漢代官員“年終獎(jiǎng)”為啥是臘肉　“牘”家揭秘

臘日結(jié)束后，漢代朝廷要向文武百官頒賜錢財(cái)與物品，稱為“臘賜”。該制度與春賜共同構(gòu)成漢代定期賞賜體系，臘賜因數(shù)額豐厚被視為最早的“年終獎(jiǎng)”。

原標(biāo)題：【溯源甘肅】漢簡(jiǎn)里的臘味

居延新簡(jiǎn)（EPT59:56）

居延新簡(jiǎn)（EPF22:204）

居延新簡(jiǎn)（EPT44:4）

居延新簡(jiǎn)（EPT44:4）

“無(wú)臘不成冬，無(wú)臘不成年”。歲末臘月，宛如新年的序章，悄然拉開(kāi)帷幕。忙碌了近一年的農(nóng)人卸下一身疲憊，紛紛投身到年貨籌備中。今人喜吃臘肉，古人亦然。一串臘肉，承載著古代先民的生活智慧，也串聯(lián)起充滿煙火氣的日常生活。

歷史中的臘味印記

在古代，“臘”有兩種讀音。一是讀作“xī”，同“昔”，為干肉或者制作干肉的方法。《說(shuō)文解字·日部》：“昔，干肉也。從殘肉，日以晞之。與俎同意。”《釋名·釋飲食》：“臘，干昔也。”可見(jiàn)臘即干肉。《急就篇》：“肌公式脯臘魚(yú)臭腥。”顏師古注：“公式而干者謂之脯，合骨全干謂之臘。”意為切成塊的肉干燥脫水后為肉脯，連骨帶肉一起干燥脫水后為臘肉。二是讀作“l(fā)à”，為祭名，是古代陰歷十二月的一種祭祀。臘，冬至后第三個(gè)戌日，就是臘祭之日。《禮記·月令》：“臘先祖、五祀。”意為用所獵獲的禽獸祭祀祖先宗廟和五祀之神。因此，在古代“臘”讀作兩種讀音時(shí)的釋義完全不同。

關(guān)于臘肉的起源，有許多傳說(shuō)故事。如：公元前4000年左右，黃帝、炎帝部族與蚩尤部族爆發(fā)了涿鹿之戰(zhàn)，蚩尤敗回南方，其軍隊(duì)將肉類用鹽腌制后熏干，制成便于攜帶的臘肉，在大山中游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳了下來(lái)。

傳說(shuō)雖與史實(shí)相去甚遠(yuǎn)，但在古代，由于生產(chǎn)手段原始、生活資料匱乏，在解決食物儲(chǔ)存的問(wèn)題上，先民們展現(xiàn)出了非凡的智慧。為了延長(zhǎng)肉類的保存時(shí)間，在寒冷的冬天通過(guò)風(fēng)干或熏制的食品加工工藝將新鮮肉類制作成臘肉。于是就有了“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。用這種方式制成的肉食，含水量極少，微生物存活率極低，能夠保證食物在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，具有易于儲(chǔ)藏和便于攜帶的特點(diǎn)。

關(guān)于“臘味”的記載最早出現(xiàn)在《周易·噬嗑》：“六三：噬臘肉。”孔穎達(dá)疏正義曰：“‘噬臘肉’者，‘臘’是堅(jiān)剛之肉也。”《易經(jīng)》里提到“晞?dòng)陉?yáng)而煬于火，曰臘肉”，意思是先將肉放于陽(yáng)光下曬去水分，然后用火炙烤，即制成臘肉。《周禮·天官冢宰》：“臘人掌干肉。”可見(jiàn)西周時(shí)期朝廷設(shè)置了“臘人”一職，其職責(zé)是掌管制作臘肉。《論語(yǔ)·述而》：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉。’”意思是孔子要求自己學(xué)生的學(xué)費(fèi)為一束臘肉，即十條臘肉。后“束脩”指代拜師禮或?qū)W費(fèi)等。《齊民要術(shù)·脯臘法》記載了數(shù)十種“臘”“脯”的烹飪方法，臘肉的制作技術(shù)在當(dāng)時(shí)已經(jīng)非常成熟。

