尋味寧夏：哪個(gè)老銀川能抗拒來自“平羅大辣椒”的愛？

威記剛到銀川的時(shí)候，很奇怪本地做菜都喜歡用一種大的干辣椒，形狀七歪八扭不規(guī)整，還帶著辣椒把。

做菜時(shí)候，感覺滿盤都是，它直接緊附在菜肴上，撿不完甩不掉，只能連著它一起嚼和咽。

最為有名的，當(dāng)屬平羅產(chǎn)的，所以，人們通常叫它“平羅大辣椒”。

平羅干辣椒（核心為平羅羊角椒）是寧夏石嘴山市平羅縣的特產(chǎn)，以皮厚、微辣、香氣足、回甜著稱，是寧夏辣糊糊的靈魂原料。
一、核心特點(diǎn)
外形：果形似羊角，果形順直，成熟后呈深紅色，干制后色澤鮮亮、褶皺均勻。
口感：辣度溫和（微辣），香氣濃郁醇厚，帶有獨(dú)特回甜，辣而不燥、香而不沖寧夏市場監(jiān)管廳。
品質(zhì)：果皮厚實(shí)，干物質(zhì)、氨基酸含量高，耐儲存，久放香味不減。
風(fēng)味：香氣獨(dú)特，是寧夏本地烹飪（尤其辣糊糊）的標(biāo)志性辣椒。

這種辣椒，簡單一點(diǎn)來說，是螺絲椒的俗稱，人們也叫它羊角椒。

在新鮮的時(shí)候，它呈現(xiàn)出來的辣味要比菜椒辣，成熟變紅，曬干后，呈現(xiàn)出來的主要不是辣味，而是那種鮮紅油香辣味！

無論還是煉辣椒油，還是辣爆菜等需要呈現(xiàn)辣味的菜肴，都是需要放它的！

01

人們喜歡在秋天，到早市上買上幾十斤，回家串起來掛在陽臺上自然風(fēng)干，然后用來做菜！

看著各家陽臺滿是這樣的“紅燈籠”，那場景，就像一場無聲的儀式。

買回去的辣椒，用粗棉線從辣椒把兒穿過，一串串編起來，沉甸甸的，像極了豐收的鞭子。然后，各家各戶的陽臺、屋檐下，就掛起了一排排“紅燈籠”。

太陽好的日子，從樓下走過，都能聞到那股子日漸濃郁的、帶著陽光氣息的干辣香。鄰居碰見了，抬頭瞧瞧對方家的“成果”，還要品評兩句：“你家今年這串顏色亮！我家的曬得有點(diǎn)急了。”

曬干辣椒急不得。自然風(fēng)干，靠的是塞上干燥的秋風(fēng)和通透的陽光。辣椒慢慢褪去水分，從飽滿到皺縮，顏色從綠轉(zhuǎn)紅，再變成深紅、暗紅，辣味也悄悄轉(zhuǎn)化——新鮮的沖勁柔化了，沉淀出一種醇厚的、帶著油脂香的“干香”。

這個(gè)過程，短則個(gè)把月，長則等到入冬。這期間，辣椒串就是陽臺的風(fēng)景，也是主人心里的踏實(shí)——有它在，一年的“辣味”就有了著落。

可以說，沒有一個(gè)銀川人能抗拒來自它的美味誘惑！愛它也是很深的！

02

等辣椒干透了，真正的好戲才開場。

銀川人做菜，尤其是那些需要“辣”來撐場子的硬菜，這平羅大辣椒就該登場了。它可不只是調(diào)味料，更像是菜里的“一份子”。

煉一罐辣椒油，是很多家庭入冬前的必備功課。菜籽油燒到冒輕煙，關(guān)火，略涼一涼，然后“滋啦”一聲澆在搪瓷盆里的辣椒段、辣椒面上。瞬間，那股子混合著焦香、辛香、醇厚的香氣爆炸開來，能竄滿整個(gè)樓道。這辣椒油，拌面、調(diào)涼菜、蘸餃子，是銀川人飯桌上的“萬能鑰匙”。

