中華海洋美食閩越篇：佛跳墻、龍身鳳尾蝦（海大出版社）

中華海洋美食

THE SEAFOOD OF CHINA

話說閩菜和粵菜

福佬民系的閩菜

閩菜以福建的福州菜、廈門閩南菜、泉州閩西菜為代表。地處我國東南沿海的福建，自然資源豐富，海產品種類繁多，海參、蛭子、黃魚等產量頗豐。菜品的制作以烹制海鮮為主，長于煲湯，善于將食材的鮮味由內而外以鮮湯呈現出來。閩菜以清新、淡雅、鮮淳著稱，在烹制海鮮上以鮮香、 酸甜咸為主，注重保留海產品的鮮味。閩菜善刀工，講究刀法與食材的有機結合，俗語稱“切絲如發、片薄如紙、剞花如荔”。

在飲食上，福佬民系的閩菜集合了北方的濃重和海洋的鮮味，在菜式上將融合的鮮味展示得恰到好處，以烹制海鮮為主，名菜名品不可勝數，如佛跳墻、龍身鳳尾蝦、炒西施舌、雞湯氽海蚌、海蠣煎、七星魚丸湯等。閩菜以一道道海鮮名品烹制出舌尖上的海洋韻味。

佛跳墻

佛跳墻是閩菜中的一道海鮮燴菜，食材數十種，因此又被稱為“福壽全”。

關于“佛跳墻”這個名稱的由來，有不同的說法。有一種說法是這樣的，發明這道菜的人是一群乞丐，他們從富貴人家乞討來各種山珍海味，在角落里將其加以燒制。香氣彌漫整個寺廟，僧侶們都禁不住要跳墻大快朵頤，來品嘗這道美食。另一種說法是，在清朝光緒年間，福州的一名官員為巴結福州的布政使，讓其夫人親自下廚做出了這道匯集百味的名菜，取名為“福壽全”。后來經過改進，這道菜出現在福州的各大餐館，一批文人墨客食后為贊美這道名品其味無窮，就寫出了“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的名句，所以這道菜得名“佛跳墻”。

佛跳墻食材非常豐富。主料有海參、鮑魚、魚翅、干貝、雞、鴨、羊肘、豬肚等20多種，配料有竹蟶、香菇、冬筍、豬骨湯等10余種。將這些食材經過一番處理后，放到壇中，加入紹酒去腥調味，再放入各種調味料，小火煨之。煨制時間長短不一，長則三天三夜，短的也有五六個小時。

佛跳墻是閩菜中的首席名菜，融合了海珍品的鮮美與畜肉時蔬的香醇，美味盛名享譽國內外，不少國外人士慕名前來品嘗，已成為閩菜文化的代名詞。

龍身鳳尾蝦

龍身鳳尾蝦是閩菜中的傳統海鮮名品，因成菜之后身似龍、尾似鳳而得名。

龍身鳳尾蝦的食材以海蝦為主，配料有火腿、香菇、冬筍等，以紹酒去腥提鮮，制作工序較為簡單。

龍身鳳尾蝦采用的蝦是新鮮的海蝦，將海蝦清理干凈，去殼留尾。將火腿切條在淀粉的糅合下，使其與蝦尾融為一體，成為龍身鳳尾蝦的生坯。油熱至五成熟左右便可放蝦入鍋，炸至蝦色微黃就可撈出瀝油了，再將各種配料稍加燒制，放入各種調味料，將炸好的蝦與配菜放入，翻炒數下就可出鍋了。

龍身鳳尾蝦鮮嫩可口、外酥里嫩、色澤鮮亮，是一道鮮香四溢的海鮮名品。

文章選自“舌尖上的海洋叢書”之《中華海洋美食》

圖書簡介

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