剩菜千萬別這樣存，看完轉給咱爸媽→

年夜飯講究“年年有余”

問題是

做那么大一桌

吃完了嗎？

再不“解決”

保不齊能吃到元宵節

來源：央視網

從某種意義上來說

吃完這些剩飯

才算是開啟了新的一年

但是

總吃剩菜也不是個辦法

隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

01

吃剩菜，有風險

吃剩菜的風險，主要有兩個方面：

首先，是細菌性食物中毒風險。節假日親朋好友歡聚一堂，一邊吃、一邊聊，偶爾還要喝幾杯，不僅吃得慢，一頓飯還常常吃不完。此時，食物已在室溫下放置了兩三個小時，非常容易滋生大量細菌。即便開始只是污染少量致病菌，經過幾個小時的室溫放置之后，也容易大量繁殖。

有人會問，那把剩菜放進冰箱，這總沒問題了吧？然而，事實并非如此，冰箱里長期低溫的環境，確實能夠牽制住細菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能創造無菌的環境。

來自廣東省微生物研究所的一份報告中，展示了從家庭冰箱中掃描出的真菌：

來源：羊宋貞,馮廣達,姚青,王永紅,姚雨欣,朱紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調查[J].生物技術通報,2013(02):195-200.

該報告指出，這些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統疾病，還能引起呼吸系統、泌尿系統、血液系統、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等。

沒清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進冰箱，在冷氣循環中足以造成食物污染。

同時，還有一類細菌叫作嗜冷菌（最常見的有耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌），這類菌一般是在-15～20℃之間最適宜生長，在冷藏環境下可能造成食品安全隱患。

圖片由AI生成，請注意甄別

其次是食物在儲藏中變質的風險。有些食物在儲藏的過程中可能會發生變質，包括細菌超標、發霉、氧化酸敗等情況。腐敗的食物人們通常會丟棄，但對于發霉、氧化的食物，有些人可能會出于節約的心態，舍不得丟掉，甚至清洗一下或切掉發霉的部分后繼續食用。

實際上，霉菌毒素毒性極大。對此，中國農業大學食品學院教授范志紅提醒，凡是有霉味的食品，無論是糧食、堅果還是水果，大家一定要及時扔掉。

02

實在吃不完咋辦？儲藏時，注意這五點

年夜飯準備的一大桌菜，通常都是自家最愛吃的好菜，吃不完扔掉實在可惜。有沒有正確保存剩菜的方法，延長它們的“美味時效”呢？記住以下這五點：

1.剩葷不剩素

剩的葷菜可在冷藏室保存，而素菜盡量當餐吃完，吃不完的直接丟棄。這是因為，新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽濃度通常很低，但當剩下的素菜被儲存在冷藏室，由于細菌污染及硝酸鹽還原酶的作用，蔬菜中亞硝酸鹽的濃度會增加，不僅營養價值降低，還增加了有害物質的攝入。

亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應，生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺，屬于“一類致癌物”。

浙江省寧波市質檢院曾選取市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫25℃和冷藏4℃條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化。

