提到佛跳墻,老饕們腦海里浮現的往往是“壇啟葷香飄四鄰”的味覺盛宴。這道集鮑魚、海參、花膠等數十種珍饈于一身的閩菜巔峰,曾是國宴上的常客,也是非遺名錄里的瑰寶。但長久以來,它卻像個“高冷”的貴族,因為制作工藝太麻煩——光炭火煨制就得12個小時以上,導致普通人很難在日常餐桌上見到它的身影。
直到預制菜的風口吹來,情況才有了變化。iiMedia Research(艾媒咨詢)發布的《2026年中國年菜市場發展狀況與消費者行為調查數據》顯示,數據顯示,2025年中國預制菜市場規模已達6173億元,同比增長27.3%,到2026年預制菜市場規模有望達7490億元。
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在這股浪潮里,兼具滋補和社交屬性的佛跳墻本不該缺席。可現實有點骨感:市場上雖然熱鬧,但亂象也不少。有的為了省成本,拿調味劑勾兌出“假濃湯”;有的食材來源不明,以次充好。消費者吃得云里霧里,行業的信譽也跟著受損。更別提想要把這道復雜的中華美食賣到海外,那更是難上加難。
在佛跳墻從“小眾珍饈”走向“大眾美食”的關鍵轉型期,行業迫切需要一種能夠兼顧“傳統匠心”與“工業效率”的發展范本。而在福州,海文銘似乎走出了一條不一樣的路。
從百年傳承到大眾餐桌:海文銘佛跳墻產業化之路
要把一道依賴老師傅手感與火候的非遺大菜,轉化為標準化產品,最大的難點在于如何“鎖住靈魂”。不少預制菜被詬病“形似神不似”,湯汁寡淡、肉質軟爛,根本原因就在于工藝上的妥協。而海文銘選擇從工藝上死磕。自2013年起,他們與閩菜大師王德官聯手研發,開啟了佛跳墻產業化的道路,一干就是十幾年。
在佛跳墻的制作工藝上,海文銘摒棄簡單的加熱殺菌,堅持用真材實料熬制高湯的傳統工藝,打造出國內首條自主研發的標準化冷凍佛跳墻生產線。從低溫填充間、數控制湯車間、自動灌湯設備、液氮超低溫冷凍設備、CIP全自動清洗系統等環節,全部實現標準化運行,使產品在保持產量的同時,風味與品質始終如一。此外,海文銘還建立了18道檢測流程、36項指標分析體系,嚴控每一份佛跳墻的品質與安全。
正因如此,海文銘能夠將過去只出現在高端酒店的佛跳墻,變成消費者在家加熱即可享用的“硬菜”,并能盡可能還原其傳統風味。這不僅僅是實現“把飯做熟”,而是在現代化流水線上,強行保留了一份珍貴的“鍋氣”。也正是這份堅持,讓海文銘連續兩年領跑佛跳墻預制菜賽道。
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如果說工藝解決了“好不好吃”的問題,那么供應鏈和標準則解決了“敢不敢買”的問題,尤其是面對挑剔的海外市場。
敲開美澳超市大門:海文銘的佛跳墻“出海記”
2019年,海文銘拿到了出口資質,成了全國第一個把冷凍佛跳墻賣到海外的品牌。現在,他們的產品已經進了美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等十多個國家的超市和餐桌。能敲開這些發達國家的大門,靠的不是運氣,而是一套近乎苛刻的“國際標尺”。
在海外,食品安全標準是硬門檻。歐洲的FSSC22000、美國的FDA、英國的BRCGS,這些證書每一個都不好拿,而且拿了之后每年還要接受國際機構的官方抽檢,稍有不慎就會被踢出局。海文銘能穩穩站住腳,底氣來自他們對供應鏈的“垂直整合”。
海文銘不但擁有自己的鮑魚育苗基地和出口級養殖基地,而且對海參、魚膠等佛跳墻主材采用基地直采的模式,嚴格把控原料的源頭。這種對源頭的全面掌控,既保證了食材的新鮮度與穩定性,也從根源上杜絕了原料等級模糊、以次充好的行業通病。
對于一家企業來說,做到這一步已經算是商業上的成功。但有意思的是,海文銘似乎并不滿足于獨善其身。在預制菜行業剛剛興起還沒有統一標準時,他們已經開始聯合同行制定佛跳墻的食品安全地方標準,并以第一起草人的身份參與全國行業標準的制定。辦文化節、推規范,這些動作看起來像是在做公益,實則是在為整個賽道“修路”。畢竟,如果市場上充斥著劣質產品,劣幣驅逐良幣,再大的品牌也獨木難支。只有把行業的整體水位提上來,佛跳墻這個IP才能真正立得住。
回過頭看,佛跳墻的產業化突圍,本質上是一場傳統飲食文化與現代文明的對話。過去我們總擔心產業化會毀了非遺的味道,但海文銘的案例提供了一個新的視角:真正的傳承不是固守成規,而是用現代科技去復刻和放大傳統的精髓。
從福州的百年傳承,到全球消費者的餐桌,這條路走了很久。如今,隨著消費升級和全球化進程加快,海外市場對高品質、便捷化滋補食品的需求正在爆發。對于中國非遺美食而言,能不能走出去,關鍵看能不能像海文銘這樣,既守得住品質的底線,又玩得轉技術的創新,還得經得起國際標準的考驗。
當一碗熱氣騰騰的佛跳墻在紐約或悉尼的餐桌上被打開時,它承載的不再僅僅是八閩大地的飲食智慧,更是中國美食文化在全球化浪潮中一次扎實落地。
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