老家河南：我發現，河南人做菜燒湯，喜歡放這個“見不得光”的東西

——老家河南，鄉村記憶和生活故事

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前幾天寫到河南菜的特征，說到“哪些桌面（飯菜）瞅一眼就知道是河南哩”？

特征過于明顯：

一、涼菜占比大。

二、每樣兒菜上都支棱著一撮綠油油的芫荽葉子。

恰巧前幾天在網上看到一位河南老鄉的曬圖，恰好完美說明這倆特征：

發現沒，河南人一到冬天，特別喜歡吃芫荽，甭管熱菜還是涼菜，都喜歡放幾個支棱棱的芫荽葉子點綴一下，這咱都知道。

話說到了夏天，河南人特別喜歡吃荊芥，荊芥是河南人心中特別的鄉味代表，也是很多遠在千里之外的游子尤其想念的家鄉味道。

你以為芫荽和荊芥是今天的重點內容？非也。

其實，我今天想說的河南人做菜燒湯特喜歡放的，是另外一種“見不得光”的東西——蒜黃，由大蒜幼苗通過遮光軟化栽培形成的黃化蔬菜。

我記得在農村，蒜黃唯有冬季很常見，不是很必須，但是只要做飯稍微講究點規格，都少不了它。

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說起河南菜，就無法繞過河南農村的大席，那是多少人心心念念的味道，可是現在農村的大席迎合時代的發展節奏，品質參差不齊，實在讓人又愛又恨。

說起河南農村的大席，有人饞的不是什么開席涼菜，也不是河南幾大件的eng菜，懷念的卻是大席結束時一道頗具調侃味道的“滾蛋湯”。

正兒八經的名字叫做：酸辣雞蛋湯，只有地地道道的河南大廚才能做出它最地道的味道——酸/辣/開胃，一碗喝不過癮。

然而大席最后只有一小盆，人人都想來一碗，所有人都喝不過癮，心中常感欠缺，所以總是時常想念。

不知你是否認同，我覺得讓酸辣湯賣相最具河南特色的就是——蒜黃。

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與酸辣雞蛋湯一脈相承、造價更貴的，也是河南人最愛的暖身湯品——酸辣肚絲湯。

不夸張，來一盆酸辣肚絲湯，再來一個饃，可以不要菜，河南人也能心滿意足地吃個肚兒圓。

河南人愛辣，卻不是辣椒的辣，而是胡椒“更具底蘊”的辣，而口感鮮嫩的蒜黃，辛辣味溫和，帶蒜香，水分少，質地偏硬，又為肚絲湯增加別樣風味。

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“燴”是動詞，是一種烹飪方法：炒菜將熟時加水勾芡粉即成，或者把面食米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮。

河南最為經典的“燴”，是燴面，是燴菜，當然還有很多可“燴”的東西，比如說“燴”小酥肉——酸湯小酥肉。

“酸”打底，解了油炸小酥肉的油膩，又香又開胃，如何讓這一碗湯湯水水更為“色”美？增加新鮮蔬菜必不可少，蒜黃又成了經典點綴。

脆口而辛辣的蒜黃，與油香酸辣小酥肉相輔相成，成為河南人心底最恰當的搭配。

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蒜黃在河南還有其他吃法，比如說涼拌牛肉、豬頭肉、豬雜碎、豬肚等，除了常見的蔥絲、青紅辣椒絲、芫荽等做配菜外，大廚們也喜歡再來點金黃色的蒜黃，讓菜品賣相更為誘人。

誰說河南的飯菜沒有賣相、沒有型？我是第一個不服的。

河南菜不像江浙菜那么喜歡擺盤，也不像川菜那樣紅彤彤一片帶來極大的視覺震撼力，河南菜也講究色彩的搭配，綠油油的芫荽和金燦燦的蒜黃不就是最好的例子嗎？

河南菜絕對不會止于表面，它就像河南人的樸實——更講究吃飯的本質：吃飽、吃暖、吃舒坦。

恁說是不是？

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