簡(jiǎn)牘中的煙火人間

秦漢時(shí)期，臘肉作為一種重要的飲食資料，在人們的日常生活中有著廣泛的應(yīng)用場(chǎng)景，如：節(jié)日祭祀、日常飲食、招待賓客、軍事口糧等。

漢代時(shí)，臘祭屬于非常重要的祭祀活動(dòng)，通常在年末舉行，上供祭品以祭祀祖先和天地神靈，祈求來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。西漢以前臘祭的時(shí)間尚無(wú)法考證，而東漢臘祭的時(shí)間則確定在了每年十二月的第三個(gè)戌日，后世逐漸固定在臘月初八。舉行臘祭的日子被稱為“臘日”，臘日的前一天要舉行“大儺”儀式，驅(qū)逐疫鬼。臘日需要準(zhǔn)備祭品，《漢書(shū)·郊祀志》載：“高祖十年春，有司請(qǐng)令縣常以春二月及臘祠社稷以羊彘，民里社各自財(cái)以祠。”依照這份詔書(shū)，各縣府在每年春季的二月以及臘月祭祀社稷時(shí)，以羊和豬作為祭品；民間可根據(jù)自身能力準(zhǔn)備祭品。《漢書(shū)·楊惲傳》中提到的《報(bào)孫會(huì)宗書(shū)》“田家作苦，歲時(shí)伏臘，烹羊?yàn)涓幔肪谱詣凇薄？梢?jiàn)，漢代時(shí)對(duì)伏祭和臘祭非常重視，普通農(nóng)家在這天也要準(zhǔn)備羊肉或烹制或烤制，準(zhǔn)備酒水，家庭聚會(huì)宴飲。《四民月令》記載：“十月上辛，命典饋清麴。麴澤，釀冬酒，必躬親潔敬，以供冬至臘正祖薦韭卵之祠。是月也，作脯臘，以供臘祀。”意為十月即著手釀制冬酒，準(zhǔn)備韭卵，加工肉脯和臘肉，以備臘節(jié)祭祀。可見(jiàn)，肉脯和臘肉為臘祭時(shí)重要的祭祀貢品。河西地區(qū)出土漢簡(jiǎn)關(guān)于臘祭的記載如下：“十一月廿二日具記，習(xí)叩頭死罪言：君萬(wàn)年，湌食如常不？哀憐賜記，恩澤誠(chéng)深厚。得聞南方邑中起居，心中歡喜。習(xí)叩頭死罪死罪。·教告尉史，記即到。·候長(zhǎng)政叩頭言，臘到，愿歸取臘具。習(xí)毋狀，誠(chéng)以月廿一日聽(tīng)政，一宿還。屬政以君教。曉崔尉史，令月廿五日所來(lái)上官所有歸者，愿·君復(fù)召之。第十七甲卒破檄封，請(qǐng)辟刑罰，言狀。習(xí)叩頭死罪死罪。習(xí)臘殊。毋用臘。府掾、史、長(zhǎng)吏因蒙·君厚恩同，奈何？叩頭死罪。愿君加湌食，永安萬(wàn)年，為國(guó)愛(ài)身。習(xí)方行部詣官。叩頭死罪死罪。”（居延新簡(jiǎn)EPT44:4）“?□取急□□□□幸哀憐，叩頭死公式公式臘取人名、用錢數(shù)，會(huì)月十一?”（居延新簡(jiǎn)EPT49:14）這兩枚簡(jiǎn)牘均出土于居延破城子遺址，是兩封書(shū)信公函。第一封信的內(nèi)容是下級(jí)向上級(jí)匯報(bào)工作，請(qǐng)示準(zhǔn)備臘祭（飲食）用具的事宜。第二封信原簡(jiǎn)殘斷，內(nèi)容不甚完整，但臘祭的內(nèi)容清晰可讀。簡(jiǎn)文大意為會(huì)月十一前需將參加臘祭的人數(shù)與所需費(fèi)用上報(bào)完畢，可見(jiàn)統(tǒng)計(jì)祭祀人數(shù)與預(yù)算是祭祀前必不可少的工作流程。古代稱祭百神為“蠟”，祭祖先為“臘”，但在秦漢以后統(tǒng)稱“臘”。《漢官舊儀·補(bǔ)遺》：“臘者，報(bào)諸鬼神古圣賢有功于民者也。”臘祭是漢代除社祭以外的另一項(xiàng)重要祭祠活動(dòng)，漢代的臘祭源于先秦，保持了先秦歲終獵禽獸以祭宗廟百神，祈求豐年的觀念。這兩份書(shū)信簡(jiǎn)可探究戍卒官吏在臘祭前的準(zhǔn)備工作。

