郭紅文 ：壓板肉

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好幾年都沒做壓板肉了，孩子們一直念叨著想吃。愛人前幾天跟我商量：“快過年了，咱到底做不做？要不，去外邊買點？”

“買什么買，”我笑道：“咱自己不會做嗎？買的哪有咱自己做的香？不等了，這周就安排！”

壓板肉是我們當(dāng)?shù)匾坏雷屓四钅畈煌奶厣朗常蛑谱鲿r要用重物壓制成型，故此得名。我們這兒的壓板肉分牛肉、豬肉兩種，多在寒冬臘月里做，天越冷，越容易定型，口感也越筋道。

做壓板肉，首先得選上好的食材，食材的好壞，直接決定美食的味道。禮拜天一早，我冒著凜冽的寒風(fēng)，騎著電動車趕到南街菜市場，貨比三家，精心挑了一個豬頭、四個豬蹄、一塊純里脊豬肉。要把這些普普通通的食材，變成讓人惦記的美味，還有很多道工序要做。

正如《舌尖上的中國》里說的：高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式。一千個人手里，就有一千種味道。

我還是偏愛用地火做。大概是從過去苦日子過來的人，仍然改變不了傳統(tǒng)老習(xí)慣。如今天然氣方便又干凈，可總覺得少了點什么，吃起來不那么純正地道。有人說，不管走多遠，胃最念的是故鄉(xiāng)。或許，只有故鄉(xiāng)那地火慢燉出來的香，才最讓人魂牽夢繞。

火急火燎趕回老屋，已近中午。匆匆扒了口午飯，又借來鍋臺、大鐵鍋，把堆放許久的舊窗框劈成柴火。等灶膛里的火熊熊燒起來，差不多已是下午兩點了。

燒火這活兒不算難，一向不擅長家務(wù)的我，上手倒挺快。俗話說“燒火剝蔥，各管一工”，我攬下燒火，愛人便去剝蔥拾掇，兩人忙而不亂。

說實話，我和老伴做壓板肉，都算不上內(nèi)行。前幾年跟著朋友學(xué)，人家是主廚，我只打打下手。即便如此，做出來的壓板肉，也能讓一向挑剔的家人和孩子們吃得津津有味、念念不忘。

肉足足燉了兩個多小時，先大火燒開，焯去血污浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢煨。直到最耐燉的豬蹄都燉得裂開了花，香飄四溢，這才關(guān)火起鍋。

剛出鍋的豬頭、豬蹄，熱氣“騰”地一下往上冒，燙得人直往后縮。這時候半點不能耽擱，必須趁熱撕肉，一涼就發(fā)硬、散架，再想收拾就晚了。

煮得酥爛的豬頭，早已骨肉分離，三下五除二就收拾妥當(dāng)。最費勁的還是豬蹄，這是做壓板肉最難啃的“硬骨頭”，可偏偏這富含膠原蛋白的豬蹄，又是壓板肉的靈魂——有了它，壓板肉才緊實、才成型，切片也不會散。

豬蹄還冒著熱氣，心一橫、牙一咬，伸手就上。剛一碰到滾燙的肉皮，就燙得我指尖發(fā)麻，趕緊縮回手吹兩口涼氣，再接著干。豬蹄筋最纏手，煮得剛好時軟中帶韌，煮過了爛成一團，煮輕了又硬邦邦扯不開。撕拽蹄筋只能順著筋絡(luò)，一點點摳、一點點撕，指腹頂著筋，指甲掐著肉。瞬間燙得指尖發(fā)紅，手上全是油，急得我額頭都冒出汗，一邊撕一邊換手，嘴里不停吸著涼氣。明明看著軟爛的肉，到了蹄筋這兒就跟人較勁似的，弄的人沒一點脾氣。這正應(yīng)了那句話“心急吃不了熱豆腐”，所以還必須耐著性子慢慢剝離。當(dāng)然，也更不敢用猛力，一用力就碎，成不了型了。看來，要做好壓板肉，少一點功夫和耐心都不行啊。

我照著往年的老辦法，把切好的肉又倒進鍋里，想再熬一熬，熬到濃稠再盛盆，就算大功告成。

這時，一位串門的街坊大嫂看見了，連忙喊：“可不敢再回鍋熬了，再燉就糊了！”

“我以前就是這樣做的呀？”我有些疑惑。

“別啰嗦，聽我的準(zhǔn)沒錯。”大嫂急切地說。

按她的吩咐，愛人趕緊拿來一塊干凈白布，我們把肉撈到布上，然后用力把白布扎緊、擰緊，擠掉多余湯汁，再把裹好的肉放進鐵盆，頂上壓一塊洗凈的大石頭。

直到這時我才恍然大悟：原來我們以前做的，頂多算貢肉，這才是壓板肉真正的做法！

第二天我掀開石頭，解開白布，一塊方方正正、緊實彈牙的壓板肉就成了。

切上一片，肉色透亮，筋肉相連，咬一口滿嘴噴香，咸香入味，肥而不膩。那股地火慢燉的煙火氣，混著膠原蛋白的軟糯，一口下去，全是小時候的味道。這忙活一整天的辛苦，瞬間都值了。

作者簡介

郭紅文，濟源市作家協(xié)會會員，濟源市文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作研究會副秘書長，現(xiàn)就職于濟源市五龍口鎮(zhèn)政府，有作品發(fā)表于《時代報告》《河南小小說》《中州作家》《焦作日報》《濟源文學(xué)》各類報刊及公眾號平臺，并有多篇在各類征文大賽中獲獎。