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美國人均每年消耗雞蛋280-290個,低于中國的人均每年吃蛋307-347,但也接近每人每天吃一個蛋了,屬于吃蛋大國。
美國市場上的雞蛋還有一套非常復雜的分級系統。都是雞蛋,不同等級價格能差個好幾倍,而很多消費者對雞蛋分級還有誤解。本文將介紹三個最主要的美國雞蛋分類標準,來自農業部的大小、新鮮度分類,以及涉及動物福利的分類。
美國雞蛋最權威的分類是由美國農業部(USDA)建立的兩個標準:一個是大小,另一個是新鮮程度,除了少數直接向消費者出售少量雞蛋的農場,市場上所有雞蛋都要有USDA評級。
大號雞蛋是多大?
美國市場上的雞蛋大小,會按USDA標準分為6檔:
最小(peewee,至少35克),
小(small,至少42克),
中(medium,至少50克),
大(large,至少57克),
超大(extra large,至少64克),
特大(jumbo,至少71克)。
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關于大小分類,有兩點要注意:
第一,標準是重量,不是體積;
第二,標準對應的不是單個雞蛋重量,而是一打雞蛋(12個)的平均重量達到對應等級的最小值。
這意味著超市里的一盒大號雞蛋,不是每個雞蛋塊頭(體積)有多大,而是這一盒平均下來的重量到了大號的57克,但沒到超大的64克。
一盒里允許有參差,甚至可能有一個中號雞蛋,只要12個平均下來能到大號的標準就行。
但是,在超市里打開盒子,一個個比較雞蛋大小也沒必要。不僅我們直觀看到的是體積,和大小標準的重量不同,連掂分量挑最大的意義都不大。
因為USDA還規定,平均下來,商家賣的雞蛋,不能有超過3.3%不符合大小標準,即賣大號,基本都得是大號,偶爾有中號或超大平均一下可以,不能一半中號兌一半超大,然后說這是大號。
按概率,翻好幾盒才能找到一個大小離譜的雞蛋,屬于吃力不討好。
最新鮮的雞蛋有多新鮮?
除了重量,USDA還有雞蛋新鮮度的分級,對應蛋黃、蛋白的緊密程度,一般來說,新鮮度越好,越緊密。
3個檔次,AA,A和B。
經典的檢測辦法是燭火法,將雞蛋拿到燈下對著目測,檢測里是最容易區分的是氣室大小。
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越新鮮的雞蛋,氣室越小,AA,A和B都有對應的大小規定,AA氣室直徑不能超過1/8英寸,也就是3.175毫米,AA不能超過3/16英寸,約4.77毫米。
AA當然還不能有血點等雜質,也就是幾乎要求完美。不過這方面有現實限制,棕色雞蛋相比白色雞蛋,光照下內部更難看清,因此,棕色雞蛋更有可能有血點等瑕疵漏網。
烹飪時,如果煎雞蛋,AA的蛋黃挺得很高,蛋白很稠,圍繞蛋黃,擴散少,A的蛋黃會比AA低一些,蛋白稍微擴散一點,B又比A更差一些。
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由于是新鮮程度,AA雞蛋放久了也會變得不符合AA標準。一般來說,一個AA級別的雞蛋,從分裝當日起,30天后將老化到只是A級。
類似大小,新鮮分級里USDA也給商家留了冗余,標識AA級的雞蛋里,只要72%達標就行了,剩下的至少10%要是A,其余還能是B。從比例上看,對著燈看氣室大小,比掂重量,更有可能挑出不夠格的雞蛋。
但哪怕是B級,依然是合格的雞蛋,新鮮程度雖不如AA和A,但不是壞了那種不新鮮。如果變質,蛋殼破裂等,都不能出售,也不會有USDA評級。
美國超市的雞蛋基本只有AA和A,其中A更常見,AA少一些,B極少單獨賣,主要被用于做分離的蛋黃、蛋白。
價格上肯定是越大的越貴,同等大小AA最貴。但無論是哪個大小,也無論是新鮮程度是三級里哪一級,它們的營養構成沒有區別,甚至營養就不是這些評級里考慮的事兒。
所以不要覺得AA營養才好,或是jumbo才營養豐富。
那只雞是走地雞?
除了USDA規定的大小新鮮程度,消費者還會看到和動物福利更相關的養殖環境分級,包括cage free/非籠養;free range/散養或放養;以及pasture raised/牧場放養或草地放養。
很多人一聽非籠養就覺得雞是在戶外的走地雞。
錯!
這只是雞不在固定的籠子里,還是局限在室內。
甚至散養都不是大家想象的走地雞,它只是可以到室外活動,但室外空間較小。只有牧場放養才是大部分時間母雞可以在草地自由活動,有個標準是每只雞至少有108平方英尺,而散養是2平方英尺。
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很多人會覺得草地放養的營養更好,但這些標準對應的是動物福利,營養上只有零星研究說某些維生素稍稍多一點,在更大量的研究上,這些飼養環境整體不對應雞蛋營養的顯著差異。
總之,雞蛋的各種評級,都和營養沒啥關系,它們是看大小、新鮮程度、動物福利,但商家往往喜歡暗示它們和營養有關,把一些雞蛋歸入高檔。作為消費者,根據自己的經濟條件、偏好買就行,不用特別糾結某個雞蛋不是草地放養,不是AA級別。
就烹飪而言,如果要做個外觀完美的煎雞蛋,可以去買AA,效果會更好。但不要把AA級放太久,放久了AA也變A了。要是做個番茄炒蛋,那真沒什么區別。
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參考資料
https://ask.usda.gov/s/article/What-are-the-egg-grades
https://saudereggs.com/blog/egg-grading-system
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Shell_Egg_Standard%5B1%5D.pdf
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