西北邊塞地區(qū)的臘祭活動(dòng)并非單純由官府撥款，戍卒士吏也要承擔(dān)獻(xiàn)納義務(wù)。“?士吏猛，四月奉千二百。出百償肉錢┃出十五猛取┃出十四臈計(jì)。”（居延新簡(jiǎn)EPT52:353）這枚簡(jiǎn)中出現(xiàn)的“臈計(jì)”可能為“臘祭”（從西北漢簡(jiǎn)的記載可知作祭祀的“臘”在河西漢簡(jiǎn)中也寫作“臈”），這位名叫“猛”的士吏為臘祭活動(dòng)出資14錢。“入社臈錢，十一人?”（居延新簡(jiǎn)　EPT65:149）“社臈錢”為吏卒所交的用于臘祭之錢，這枚簡(jiǎn)記載了11人向甲渠候官上交了社錢和臘錢，表明官方在籌備臘祭活動(dòng)時(shí)需要向戍卒官吏集資臘錢。

“?□臈用肉八斤?”（居延新簡(jiǎn)EPC:42）“臈用肉”即用于臘祭儀式的肉品。“?長(zhǎng)王良　臈肉□?”（居延新簡(jiǎn)EPT9:6）中記載的“臈肉”即“臘肉”，用于臘祭。林劍鳴撰寫的《秦漢社會(huì)文明》一書(shū)認(rèn)為，臘是將獸肉去毛，經(jīng)火烘烤再曬干的干肉。彭衛(wèi)、楊振紅《中國(guó)風(fēng)俗通史·秦漢卷》認(rèn)為，制作臘肉的方法是晾曬風(fēng)干。可見(jiàn)通過(guò)烘烤或風(fēng)干的臘肉應(yīng)是臘祭的祭祀品之一。肩水金關(guān)漢簡(jiǎn)亦有關(guān)于戍卒士吏在臘祭前“湊辦”祭品的詳細(xì)記載。

“沙上隧長(zhǎng)審長(zhǎng)，送臈雞詣府?”（肩水金關(guān)漢簡(jiǎn)73EJT23:672）這枚簡(jiǎn)牘記載了各級(jí)吏員在臘祭前需向都尉府送雞或臘雞的情況。“始建國(guó)三年十二月丙辰朔丁丑，不侵候長(zhǎng)茂敢言之，官檄曰：部吏九人，人一雞，重六斤，輸府，遣候史若祭酒持詣官，會(huì)月二十日。謹(jǐn)案部吏多貧急毋□”（居延新簡(jiǎn)EPT59:56）記載了不侵候長(zhǎng)向上級(jí)匯報(bào)，因?yàn)椴坷籼^(guò)貧窮，無(wú)法上交規(guī)定重量的雞。根據(jù)文書(shū)日期，猜測(cè)上交的雞肉應(yīng)是臘祭時(shí)供奉使用。根據(jù)漢代文獻(xiàn)資料和漢簡(jiǎn)所記，我們可以得知臘祭有官方祭祀與民間祭祀兩種形式；貢品種類繁多，豬、羊、韭、卵、肉脯、臘肉、清酒等祭祀貢品取代了狩獵之禽獸作為臘祭物。河西地區(qū)則根據(jù)地域特點(diǎn)和自身能力進(jìn)行臘祭，所提供的祭品有肉、臘肉、雞、臘雞等。漢代河西邊塞屯戍地區(qū)的官方臘祭活動(dòng)，官府不僅需要向戍卒官吏集資臘錢，祭品也需要由屯戍人員按份額備辦以保障臘祭活動(dòng)的順利舉辦。