而這里頭的“香”魂，大半就是平羅大辣椒貢獻(xiàn)的——它的辣不嗆喉，是一種往后走的、綿長的香辣，用本地話說，“香得扎實(shí)”。

至于炒菜，尤其是“辣爆”系列——辣爆羊羔肉、辣爆小公雞、辣爆肚絲——那更是它的主場。熱鍋熱油，一把干辣椒段和蒜片、姜片先下鍋，小火煸炒。眼看著干癟的辣椒段在油里變得紅亮、微微膨脹，邊緣泛起細(xì)小的油泡，那股復(fù)合的香氣被徹底激發(fā)。

這時(shí)候，主角（肉或肚）轟然下鍋，大火爆炒。辣椒的香辣味，在高溫和油脂的護(hù)送下，狠狠鉆進(jìn)每一絲肉里。

出鍋裝盤，看著滿盤紅亮油潤，食欲十足！那些煸炒過的辣椒段，早已不是配角，它們油亮亮地、理直氣壯地附著在肉塊上。想把它挑出去？難。筷子一碰，它可能還往肉縫里鉆。老銀川都懂，別費(fèi)那勁，連肉帶辣椒，一起送進(jìn)嘴里。

嚼！首先感受到的是肉的嫩滑和咸鮮，緊接著，辣椒段那獨(dú)特的口感來了——它并不十分脆硬，因?yàn)殪猿春臀諟瑤е稽c(diǎn)韌韌的、皮革般的嚼勁。

牙齒碾過，一股深沉而醇厚的辣意，混合著被油脂浸潤后的焦香，緩緩釋出。這辣，不沖鼻子，不走咽喉，它是從舌尖漫開，貼著上顎，一路香到胃里，暖烘烘的。

就著這口辣，能多下半碗米飯。沒了這辣椒段，這盤辣爆菜，就丟了魂，少了那份粗獷又扎實(shí)的江湖氣。

03

對于很多人來說，它家的味道，是刻在骨子里的愛！

在銀川，會不會用平羅大辣椒，幾乎成了檢驗(yàn)是不是“自家做飯”的標(biāo)準(zhǔn)之一。餐館里的辣，可能靠的是辣椒精、辣味素，猛是猛，但吃過就忘，甚至燒心。

但家里用曬干的平羅大辣椒燒出來的辣，是厚道的、有層次的、帶著記憶的。

它是媽媽做的那碗羊肉臊子面底下，紅汪汪的辣子湯；

是冬天圍著爐子，鍋里咕嘟著的羊排燉蘿卜表面，浮著的幾個(gè)紅亮的辣椒段；

是吃釀皮時(shí)，那勺畫龍點(diǎn)睛、讓所有調(diào)料都活過來的辣椒油……

它不追求極致的刺痛，要的是一種融入飯菜肌理的、暖身暖心的香辣慰藉。

所以，銀川人對平羅大辣椒的感情，是深入骨髓的。

它不精致，不漂亮，甚至有點(diǎn)“賴皮”地粘在菜上。可正是這份甩不掉的“賴皮”，成了銀川人味覺記憶里最頑固的坐標(biāo)。

它掛在陽臺上，是平凡日子里的紅火與盼頭；它落在盤子里，是滾燙生活里那股子提神醒腦的踏實(shí)勁。

愛它需要理由嗎？銀川人會說，不需要。

就像愛這片土地上長出來的大米、羊肉一樣，愛這長得歪歪扭扭、卻香得地道的平羅大辣椒，是一種本能。

那串陽臺上的紅，盤中的亮，和嚼在嘴里那口醇厚香辣，就是家，就是銀川，就是走到哪兒都忘不掉的，故鄉(xiāng)的滋味。

不知道你吃過嗎？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！