實驗發現，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。

圖片由AI生成，請注意甄別

2.剩飯剩菜，趁熱放冰箱

一旦確定吃不完，就應該立刻將其密封好并放入冷藏室保存，最長也不要在室溫下放置超過2小時（如室溫超過32℃，則不應放置超過1小時）。

3.剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏

一來防止“串味兒”，二來也可以防止已經生成的細菌污染其他干凈的菜品。

4.剩菜剩飯應在放入冷藏室后1-2天內食用，越早越好

清炒蔬菜、螃蟹、魚類、蝦類建議不隔夜，剩菜剩飯再次食用時一定要將飯菜加熱至75℃以上才安全。

5.剩飯剩菜切忌重復加熱

重復加熱的行為，也會讓亞硝酸鹽含量劇增。加熱一次后還吃不完的，就還是倒掉吧！

另外，值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了。

圖片由AI生成，請注意甄別

03

不同剩菜如何處理？對照口訣要牢記

綠葉菜→不要剩

反復加熱后維生素損失嚴重

隔夜后容易生成亞硝酸鹽

處理建議：

盡量當餐吃完，不要剩！

圖片由AI生成，請注意甄別

根莖類蔬菜→分裝冷藏

反復加熱后維生素損失明顯

亞硝酸鹽含量較綠葉類低

隔夜后口感尚可

處理建議：

吃不完的盡快分裝冷藏

可以保存1~2天

肉類、蛋類→吃前熱透

再次烹飪對營養影響較小

但其蛋白質豐富

利于細菌繁殖

處理建議：

可以適當保存，需盡快分裝冷藏

超過24小時需冷凍

熟食再次食用時需要重新熱透

中國農業大學教授提醒，魚、肉、蛋類的剩菜也可以再加工為新菜，如魚肉可以去掉刺，切成丁，配上菠蘿丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再調些酸甜口的番茄醬芡汁裹上；醬牛肉或其他熟食肉類、大塊肉菜，可以切成絲，和芹菜、青椒、胡蘿卜、筍片一起做成炒菜，又是一道好菜。

圖片由AI生成，請注意甄別

海鮮等水產品→需要冷凍

反復加熱后不飽和脂肪酸容易受損

隔夜后容易產生蛋白質降解物

損傷肝、腎功能

處理建議：

盡量當餐吃完

吃不完的盡快分裝冷凍

豆制品→及時冷藏

重新加熱后蛋白質等不太容易流失

但煮好的豆制品容易變質

處理建議：

盡量當餐吃完

買回來后盡快冷藏保存

湯類→避免鐵鍋保存

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內

會生成有害物質

處理建議：

可少放鹽等調味料

用瓦鍋或保鮮盒冷藏

圖片由AI生成，請注意甄別

涼菜→不要剩

隔夜后生成有害物質較多

且不適合加熱處理

處理建議：

無論葷素，盡量當餐吃完

堅果→防潮即可

春節期間冰箱“壓力大”

瓜子、花生這類堅果只需密封保存

防止受潮即可

剩菜“口訣”請牢記

寧剩葷，不剩素

葉類先吃完

根莖適當存

海鮮、涼菜一個不留

圖片由AI生成，請注意甄別

需要特別注意的是

這些食物最好不要二次加熱

菌類食物

菌類里的蘑菇經過高溫烹飪

會產生大量的硝酸鹽

放在冰箱中低溫保

存第二天加熱后繼續吃

進入人體的亞硝酸鹽含量會增加

經常吃二次加熱的蘑菇

可能出現腹痛、腹瀉等癥狀

長期如此

會增加罹患消化系統腫瘤的概率

蘑菇還是盡量一次吃完吧！

菠菜

菠菜草酸含量高

需要焯水之后食用

再加上菠菜中含有大量的硝酸鹽

二次加熱會轉化為亞硝酸鹽

對人體有害

牛奶

反復加熱牛奶

會使牛奶中的蛋白質變性

導致營養缺失

同時

細菌會快速繁殖

使牛奶變質

容易造成腹瀉

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銀耳湯

銀耳含有較多的硝酸鹽類

煮熟的銀耳湯如果放置時間過久

硝酸鹽會分解還原成亞硝酸鹽

亞硝酸鹽會使血液里的血紅蛋白

喪失攜帶氧氣的能力

從而破壞人體正常造血功能

影響健康

銀耳湯最好現做現喝

不要隔夜

溏心雞蛋

溏心雞蛋主要是指沒有煮熟的雞蛋

這樣的雞蛋

無法徹底殺滅沙門氏菌

如果再放置一晚

會增加細菌繁殖和產生毒素的機會

即使第二次煮熟了

也存在致病風險

圖片由AI生成，請注意甄別

無論何種保存方法

家常菜剩得越久

營養價值就越低

食用的風險就越高

勤儉節約、不浪費糧食

是咱中華民族的傳統美德

比起講究豐盛的排場

吃得開心、沒有負擔更重要

愿新年的日子

和適量的年夜飯一樣

一切都是“剛剛好”

你家今年有剩菜嗎？

預計還要吃多久？（快點吃哦）

評論區說說

也曬曬你家年夜飯

參考來源

央視網《剩菜千萬別這樣存，看完轉給咱爸媽→》

https://mp.weixin.qq.com/s/P9gdfYH9Xv2jNQteewd81A

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