臘日結(jié)束后，漢代朝廷要向文武百官頒賜錢財(cái)與物品，稱為“臘賜”。該制度與春賜共同構(gòu)成漢代定期賞賜體系，臘賜因數(shù)額豐厚被視為最早的“年終獎(jiǎng)”。《后漢書(shū)·何敞傳》：“但聞臘賜，自郎官以上，公卿王侯以下，至于空竭帑藏，損耗國(guó)資。”注引《漢官儀》：“臘賜大將軍、三公錢各二十萬(wàn)，牛肉二百斤，粳米二百斛，特進(jìn)、侯十五萬(wàn)，卿十萬(wàn)，校尉五萬(wàn)，尚書(shū)三萬(wàn)，侍中、將、大夫各二萬(wàn)，千石、六百石各七千，虎賁、羽林郎二人共三千，以為祀門戶直。”文獻(xiàn)記載證明漢代的臘賜過(guò)于豐厚，致使國(guó)庫(kù)不堪重負(fù)。即使遠(yuǎn)在河西邊地，官方仍一絲不茍地執(zhí)行著“臘賜”制度，在臘日之后分發(fā)臘錢與臘肉，與民同樂(lè)，給寒冷、苦澀的邊境之地帶來(lái)絲絲暖意。

在居延新簡(jiǎn)中就記載了漢代河西邊地在臘祭活動(dòng)結(jié)束后，官府將臘錢與臘肉分發(fā)給官員和百姓的情況。“具移部吏卒所受臈肉斤兩入。”（居延新簡(jiǎn)EPF22:202）“??□□□見(jiàn)吏、施刑，臈用肉致斤。”（居延新簡(jiǎn)EPF22:203）“臨木候長(zhǎng)上官武，十二月臈肉直石二斗，十二月己未女取。”（居延新簡(jiǎn)EPF22:204）這些臘祭活動(dòng)所用的“臈肉”為臘祭所用肉類祭品，包括生肉、臘肉等。官府在臘祭結(jié)束后會(huì)給吏卒分發(fā)臘祭肉，甚至罪徒，如弛刑士也可以領(lǐng)取。“?錢百廿，十二月庚申婦母佳君取。不侵長(zhǎng)石墅，臈錢八十，十二月壬戌妻君寧取。……?臈錢卅，十二月甲子自取”（居延新簡(jiǎn)EPF22:205—218）此14枚木簡(jiǎn)上詳細(xì)記載了甲渠候官在臘祭活動(dòng)結(jié)束后給戍邊將士們發(fā)放臘錢的情況，吏卒的家屬領(lǐng)取臘錢120的1枚，臘錢80的11枚，臘錢30的1枚。此外記載有臘錢發(fā)放的簡(jiǎn)牘還有以下：“?臈錢八十?”（居延新簡(jiǎn)EPF22:797）“?□臈錢百廿”（居延新簡(jiǎn)EPF22:838）。根據(jù)統(tǒng)計(jì)臘錢發(fā)放的簡(jiǎn)牘，發(fā)現(xiàn)隧長(zhǎng)一般得臘錢為80，另有120錢和30錢兩種發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)取人應(yīng)是較隧長(zhǎng)秩級(jí)高和秩級(jí)低的吏卒。以上簡(jiǎn)文足以證明，朝廷在每年臘日之后向中都官頒賜錢財(cái)與物品；地方官員也根據(jù)級(jí)別不同，獲得數(shù)量不等的錢、米、肉類等物品；邊塞吏卒也能收到官府分發(fā)的臘錢和臘肉，甚至于戍邊刑徒也能夠享受這一待遇。這種做法體現(xiàn)了漢代官府對(duì)戍邊人員的關(guān)懷與慰藉。

漢代重視臘祭，這既是一場(chǎng)盛大的歲終大祭，還具有社會(huì)福利的性質(zhì)。遠(yuǎn)離中原的西北漢塞地區(qū)，邊吏會(huì)為臘祭活動(dòng)出錢出物；臘祭結(jié)束后官府亦會(huì)發(fā)放臘肉或臘錢等，即賜臘之制。上至邊塞軍事長(zhǎng)官候、候長(zhǎng)，下至最基層的烽長(zhǎng)、普通戍卒，甚至包括徙邊罪犯，大家都有一份臈錢和臈肉可以領(lǐng)用。

