此刻姑蘇｜玲玲酒家，吃到了我心中的白什盤天花板

攝于2026年1月20日 玲玲酒家

在蘇州尋蘇幫菜，總盼著能遇到一盤把“清鮮本味”做透的菜，而玲玲酒家的這盤白什盤，直接戳中了味蕾的極致期待，說它是我目前在蘇州吃到的白什盤天花板，一點不夸張。

端上桌時便覺清爽，沒有濃油赤醬的堆砌，只憑白潤的芡汁裹著各色食材，看著就合蘇幫菜的雅致。嘗第一口便被驚艷，手剝的蝦仁彈嫩清甜，肚片脆爽、蹄筋軟糯、魚片滑嫩、雞片鮮香，就連帶子、肉片、蛋料，每一樣食材的嚼感都落在“鮮嫩”的同一緯度里，像零散的音符終于匯成和諧的和弦，入口沒有一絲違和，所有優(yōu)雅的口感變化，都好吃地渾然一盤，舌尖只剩“舒服”二字。吃罷滿心歡喜，卻也不敢輕言這就是最正宗的滋味，畢竟蘇幫菜的門道，我只懂皮毛，終究是要聽蔣洪老師的。

也是讀蔣洪老師的文章，才解鎖了白什盤背后的正宗密碼，原來這道菜舊時本作“白什拌”，出身本是廚房的好邊角料，卻在蘇幫菜師傅的手里，化平凡為珍味。蔣洪老師筆下的正宗用料，遠比如今常見的更豐富：蝦仁、肚仁、腰花、豬腦、火腿片、雞脯片、海參片、魚肚、蹄筋、筍片、青豆，葷素搭配，山珍海錯一應俱全，其中豬腦更是白什拌的標志之物，少了它，便少了幾分老蘇州的味道。烹飪的手法更是藏著功夫，中火熗鍋下豬油，蔥姜爆香后先生爆肚仁和腰花，再依次下入各色食材，入高湯燴煮后勾菱粉芡，淋熱豬油起鍋，最后還要滑炒蝦仁結頂。最考手藝的還是顛勺，要讓所有食材受熱均衡，新手若用鏟翻動，極易把豬腦攪碎，毀了賣相也失了口感，這一手功夫，正是蘇幫菜的精髓所在。

一盤白什拌，從廚房邊角料的巧思，到食材搭配的講究，再到顛勺烹炒的功夫，藏著的全是老蘇州的飲食智慧。如今我們吃到的白什盤，或許在食材上略有調整，卻始終守著蘇幫菜“重本味、尚清鮮、講火候”的初心。玲玲酒家的這盤菜，正是把這份初心做透了，不用花哨的技法，只把每樣食材的鮮嫩做到極致，讓口感歸于和諧，這便是對蘇幫菜傳統(tǒng)最好的詮釋。

蘇幫菜的珍貴，從來都不在山珍海味的堆砌，而在這些被一代代師傅撿起來、守下去的細節(jié)里。一盤白什盤，一碗蘇式面，看似尋常的江南滋味，背后都是值得細細品味的傳統(tǒng)寶藏，而在蘇州的街頭巷尾，像玲玲酒家這樣把老味道做透的小店，正是這份寶藏最好的傳承者。

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