湖北
在淮安，鱔魚不叫鱔魚，叫長魚。軟兜長魚是淮揚菜里的看家菜，考驗的是刀工、火候、調味，缺一樣都不行。
做軟兜長魚，得用活鱔魚，現殺現做。鱔魚去骨切段，長短一致，粗細均勻，刀工差一點，賣相就差一截。切好的鱔段下鍋快速滑油，十幾秒就得撈出來，火候過了肉就老了。鍋里留底油，爆香蔥姜蒜，下鱔段，烹料酒醬油，加高湯，最后撒一把黑胡椒，快速翻炒出鍋。
裝盤的軟兜長魚，鱔段蜷曲著，像一把小勺子，所以叫“軟兜”。夾一條送進嘴里，嫩滑無比，幾乎不用嚼，就在嘴里化開。黑胡椒的香味最先沖出來，辣辣的，提鮮開胃；接著是鱔魚本身的鮮甜，和醬油的咸香混在一起，層次豐富得很。
淮揚菜講究“和”，各種味道平衡和諧，誰也不搶誰的戲。軟兜長魚就是典型，鱔魚鮮嫩，黑胡椒提味，醬油增色，蔥姜去腥，配在一起恰到好處。吃一口，就知道師傅的手藝——火候多了老了，少了生了，調料多了搶味，少了寡淡，全得剛剛好。
在淮安，宴客的桌上少不了軟兜長魚。外地人來了，主人總要推薦這道菜，說是淮揚菜的招牌。嘗過之后，往往印象深刻，回去還念念不忘。那嫩滑的口感和黑胡椒的香味，很難在其他地方吃到。
鱔魚這東西，很多人不敢吃；可一旦吃對了做法，就會愛上。軟兜長魚就是最好的例子——讓不敢吃的人敢下筷，讓愛吃的人停不下來。
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