西北簡(jiǎn)牘記載：“臘一直二百卅，□□□……出錢六十六，廿束=三錢?”（懸泉漢簡(jiǎn)Ⅱ90DXT0113①:81AB）“臈七斤，出四斤八兩付東官，余二斤八兩直十五。”（居延新簡(jiǎn)EPT51:381）是關(guān)于買賣臘肉的計(jì)簿。第一枚因簡(jiǎn)牘殘缺不全，能夠明確的內(nèi)容是數(shù)量為1的臘肉價(jià)值230錢，臘肉的計(jì)量單位缺失，可能是一塊、一條、一刀等，具體重量未知。“出錢六十六，廿束”清晰可辨，計(jì)算可知一束的價(jià)格為3.3錢，與“束三錢”不符。根據(jù)質(zhì)量單位“束”、價(jià)格3.3錢，猜測(cè)所出物資為菜蔬。第二枚簡(jiǎn)文記載臘肉“余二斤八兩直十五”，計(jì)算可得臘肉的價(jià)格為6錢/斤。證明漢代西北邊塞地區(qū)，臘肉是非常普遍的飲食資料，或在邊塞集市中成為商品貿(mào)易物資。

臘肉除了在臘祭日供奉外，還可用于招待貴客，漢簡(jiǎn)中就有關(guān)于用臘雞招待貴賓的記載。“?□煮雞臘，□尉愿取一行·三老來(lái)過(guò)，希欲備之。”（居延新簡(jiǎn)EPT52:40）簡(jiǎn)文記載吏員準(zhǔn)備了一行雞臘招待掌管教化的官員“三老”。“一行”應(yīng)是雞臘數(shù)量的概稱。《齊民要術(shù)·作魚(yú)鮓》：“布魚(yú)于甕子中，一行魚(yú)，一行糝，以滿為限。”制作臘肉的材料除豬肉、雞肉外，還可制作魚(yú)臘。《穆天子傳》：“魚(yú)臘。”《莊子·外物》：“任公子若得魚(yú)，離而臘之。”漢代臘雞與現(xiàn)代臘味的制作方法相似。《齊民要術(shù)·脯臘法》：“五味脯法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鸧、鴇、鳧、雉、兔、鴿、鶉、生魚(yú)，皆得作。乃凈治，去腥竅及翠上脂。瓶留脂瓶則臊也。全浸，勿四破。別煮牛、羊骨肉，取汁牛羊科得一種，不湏并用。浸豉調(diào)和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名瘃臘，亦名瘃魚(yú)，亦名魚(yú)臘。雞、雉、鶉三物，直去腥，藏物開(kāi)臆。”記錄制作臘雞的具體方法是，先將整雞清理干凈去除腥味部分，然后用牛或羊骨肉煮成的湯汁，加入豆豉、香料、鹽等，浸泡四五日，最后經(jīng)過(guò)陰干、火烤，仔細(xì)捶打等步驟完成。這種經(jīng)過(guò)特殊加工的肉食，在漢代顯得彌足珍貴。

臘肉這種高蛋白、易儲(chǔ)存的食物，也可能被用作軍事口糧，豐富戍邊士兵的飲食結(jié)構(gòu)，提供充足的營(yíng)養(yǎng)保障。如“俱南隧卒永，自言：去年五月，署作，蔡左子遣書(shū)公式卒加食及臘肉、泉。”（居延新簡(jiǎn)EPT59:649AB）記述的是甲渠候官俱南隧關(guān)于卒吏居署勞作后，分發(fā)臘肉和銀錢的文書(shū)，簡(jiǎn)中稱“泉”，時(shí)代為新莽時(shí)期。臘肉具有存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是極佳的軍隊(duì)口糧。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，歲月變遷，臘味經(jīng)歷了千百年的蛻變，仍經(jīng)久不衰。十里不同風(fēng)，百里不同俗，經(jīng)過(guò)時(shí)光的打磨，臘味的制作方法不斷優(yōu)化，與各地本土飲食習(xí)慣碰撞出了獨(dú)屬于自己地方特色的制作方法和風(fēng)味。從制作方式來(lái)看，腌制、熏制、風(fēng)干、炙烤等手法都能將食材制成獨(dú)具特色的臘味；從風(fēng)味來(lái)說(shuō)，廣式臘味的甜口，川湘臘味的麻辣，西北臘味的咸香都蘊(yùn)含著游子們對(duì)家鄉(xiāng)的思念與眷戀。

作者單位：甘肅簡(jiǎn)牘博物館