聊聊蘇州菜的甜

不少外地人提及蘇州菜，腦海中浮現的第一個字便是“甜”。有人疑惑蘇州菜為何偏甜、何時開始變甜，仿佛這一味甜，掩蓋了它所有的風味層次。實則不然，蘇州菜的甜，從不是一味寡甜、濫甜，而是“該甜則甜，不該甜絕不含糊”的精妙把控，這甜味是蘇州菜肴的鮮明標識，更是植根于當地生活環境、浸潤著城市文化的味覺表達，藏著江南人的溫潤與精致，也藏著一段循序漸進的風味變遷史。

從味覺本源來說，甜味本就是人類與生俱來的偏愛。人生第一口母乳的甘甜，是生命最初的味覺記憶；孩童對糖果的執著，是刻在基因里的本能向往。在五味之中，甜味的寬容度最高，既能獨樹一幟，又能與其他味道相融共生、彼此成就。

甜與苦相伴，便有“苦盡甘來”的生活哲思，如同許多江南蔬果，初嘗微苦，回甘綿長；甜與酸相擁，成就了咕咾肉、松鼠鱖魚等經典菜式，酸甜爽口，老少皆宜；甜與咸互補，更是蘇州菜的精髓，甜能中和咸的厚重，咸能收斂甜的膩感，所謂“甜出頭，咸收口”，便是蘇州人對甜咸平衡的極致追求。

即便與看似對立的辣味搭配，少許糖的加入，也能化解辛辣的沖勁，讓風味更有層次感。說到底，甜味是味道的基礎，源于自然，又在蘇州人的手中，被賦予了更細膩的表達。

蘇州菜的甜，有著清晰的邊界與講究，絕非每道菜都一味加糖。蘇州人炒菜，大多不放糖；即便放，也只是“閃幾粒糖”，點到為止——甜味不出頭，讓你隱約感知到甘醇，卻不直白顯露，這背后，是對投料順序、用量火候的精準把控。

比如清炒時蔬，放少許糖，既能中和蔬菜的土澀味，又能激發其本身的鮮甜，吃起來清爽回甘；而白燒菜、湯菜，則絕對不能放糖，生怕一絲甜意，破壞了食材的本味。但反觀紅燒菜品，糖便是不可或缺的靈魂，目的是增味、提鮮、上色，只是因菜品不同，用糖量亦有區別。

有的是“死甜”入味，如冰糖甲魚、冰糖河鰻、蜜汁醬方，若少了這份甜，風味便會大打折扣：冰糖甲魚以咸為底，裹以重甜，鹵汁稠濃，入口甜糯，收口咸鮮，膠原蛋白的綿密與糖的甘醇完美交融；蜜汁醬方則甜香醇厚，肥而不膩，每一口都藏著江南的溫潤。

這份對甜的把控，在蘇州老字號的菜點中體現得淋漓盡致。“陸稿薦”的醬汁肉，甜咸交織，酥爛入味；“采芝齋”的酒釀餅，甜中帶酒香，軟糯可口；“黃天源”的糖年糕，綿密香甜，寓意吉祥；“得月樓”的油爆蝦，甜鮮適中，外殼酥脆；“朱鴻興”的細沙包，甜而不齁，鮮嫩多汁；就連“松鶴樓”的鹵鴨面，澆頭鹵鴨也是甜咸味，鹵汁浸潤面湯，吃起來別有風味。

除了菜肴，蘇州的點心更是以甜為主，糖粥、八寶飯、糖年糕、金錢方糕、百果月餅，每一樣都甜得精致；就連包子餡心，也多帶甜味——豆沙、玫瑰的甜理所當然，而肉包子、生煎饅頭的甜，卻顯得格外特別，在蘇州人看來，少了這口甜，便少了本地的韻味，不再是記憶中的味道。

其中最具代表性的，便是一碗不起眼的赤豆糖粥和木瀆棗泥麻餅。赤豆糖粥講究極致精細，豆與粥分開制作，米用“攤糯”搭配粳米熬制，紅糖水沖制起沙；棗泥麻餅因乾隆贊賞得名，餡料豐富，以飴糖調味，經精準火候烤制，焦香酥脆，甜而不膩，其成名既得益于蘇州的物流優勢，也離不開蘇州人對甜味的精妙運用。

蘇州人嗜甜的習慣，不是一朝一夕養成的，而是跟著歷史慢慢演變來的。早年吳地先民彪悍尚武，飲食以魚蝦、鮮蔬、稻米為主，口味偏咸，晉代吳地給北方進貢的菜肴要按北方喜甜口味制作，就說明當時蘇州本地還不嗜甜；北宋沈括在《夢溪筆談》里也說“南人嗜咸，北人嗜甘”，進一步印證了那時蘇州菜的偏咸特質。

蘇州菜的甜味真正萌芽，和兩宋之交宋室南渡有關，大批中原官員、富戶定居蘇州，帶來了北方人喜甜的口味，南北文化交融讓甜慢慢走進蘇州飲食。從史料也能看出這份變化：宋代有專門的甜食品類，元代菜式多用糖和蜂蜜，明代董小宛的菜式透著微甜，到清末蘇州人烹飪已“惟多用糖”，嗜甜風尚徹底成型。

這份風尚能延續，離不開物產、技術和經濟的支撐。蘇州氣候好、土地肥，菱藕、茭白等食材本身就帶天然甜味；制糖技術不斷發展，明代中期安南甘蔗北上、葡萄牙制糖技術傳入，讓蔗糖產量大增、成本降低，再加上蘇州紡織業發達、民眾富庶，蔗糖得以走進尋常百姓家。另外，明清時蘇州經濟繁榮，文人墨客也偏愛天然甜味，進一步推動了甜食流行。

值得一提的是，蘇州菜的甜，與吳語、昆曲一樣，藏著蘇州人的溫軟氣質，人們向往甜美的生活，便將這份期許，融入菜肴的滋味中，形成了獨特的地域文化。而談及蘇州的甜，便不得不提蘇錫菜的關聯與區別，外界常將二者混為一談，實則各有側重。

美食家汪曾祺曾精辟指出，外界誤以為蘇州菜偏甜，實則蘇州菜更重清淡，無錫菜才是真正的甜。無錫肉骨頭便是代表，十斤肉配一斤糖，濃油赤醬，甜得醇厚，而蘇州菜的甜，更多是“甜而不膩、咸甜適中”，講究五味調和，即便甜，也不會掩蓋食材本身的鮮味。

蘇州菜的甜，從來不是單一的味覺表達，它是食材本味的延伸，是制糖技術發展的見證，是南北文化交融的印記，更是蘇州城市文化的縮影。從先秦的咸鮮本味，到唐宋的甜味萌芽，再到明清的風尚定型，這一味甜，跨越了千年時光，融入了江南的煙火氣。

它滋養著一代又一代食客的舌尖，藏著蘇州人的生活智慧與審美追求，藏著江南的溫潤與精致。即便時代變遷，這份甜，依舊是蘇州最動人的味覺標識，訴說著這座城市的溫柔與詩意。

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視 覺 / 喜瑪拉雅北坡的魚

松鶴樓蘇式湯面館、姑蘇晚報

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