動(dòng)。

整體看，中國壽司消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)是一個(gè)百億級(jí)別的餐飲細(xì)分賽道市場(chǎng)。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年，中國日料市場(chǎng)規(guī)模為690億元，同比上升2.2%。預(yù)計(jì)2025年日料市場(chǎng)規(guī)模回升至700億元。

壽司是日料中門店數(shù)量占比最高的細(xì)分品類，占比約為40%至50%，相當(dāng)于在200億元至350億元。

很有意思的是，從全國市場(chǎng)范圍來看，以壽司為主的日料店的發(fā)展分布并不均衡。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，中國近四成的日料門店分布在華東地區(qū)，其次有21.2%的門店分布在華南地區(qū)。

更有意思的是，以壽司為主的日料店之前主要集中在一線、新一線城市，這些城市前兩年的門店數(shù)量占比有所下降，三四線城市的占比有所提升，這說明壽司市場(chǎng)下沉趨勢(shì)正在加速。

但整體上看，隨著壽司郎等日本壽司品牌近些年進(jìn)入中國市場(chǎng)后，正在猛踩油門發(fā)展，又掀起了一陣壽司消費(fèi)新浪潮。

以壽司為主的日料店正在迅猛涌入中國市場(chǎng)。據(jù)贏商網(wǎng)數(shù)據(jù)，對(duì)比過往三年Q1首店數(shù)量占比TOP20業(yè)態(tài)，日式料理首店占比呈“V”字型增長(zhǎng)，本季占比同比2023年飆升185.01%，再度強(qiáng)勢(shì)闖入TOP10！

和壽司郎在中國市場(chǎng)的發(fā)展運(yùn)營(yíng)策略一樣，不少新進(jìn)入中國市場(chǎng)的壽司及其他日料品牌都采用了平價(jià)大眾消費(fèi)策略和本土化創(chuàng)新，掀起了排隊(duì)熱潮，人均百元就能吃到地道的日式風(fēng)味。

壽司郎的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也是來自日本的平價(jià)連鎖壽司品牌濱壽司也正在加速發(fā)力中國市場(chǎng)。

濱壽司2014年進(jìn)入中國市場(chǎng)，早期以華東市場(chǎng)為主，后來開始逐漸進(jìn)入中國更多地區(qū)市場(chǎng)，截至2026年3月，濱壽司在中國內(nèi)地及中國香港市場(chǎng)開了超100家門店，計(jì)劃2026財(cái)年新開超100家門店，僅在2026年第一季度，濱壽司在北京、沈陽、泰州等地落地首店。

越來越多的壽司及日料品牌正在加速涌入中國市場(chǎng)，壽司郎、濱壽司爆火，猛踩油門開店，原來的老牌壽司品牌元?dú)鈮鬯尽?zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司也在持續(xù)擴(kuò)張，這是當(dāng)前壽司行業(yè)爆火的一面。

然而，中國壽司市場(chǎng)也上演著冰冷的一面。比如，因?yàn)榭土鞑蛔闩c成本上升等原因?qū)е鲁掷m(xù)虧損，KURA壽司已于2025年末關(guān)閉中國內(nèi)地全部門店。

以壽司郎為代表的日本平價(jià)壽司品牌為市場(chǎng)注入了新活力，壽司郎也成為了中國壽司消費(fèi)賽道的頭部玩家，有品牌競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力，看好其發(fā)展前景。

但此次壽司郎被曝出食品安全問題，首先是要壽司郎自己反思，如果放到細(xì)分市場(chǎng)及行業(yè)來看，值得所有餐飲企業(yè)重視和警惕。

壽司消費(fèi)的市場(chǎng)規(guī)模雖不及火鍋等市場(chǎng)，但喜歡吃壽司的消費(fèi)者也不少，壽司市場(chǎng)的前景值得期待。

（本文不構(gòu)成任何投資建議）